Nathalie Tihon, aujourd’hui cheffe du restaurant du Château de Bioul en Province de Namur, s’est d’abord fait connaître en Province de Liège par son propre restaurant Une bouteille à la mer à Huy. Sa spécialité y était le poisson et la cave à vin regorgeait de jolis crus servis en parfaite adéquation avec une cuisine marine très vite d’heureuse réputation.

Son sens des accords mets-vins est aujourd’hui à nouveau sollicité puisque c’est elle qui, depuis un peu plus d’un an, imagine les meilleurs accords entre ses plats et les productions du Domaine du Château de Bioul. Ces productions n’étant autres que les vins : La Batte de la Reine, Mossiat, Terre Charlot, Cortil Braco, Brut de Bioul, Brut des Houillères, Brut Nature ainsi que le vin de liqueur Mistelle de Bioul et l’eau de vie de vin Esprit de Bioul.

Quant au parcours de Nathalie Tihon, il l’a amenée, après la fermeture de son restaurant de Huy, à orchestrer les cuisines du Cercle de Wallonie à Namur, pour l’antenne de celui-ci au Château de Bel Œil,  et ce en assurant également le coaching pour l’antenne de Waterloo. Elle a ensuite été cheffe pour Le P’tit Troquet à Godinne. Restaurant de type brasserie joliment situé en bord de Meuse où les propriétaires du Château de Bioul, quasi voisins, avaient leurs habitudes. Très vite, l’alchimie opère entre Vanessa Vaxelaire, l’héritière du Domaine et son époux, Andy Wyckmans et la cheffe Nathalie. Après visites du Château et du Domaine vinicole, celle-ci se voit alors proposer la place de cheffe au restaurant du Château de Bioul. Cependant, le restaurant qui n’existait pas encore, était à imaginer, à inventer en y proposant une cuisine en adéquation avec les vins produits sur place. En ce 1er juillet 2019, le nouveau challenge de la cheffe allait débuter sous les meilleurs auspices.

Un projet d’inspiration et d’accord ‘histoire-mets-vins’

« Outre et en plus de ma fonction de cheffe de restaurant, nous dit Nathalie, j’avais donné des cours en école hôtelière, notamment sur le poisson, à l’Ilon Saint-Jacques (Namur). A l’époque où je rencontre les propriétaires du Château de Bioul, j’étais davantage tentée par le fait de reprendre une cuisine de restaurant dans un beau projet, nouveau et différent, que par le fait de donner des cours ! Et lorsqu’ils m’ont parlé de ce projet de restaurant au cœur du vignoble de leur château, je n’ai pas hésité longtemps à venir les rejoindre. Mais tout était à faire puisqu’il n’y avait pas de cuisine sur place, pas de restaurant et pas d’idée précise sur quoi faire en ce lieu historique. Nous avons donc créé une carte spécifique de tapas plus ou moins élaborées, des planches garnies de petites préparations de produits locaux, mais toujours en accord avec les vins.

Les gens ont très vite été séduits et avant la crise du Coronavirus nous avons mis sur pieds quelques repas de type banquets, puis une carte de saison servie dans la taverne ou sous la verrière avec vue sur le vignoble. Cet été 2020, après le confinement, les beaux jours nous ont amené une large clientèle de visiteurs. De nombreux touristes, amateurs d’histoire et de vins, venus pour les tout aussi nombreux atouts des lieux. Parmi ces atouts : le Château historique, patrimoine de la famille Vaxelaire depuis plusieurs générations, son musée qui retrace l’histoire des aïeux de Vanessa, les chais, le vignoble, le parc aux arbres centenaires et désormais le restaurant. Ce dernier est en passe de changer d’allure pour l’hiver puisqu’il va être doté d’un nouvel aménagement et d’une décoration plus cosy et plus adaptée à la saison automnale puis hivernale. »

Des fournisseurs locaux toujours plus proches

« Je n’ai pas changé de métier mais j’ai changé de région, poursuit la cheffe. Aussi, j’ai cherché d’autres fournisseurs tout en veillant à privilégier les plus proches de Bioul en région namuroise. Pour les poissons et crustacés, bien entendu, j’ai gardé ‘Côtes Normandes’. Je me fournis chez Difalux en légumes de saison provenant uniquement de Belgique ainsi que pour des pièces de viandes plus spéciales et pour les autres je vais à la boucherie Detraux qui se situe juste en face du château. Le pain vient de chez Lucas à Yvoir mais qui, il y a deux mois, a ouvert un comptoir de vente à son atelier de Bioul. C’est une très bonne boulangerie dont tous nos clients apprécient l’excellent pain.

Cette année, nous avons débuté un projet de potager dans le parc du Château mais la crise a freiné sa réalisation. Il faut le temps de s’organiser, ce sera plus facile de le prévoir pour l’année prochaine. J’ai cependant déjà pu utiliser les tomates, herbes aromatiques, cerfeuil, salades, … Et enfin, je vais chercher les fromages que nous servons à ‘La Voie lactée’ à Profondeville. »

La cuisine d’une femme cheffe au Château de Bioul

Enfin lorsque l’on demande de quoi et comment est faite la cuisine de Nathalie au Château de Bioul, elle n’hésite pas à répondre : « C’est une cuisine qui évolue au fil du temps. C’est une construction de projet, donc de cuisine, depuis le début jusqu’à présent et cela va continuer.

Je me suis dit en arrivant ici : c’est un domaine, il y a du vin, je vais y créer une cuisine sur mesure, qui rappelle le vin. Les vins du Château de Bioul, leurs arômes, leur typicité donnent sens à ma cuisine. C’est là le premier but que je me suis fixé. Parallèlement, j’ai souhaité poursuivre l’objectif des propriétaires à savoir, à travers ma cuisine, booster la vente des vins du Domaine.

Cet hiver, au lunch, plat du jour et autres tapas servies avec les vins en dégustation, j’ajouterai un petit menu avec des préparations plus élaborées pour l’hiver. Au final, je garderai ce trait d’union entre le vignoble, le travail qu’il y a derrière et surtout la nature qui nous entoure et les plaisirs qu’elle nous offre. »

Les vins

Les vins du Château de Bioul ont pour particularité d’être élevés dans un chai parcouru d’ondes musicales. C’est à Mélanie Chereau, jeune femme maître de chai, que l’on doit cette particularité unique en Belgique. Une technique inspirée par les travaux du professeur japonais Masuru Emoto. Mélanie Chereau en accord et collaboration avec les propriétaires du Château de Bioul, analyse en permanence l’effet des vibrations et des ondes musicales qui maintiennent les lies en suspension dans les cuves. Observation lui permettant de rythmer l’élevage des vins avec des temps variés selon les étapes de la vinification.

Texte : JR