Installé dans son restaurant contemporain depuis une quinzaine d’années, au cœur du bucolique petit village de Our (Paliseul), Maxime Collard est aujourd’hui doté des plus prestigieuses références du monde de la haute gastronomie. Dernière en date : le titre de Chef de l’Année 2024 !
En novembre dernier, la modestie légendaire de Maxime Collard en prenait un fameux coup puisque le Gault&Millau le mettait sous le feu des projecteurs en le coiffant de la toque de ‘Chef de l’Année 2024’. Rien de moins ! Mais rien non plus qui ne puisse altérer l’humilité de l’ancien second de Geert Van Hecke au Karmeliet. Un vrai grand chef, déjà doublement étoilé au Michelin depuis 2018, qui soufflera sa quarantième bougie en mars. Et malgré ces prestigieuses reconnaissances, Maxime Collard s’empresse toujours de valoriser ceux qui l’entourent. De sa compagne Aurore, maman de leurs deux petites filles, à son équipe de jeunes professionnels. Tous fin prêts à adopter son style de vie et de travail : exigeant mais complice, modeste mais reconnu.
D’emblée, Aurore nous explique les atouts mais aussi les difficultés de la profession en cette région éloignée.
« Le charme du village et de nos différentes infrastructures d’accueil hôtelières représente une super valeur ajoutée. Pour le personnel c’est très difficile, chez nous comme partout ailleurs, mais plus encore ici car nous sommes loin de tout. Plus que Maxime en cuisine, bien que nous recherchions constamment du personnel pour Les Terrasses de l’Our, j’ai du mal à trouver du personnel qualifié pour m’aider à l’administration. Cependant, je pense que le titre de Chef de l’Année, comme les deux étoiles auparavant, va nous attirer du personnel aujourd’hui, ce sont les réseaux sociaux qui nous aident le mieux à recruter. »
La philosophie du Chef de l’Année
Lorsqu’on lui demande ce que lui apporte ce nouveau titre, Maxime Collard n’hésite pas à répondre : « J’en ai été surpris mais j’en suis très heureux et je pense que c’est une reconnaissance du travail accompli depuis quinze ans. C’est une récompense de l’évolution qui montre que nous sommes sur la bonne voie. Mais il faut créer cette chance et toujours s’améliorer sans jamais avoir la prétention de dire que l’on vaut cela, que l’on y est arrivé. »
Ces atouts sont-ils comparables à ceux que l’on peut trouver au nord du pays ?
MC : Le pouvoir d’achat en Wallonie est nettement moindre qu’en Flandre ou à Bruxelles. Et même si nous avons fait évoluer nos prix au vu de la crise et de l’inflation, nous ne pouvons afficher les mêmes tarifs. La clientèle qui vient généralement de loin, doit, en plus, loger ici. Autant de raisons pour proposer une alternance de tables et de niveaux de prix entre La Table de Maxime et Les Terrasses de l’Our et avec une offre de logements à tarifs variés.
Est-ce un luxe de pouvoir choisir ses produits, son personnel, sa façon de travailler ?
MC : L’Horeca est à un tournant de son histoire. C’est donc devenu un luxe de pouvoir choisir les gens avec lesquels on travaille. Je ne suis pas obligé d’engager ‘par défaut’ car les reconnaissances et ma façon de travailler attirent les jeunes passionnés et motivés. Pour les produits, je possède un grand jardin potager et je privilégie les artisans de notre région. C’est essentiel et cela me permet d’aiguiser mon imagination, d’aller à la rencontre des artisans-producteurs, d’échanger avec eux et de peaufiner ma façon de cuisiner.
Être curieux et tendre à s’améliorer chaque jour sont mes leitmotivs pour continuer à faire la cuisine que j’aime.
[ Joëlle Rochette — photos : © Jan Bellen ]
