Dominique Pille – ‘t Kantientje

Après les fêtes, je me suis rendue à Knokke pour prendre un bol d’air frais le long de la côte. Après une promenade hivernale, j’aime me réchauffer les mains autour d’une bonne tasse de soupe : la soupe et l’hiver forment en effet un duo magique. Pour ce Taste, Dominique Pille, chef du restaurant ‘t Kantientje à Ramskapelle et Mastercook of Belgium, a préparé 3 soupes qui réchauffent le cœur et le corps.

Le chef Dominique Pille

Dominique : « Enfant, je donnais un coup de main dans une boulangerie de mon quartier, mais lorsqu’il a fallu choisir, j’ai définitivement opté pour la cuisine (rires), pas le travail de nuit. Après l’école hôtelière d’Ostende, j’ai passé six mois en mer, le fameux service militaire n’est-ce pas, puis une année en tant que maître d’hôtel à ‘t Marmietje à Knokke. Parallèlement, je me suis marié avec Marleen Van Den Broucke, (rire) une fille de… boulanger de Bruxelles. Nous avions à peine une vingtaine d’années quand, en 1985, nous avons eu l’occasion de reprendre la friterie ‘t Kantientje sur la Lippenslaan à Knokke. Nous n’avons pas hésité. »

La suite appartient à l’histoire.
‘t Kantientje a évolué pour devenir le meilleur restaurant de moules de Belgique. Il n’était pas possible de réserver, si bien que chaque jour se formaient de longues files d’attente. Mais 22 ans de travail, 7 jours sur 7, ont eu raison de Dominique en 2007. Dominique a fait un burn-out et a décidé de tout vendre. Jusqu’à ce que…

Dominique : « …un an plus tard, j’ai vu que ce vieux café de quartier ici à Ramskappelle était à vendre. Cela a recommencé à me démanger et je l’ai transformé en un petit restaurant. (rires) Non, plus de moules ! ‘t Kantientje 2.0 a ouvert ses portes en 2009. Il s’agit d’un restaurant accessible à tous et où je propose les grands classiques : rognons, langoustines, cabillaud, onglet, foie de veau, escargots, pied de porc, cuisses de grenouille… et bien sûr homard. Les clients ont dû s’habituer à ces nouveaux plats, mais depuis, nous sommes redevenus une valeur sûre à la côte.

« J’ai 61 ans, mais mon fils Nicolaï est à mes côtés dans la cuisine depuis le début. On ne peut rêver mieux ! Avec un autre chef, nous formons une équipe soudée et bien organisée, ce qui nous permet de travailler sans menus. Nous proposons 10 plats principaux, 10 entrées et 5 plats de homard. A table, chacun mange ce qu’il veut, pas de menu imposé ni d’obligation de manger la même chose. Vous voulez juste un plat principal avec un bon verre de vin ? Pas de problème !

Des soupes qui réchauffent

Les soupes sont aussi anciennes que l’humanité et on les retrouve dans toutes les cultures : des soupes de repas copieuses aux bouillons sophistiqués. J’imagine que les premières soupes de nos lointains ancêtres consistaient à jeter quelques os et quelques carottes dans une casserole d’eau qui bouillait sur le feu, et ont jugé que ce qui en résultait était tout à fait savoureux. Il est vrai que préparer une soupe est d’une simplicité enfantine, mais pour qu’elle soit savoureuse, il faut néanmoins y consacrer du temps. Facile parce que quelques légumes frais, des herbes et du bouillon permettent déjà d’obtenir de bons résultats. Difficile parce qu’il faut nettoyer, rincer et surveiller la cuisson. Mais pour ce dernier point, Dominique a la solution idéale.

Dominique : « Il faut bien sûr nettoyer, couper (de préférence grossièrement) et rincer tous les légumes et surveiller la cuisson –
comptez environ 1 heure. Mais le succès est toujours au rendez-
vous ! Je prépare toutes mes soupes au Thermomix : facile,
rapide – 35 min. – et super fraîches. Tous les matins, nous préparons une soupe, car nous offrons toujours une soupe et un amuse-bouche en guise d’accueil.

« Une soupe de légumes pure est l’une des choses les plus simples à réaliser dans la cuisine. Il suffit de faire bouillir ensemble des légumes frais et de l’eau. Si vous souhaitez en rehausser la saveur, ajoutez du bouillon ou des herbes, mais ce n’est pas indispensable. Les mono-soupes de potiron, de salsifis, de panais, de chou-fleur, de chicon, de choux de Bruxelles et de champignons sont très savoureuses. Vous pouvez également combiner les produits de saison à votre guise et ainsi créer de nouvelles soupes à chaque fois !

« Nos grands-mères préparaient généralement les soupes avec les restes de légumes, d’herbes, de poisson et de viande de leur cuisine et les épaississaient avec des pommes de terre ou du riz. Les soupes très épaisses, qui tiennent parfois plus de la bouillie que de la soupe et que l’on ne peut manger qu’à la cuillère, sont aujourd’hui quelque peu dépassées. La soupe aux pois que je prépare actuellement est une version raffinée de cette soupe aux pois à l’ancienne, dans laquelle on pouvait faire tenir sa cuillère à la verticale.

« Le summum et la plus légère de toutes les soupes sont les consommés, la version pure des bouillons que l’on laisse ‘tirer’ pendant des heures à partir de légumes, de poisson, de viande ou de volaille. Les bouillons sont de puissants exhausteurs de goût que l’on peut ajouter à presque toutes les soupes.

« Très important : goûtez la soupe en fin de cuisson et assaisonnez-la si nécessaire. Si vous utilisez un bouillon, n’abusez pas du sel, mais mettez-le plutôt sur la table.

“Et, toutes les soupes peuvent être servies en croûte. C’est toujours surprenant et c’est une bombe de parfum !

Dominique nous parle du trio de Taste

« Nous commençons par une simple soupe au potiron de butternut. J’ajoute toujours un peu de gingembre pour un effet réchauffant supplémentaire. Je termine par du foie de canard braisé, du magret de canard séché, des graines et des pépins séchés et une feuille de verdure.

« La deuxième est ma version de l’ancienne soupe aux pois. Une soupe un peu plus lourde qui doit être servie fumante sur la table. Pour plus de fraîcheur et de couleur, j’ajoute des petits pois frais (surgelés) et un peu de menthe. Pour la touche finale, je reste classique avec du lard gras de porc cuit lentement que je saisis ensuite, de la crème et des croûtons.

« La troisième est une soupe aux moules, basée sur le plat qui m’a valu le titre de ‘Meilleur chef de moules belge’ en 1995. Je pars d’un bon jus de moules auquel j’ajoute du gingembre et du piment et quelques moules, du cerfeuil frais et des oignons de printemps pour la finition. Je recouvre le tout d’une croûte de pâte feuilletée et j’enfourne. L’odeur enivrante de la mer vous envahit dès que vous soulevez la croûte ! Vous pouvez également préparer une soupe de poisson plus consistante pour laquelle vous utiliserez une bisque et des morceaux de poisson de la mer du Nord.