Op enkele minuten van de Vurige Stede vind je O de Vie, een van de meest iconische restaurants van de prachtige provincie Luik. Eigenaar/chef Olivier Massart is er, ondanks de economische en gezondheidscrisis, in geslaagd dit mooie hedendaagse restaurant te doen blijven evolueren.
Na de algemene sluiting van de horeca kon Olivier Massart het hoofd bieden aan de Coronacrisis. Dit door zich om te vormen naar traiteur en boetiek tijdens de lockdown, maar ook door het bedenken van toekomstige projecten als kruidenier en traiteur. Deze chef verloor de moed niet en slaagde erin zijn elegante zaal en groot nieuw terras te blijven vullen en dat terwijl hij nog talloze toekomstige projecten in het achterhoofd heeft. Fantastisch!
Ontmoeting van een gelukkige chef-kok en JRE
Olivier Massart, die voor België eveneens Voorzitter van Jeunes REstaurateurs (JRE) is, vertrouwde ons zijn standpunt over en ervaring met de huidige situatie toe.
“Ik had niet verwacht dat we zo snel en in die mate terug aan de slag zouden kunnen”, aldus Olivier. “Ik heb het gevoel dat de mensen op een andere manier consumeren. Ze hebben drie maanden de tijd gehad om zich bewust te worden van bepaalde dingen. Ze hebben de waarde van producten leren kennen doordat ze zelf achter het fornuis gingen staan. Ze hebben minder uitgegeven en kennen de kostprijs van goede, vaak lokale, producten. Ze zijn niet langer bereid om naar restaurants te gaan die hen te duur laten betalen voor wat ze zelf leerden kopen en thuis klaarmaken. Op die manier zullen ze vanaf nu aan tafel gaan in etablissementen die een zekere waarde vertegenwoordigen en die hen geen kat in een zak verkopen. Ik heb dus gezien dat klanten minstens 10% meer uitgeven op restaurant. Degenen die voorheen een driegangenmenu kozen, nemen vandaag een viergangenmenu. Dit toont aan dat ze echt willen genieten. Dit geeft vertrouwen en ik denk dat het op deze manier verder zal gaan, zowel bij ons als bij collega’s die met dezelfde mindset werken.”
Projecten ingevolge de lockdown
“Toen we verplicht waren om te sluiten, hebben mijn echtgenote Fabienne en ikzelf de koppen bij elkaar gestoken en hebben we het restaurant snel omgevormd tot traiteurzaak. We verkochten er kwaliteitsvolle regionale producten en maaltijden.” vervolgt Olivier. “Het was een magnifieke ervaring.
Tegelijkertijd heeft deze verplichte pauze ons doen nadenken over een andere website. Met nieuwe foto’s, een andere voorstelling van de menutitels, duidelijker voor iedereen. We hebben daardoor zowel aan zichtbaarheid als aan omzet gewonnen.”
Bewustwording die voor iedereen goed is
“Deze crisis liet ons toe om bewust te worden van het belang van personeel. We hebben er alles aan gedaan om hen in dienst te houden zodat we ons kwaliteitsniveau konden bewaren. Als we geen goed, efficiënt, constant en trouw personeel hebben, kunnen we het kwaliteitsniveau van ons huis niet aanhouden.
Wat de “no show” betreft die veel restaurateurs meemaken en vrezen, vraag ik al twee jaar een voorschot van mensen die ik niet ken en die voor het eerst bij ons langskomen. Deze formule werkt goed en ik kan het aan al mijn collega’s aanraden.”
Persoonlijke ervaring en herinneringen
Om het ook over iets anders dan Covid-19 te hebben, sluit Olivier Massart het gesprek, op onze vraag, af door te vertellen over zijn carrièreverloop. “Wat me het meeste bijblijft, zegt hij, is Duitsland. Daar ben ik in dit beroep gestart en werkte ik met een oudere chef, een zeer goede ‘leermeester’. Ik heb daar veel geleerd door te werken voor de generaals van het legerrestaurant. De discipline, de strengheid, het leiden van een team tot wel twaalf personen. Vervolgens, bij mijn terugkeer naar België, heeft mijn werk als kok in Lucana bij Gianni Caruso (die vervolgens ook mijn schoonbroer werd!) veel voor mij betekend.
Ik geef toe geen spijt te hebben, behalve dan dat ik Bernard Loiseau nooit gekend heb. Ik heb het voorwoord van zijn boek gelezen en ik kan mezelf er een beetje in herkennen. Dat is nu eens iemand die ik graag had ontmoet!
Om af te sluiten is dit jaar mijn laatste jaar als voorzitter van JRE. Het is een bijzondere periode en met de crisis heb ik niet zoveel tijd gehad als ik zou willen om bijvoorbeeld te gaan kijken naar en ideeën uit te wisselen met de nieuwe leden van maart. Het is spijtig, maar deze periode heeft me, denk ik, toegelaten om mijn persoonlijke waarden een beetje te herverdelen. Waarden die, zoals vele anderen denk ik, me ertoe leiden me bezig te houden met onze familie, met onze huizen, met onze ‘thuis’. En ook om een stapje terug te nemen, maar toch vooruit te blijven gaan en, meer dan ooit, tot de essentie te komen.”
Tekst: JR
