A quelques minutes de la Citée Ardente, O de vie représente l’une des plus emblématiques maisons de bouche de la belle Province de Liège. Son chef-propriétaire, Olivier Massart, n’a de cesse de faire évoluer cette jolie enseigne contemporaine malgré la crise sanitaire et économique.

Après la mise en arrêt que l’on connaît pour tout l’Horeca, Olivier Massart est parvenu à traverser, quasi haut la main, la crise du Coronavirus. Ceci en s’improvisant traiteur et boutique pendant le confinement ou encore en imaginant de futurs projets d’épicerie fine-traiteur pour l’avenir. Jamais démotivé, ce chef doté d’un moral au zénith continue à remplir son élégante salle et sa vaste nouvelle terrasse tout en ayant encore mille et un projets d’avenir. Jubilatoire ! 

Rencontre d’un chef et JRE heureux

Olivier Massart, qui assure également, pour la Belgique, la Présidence actuelle des Jeunes REstaurateurs (JRE), nous a confié son point de vue et son expérience de la situation actuelle.

Je ne m’attendais pas à ce que l’on retravaille autant et aussi vite, nous confie d’emblée Olivier. J’ai le sentiment que les gens consomment d’une autre manière. Ils ont eu trois mois pour prendre conscience de certaines choses. Ils ont appris la valeur des produits en se mettant eux-mêmes au fourneau. Ils ont moins dépensé et connaissant le coût des bons produits, souvent locaux, ils ne sont plus prêts à se faire avoir dans des restaurants qui leur feraient payer bien trop cher ce qu’ils ont appris à acheter et à cuisiner chez eux. Ainsi, ils vont désormais s’attabler dans des maisons représentant une valeur sûre et qui ne vont pas les rouler sur le prix ou la qualité. J’ai donc vu des clients augmenter leurs dépenses au restaurant d’au moins 10 %. Ceux qui prenaient un menu 3 services avant passent à un 4 services aujourd’hui. Preuve qu’ils ont vraiment envie de se faire plaisir. C’est rassurant et je pense que cela va continuer autant chez nous que chez d’autres collègues travaillant dans le même esprit.

Des projets suite au confinement

Lorsque nous avons été obligés de fermer, avec mon épouse Fabienne, nous avons réfléchi et avons rapidement transformé le restaurant en boutique traiteur. Nous y vendions des produits régionaux de qualité et des plats préparés, poursuit Olivier Massart. Cela a été une super expérience.

Parallèlement, ce temps d’arrêt forcé nous a fait réfléchir à un autre site internet. Avec de nouvelles photos, une autre présentation de l’intitulé des menus, plus compréhensible pour tous. Nous y avons gagné en visibilité comme en rentabilité.

Des prises de conscience profitables à tous

Par ailleurs, cette crise nous a permis de nous rendre compte de l’importance du personnel. Nous avons tout fait pour le garder afin de conserver notre niveau de qualité. Si nous n’avons pas un bon personnel, efficace, constant et fidèle, il nous est impossible de tenir le niveau qualitatif de notre maison.

Question de ‘no show’, que beaucoup de restaurateurs connaissent et craignent, cela fait deux ans que je demande un acompte aux gens que je ne connais pas et venant chez nous pour la première fois. C’est une formule qui fonctionne bien et que je peux conseiller à tous mes collègues.

Expérience et souvenirs personnels

Enfin, pour quitter l’actualité du Covid19, Olivier Massart, clôture l’entretien, à notre demande, en nous parlant de son parcours. Ce qui m’a le plus marqué dans mes expériences passées, nous dit-il, c’est en Allemagne où j’ai débuté ce métier et où j’ai travaillé avec un chef plus âgé mais très bon ‘professeur’. J’ai beaucoup appris là-bas en travaillant pour les généraux du restaurant de l’armée. La discipline, la rigueur, la gestion d’équipe qui allait jusqu’à douze personnes à diriger. Ensuite, de retour en Belgique, mon travail de cuisinier au Lucana, chez Gianni Caruso (qui par la suite est devenu mon beau-frère !)
a représenté des moments très importants dans ma vie de cuisinier.

Par ailleurs j’avoue ne pas avoir de regret … sauf de ne jamais avoir connu Bernard Loiseau. J’ai lu la préface de son livre et il me semble que cela me ressemble un peu. C’est quelqu’un que j’aurais voulu rencontrer !

Pour terminer en invoquant les JRE, je vis ma dernière année de présidence. La période est particulière et avec la crise je n’ai pas pu être aussi disponible que ce que j’aurais voulu pour, par exemple, aller voir et échanger avec les nouveaux membres arrivés en mars dans l’association. C’est dommage mais cette période m’a permis, je pense, une certaine redistribution de mes valeurs personnelles. Des valeurs qui, comme pour beaucoup d’autres je pense, me ramènent à m’occuper de notre famille, de nos maisons, de notre ‘chez soi’. Et aussi de prendre du recul mais de continuer à aller de l’avant et, plus que jamais, à aller à l’essentiel.

www.odevie-restaurant.be

Texte : JR