Denk aan de klant van morgen!

Wie (enkel) rekening houdt met de klant van vandaag, is eraan voor de moeite. Want eetgewoontes veranderen pijlsnel. Snelle ovens combineren bestaande technieken met intelligente software. Een juist gebruik ervan maakt uw zaak klaar voor de consument van morgen.

Met microgolfovens kan je véél doen, maar niet alles. Bovendien nam het aantal producten dat over de toonbank gaat in broodjeszaken, snackbars, foodtrucks en brasserieën enorm toe – de wereld werd een dorp en dat bracht tal van gerechten tot in de kleinste plekken bij ons. Pizza’s en sandwiches kregen het gezelschap van panini’s, taco’s, wraps en veel meer. Het probleem daarbij is dat elk van die producten een eigen bereidingswijze vereist. “Individuele porties zo snel mogelijk klaarmaken voor verbruik, in een perfecte toestand,” vat Dirk Van Assche samen. Hij is commercieel directeur bij een invoerder van snelle ovens. Met hem hadden we een babbel over heden en toekomst van de snelle of turbo-ovens. Ook Laszlo Erös, sales manager bij datzelfde bedrijf, schoof mee aan tafel. Want er is veel te vertellen over het onderwerp.

Silicon Valley

De horeca veranderde enorm, dat hoeven we u niet uit te leggen. Eetgewoontes van de consumenten wijzigden: ontbijt buitenshuis, snacks overal en altijd, interesse voor nieuwe producten: boeiende tijden! Maar efficiëntie staat voorop, zeker in tijden waarin de witte kassa horeca-uitbaters verplicht om een uitgekiende organisatie neer te zetten. Tezelfdertijd is er een evolutie waarbij het produceren werd gescheiden van het opdienen. Het verwarmen van eerder/elders gemaakte producten kwam bij het opdienen terecht en voor veel producten volstaat een ‘gewone’ microgolfoven of magnetron. Wil je kwaliteit aanbieden, dan moet je die verwarmingsfunctie combineren met de juiste temperatuur en de juiste technieken zoals (gestuwde) convectie en infrarood. Want hoe verwarm je en maak of houd je de korst knapperig? Hoe verwarm je en bruin je de korst op korte tijd? “Het antwoord kwam uit Silicon Valley”, zegt Dirk Van Assche. Men vond geen nieuwe dingen uit, maar men combineerde bestaande technieken en voegde er IQ aan toe. Binnen- en buitenkant van het product vereisen een andere behandeling? De temperatuur moet worden opgevoerd zonder driefasenspanning? Werken zonder dampkap, met dank aan de catalysator? Dat kan!

Wanneer een snelle oven?

Wanneer is het slim om over te stappen naar een snelle oven? Om te beginnen win je er tijd mee. Kan je met een gewone oven 50 mensen op een middag bedienen, met een snelle oven kunnen dat er 100 worden. Je moet dus rekening houden met je aantal potentiële klanten. “Duurt het maken van een panini vijf minuten, dan kan je met een snelle oven de panini in het toestel stoppen, een drankje klaarzetten en de rekening maken”, zegt Laszlo Erös. “Goed voor pakweg één minuut veertig.”

Het geheim zit in de voorprogrammering. “Leveranciers van snelle ovens zijn geen bakkers”, benadrukt Dirk Van Assche. “Maar met de klant kunnen we elk gerecht vooraf testen en voorprogrammeren zodat de klant het door hem gewenste resultaat krijgt: de juiste warmte, de juiste kleur enzovoort.” De bediening is dan ook erg gemakkelijk: elk product, en elk aantal producten, staat voor een bepaalde code, het toestel weet welke technieken het moet gebruiken, en hoe lang.

Zelfs gastronomische restaurants kunnen snelle ovens inzetten. Niet om de gewone ovens of gasbranders te vervangen, wel voor specifieke gerechten, bijvoorbeeld desserts. In brasserieën zijn er natuurlijk veel meer toepassingen mogelijk. Repetitief werk kan worden overgenomen via voorprogrammatie, zodat de chef meer tijd en ruimte heeft voor andere dingen, zoals planning, kwaliteitsbewaking en afwerking.

De klant van de toekomst

De snelle ovens werden zeven jaar geleden in ons land geïntroduceerd. “De groei is afhankelijk van de investeringen in de sector”, stelt Dirk Van Assche vast. België hinkt nog wat achterop, legt hij uit: het financiële verleden van de sector en de zware loonkost maken het niet gemakkelijk om leningen los te krijgen bij de banken. In België zijn er ook minder franchisezaken dan in de buurlanden. Steeds meer ketens overwegen de stap van gewone microgolfovens naar snelle ovens en dat kan veel in beweging zetten. De winst in tijd, het aantal klanten dat kan worden bediend, het gemak en gebruiksvriendelijkheid, één toestel met voorgeprogrammeerde functies… Het zijn sterke argumenten. “We zien veel ketens met interesse en ook de grootdistributie ziet kansen, bijvoorbeeld voor foodcorners in grote supermarkten én voor stadswinkels met veel convenienceklanten. Dat moet kleinere zaken, en ook bakkers en slagers, wakker schudden”, vindt Dirk Van Assche. “Het businessmodel verandert, en daar zijn wij ook mee bezig. Hoe gaan mensen over vijf jaar eten? Wat willen ze en waar gaan ze dat kopen?”

En de boodschap is duidelijk: je moet warm eten aanbieden waar mensen zijn. Wie daar het best op inspeelt, overleeft de harde concurrentie.