Pensez au client de demain !
Qui prend (uniquement) en compte le client d’aujourd’hui, se retrouvera tôt au tard pris au piège. Parce que les habitudes alimentaires changent à la vitesse de l’éclair. Les fours rapides combinent les techniques existantes à un logiciel intelligent. Une utilisation appropriée de ceux-ci prépare votre entreprise au consommateur de demain.
Les fours micro-ondes permettent de nombreuses applications, mais pas tout. S’ajoute à cela le fait que le nombre de produits vendus dans les sandwicheries, les snackbars, les foodtrucks et les brasseries a sensiblement augmenté, le monde est devenu un village, amenant une multitude de plats dans les endroits les plus reculés de notre pays. Les pizzas et sandwiches côtoient à présent les paninis, tacos, wraps, pour n’en citer que quelques-uns. Et le problème réside dans le fait que chacun de ces produits exige un mode de préparation propre. « Les portions individuelles doivent être préparées à la consommation le plus rapidement possible, et présentées en parfait état », résume Dirk Van Asshe. Il occupe la fonction de directeur commercial auprès d’un importateur de fours rapides. Nous avons discuté avec lui du présent et de l’avenir des fours turbo ou rapides. Laszlo Erös, sales manager dans la même société, nous a également rejoints. Parce qu’il y a beaucoup à dire sur le sujet.
Silicon Valley
L’horeca a énormément changé, nous ne devons pas vous l’expliquer. Les habitudes alimentaires du consommateur se modifient : petit-déjeuner à l’extérieur, des snacks partout et à tout moment, un intérêt pour les nouveaux produits. Bref, une époque fascinante ! Mais l’efficacité est primordiale, en particulier à une époque où la caisse enregistreuse blanche oblige les exploitants d’hôtels et les traiteurs à mettre en place une organisation sophistiquée. En même temps, nous assistons à une évolution dans laquelle la production a été séparée du service. Réchauffer des produits préparés antérieurement ou ailleurs a fini par conquérir sa place dans les cuisines et, pour de nombreux produits, un four à micro-ondes ‘ordinaire’ suffit. Mais si vous voulez offrir de la qualité, vous devez associer cette fonction de réchauffement à une température correcte et aux bonnes techniques telles que la convection (forcée) et l’infrarouge. Car, comment réchauffer et rendre ou garder la croûte croustillante ? Comment réchauffer et colorer la croûte en peu de temps ? « La réponse est venue de la Silicon Valley », déclare Dirk Van Assche. Ils n’ont rien inventé de nouveau, mais ils ont combiné les techniques existantes et y ont ajouté une bonne part de QI. Un traitement différent est-il nécessaire à l’intérieur et à l’extérieur du produit ? La température peut-elle être augmentée sans tension triphasée? Travailler sans hotte aspirante, grâce au catalyseur ? C’est possible !
Quand faut-il passer au four rapide ?
Quand est-il judicieux de passer à un four rapide? Pour commencer, il vous fait gagner du temps. Un four ordinaire vous permet de servir 50 personnes à l’heure du déjeuner, avec un four rapide vous irez jusqu’à 100. Vous devez donc prendre en compte votre nombre de clients potentiels. « La préparation d’un panini vous prend cinq minutes ? Glissez-le plutôt dans un four rapide, et pendant ce temps, préparez une boisson et l’addition », explique Laszlo Erös. « Au total, environ une minute quarante. »
Le secret réside dans la pré-programmation. « Les fournisseurs de fours rapides ne sont pas des cuisiniers », insiste Dirk Van Assche. « Mais ils peuvent, avec le client, pré-tester et pré-programmer chaque plat afin que le client obtienne le résultat souhaité: la bonne chaleur, la bonne couleur, etc. » La programmation est de même très simple: chaque produit, et chaque quantité de produits, correspond à un code, l’appareil sait quelles techniques utiliser et le temps de cuisson nécessaire.
Même les restaurants gastronomiques peuvent utiliser des fours rapides. Non pas pour remplacer les fours ordinaires ou les brûleurs à gaz, mais pour des plats spécifiques, par exemple les desserts. Dans les brasseries, ils permettent pléthore d’autres applications. Le travail répétitif peut être pris en charge par la pré-programmation, afin que le chef dispose de plus de temps et d’espace pour d’autres tâches, telles que la planification, le contrôle de la qualité et la finition.
Le client du futur
Les fours rapides ont été introduits dans notre pays il y a sept ans. « La croissance dépend des investissements dans le secteur », note Dirk Van Assche. La Belgique est toujours à la traîne, explique-t-il : l’historique financier du secteur et le coût élevé de la main-d’œuvre ne facilitent pas l’obtention de prêts auprès des banques. En Belgique, il y a également moins d’établissements franchisés que dans les pays voisins. De plus en plus de chaînes envisagent de passer des fours à micro-ondes ordinaires aux fours rapides, et cela peut engendrer beaucoup de changements. Le gain de temps, le nombre de clients pouvant être servis, la facilité et la convivialité, un appareil avec des fonctions préprogrammées … Ce sont des arguments solides. « De nombreuses chaînes commencent à montrer un grand intérêt et la grande distribution y voit des opportunités, par exemple pour les food corners dans les grands supermarchés et pour les magasins citadins accueillant de nombreux clients de commodité. Cela devrait aussi secouer les petits commerces, ainsi que les boulangers et les bouchers », estime Dirk Van Assche. « Le modèle commercial est en train de changer, et c’est ce sur quoi nous travaillons. Comment les gens vont-ils manger dans cinq ans ? Que veulent-ils et où vont-ils l’acheter ? »
Et le message est clair : vous devez proposer des plats chauds aux endroits où les gens se trouvent. Celui qui répondra le mieux à cette demande survivra à la rude concurrence.
