Marc Clement - SAPOR | Horeca Magazine

Après une belle carrière dans des restaurants principalement anversois ainsi qu’au Folliez à Malines, suivie par un intermezzo d’un an et demi chez Belgocatering, Marc Clement a été sollicité pour reprendre le restaurant et service traiteur de Living Tomorrow à Vilvorde. Il y dirigera le restaurant The Bistronomy pendant 10 ans. Voici un an et demi, sur le même site, s’ouvraient les portes du voco Brussels North City du groupe IHG Hotels & Resorts, le premier hôtel en Belgique sous cette marque. Le restaurant Sapor, situé au dernier étage de la tour de 50 mètres de haut, d’où l’on a une vue impressionnante sur l’horizon bruxellois, était né.

« Je propose des plats français modernes, en réinterprétant des classiques avec une touche contemporaine, explique Marc Clément. L’accent est mis sur le léger, l’aéré mais toujours basé sur l’essence et en référence aux bases. Je tire également parti de toutes les tendances et techniques inventives, et les travaille dans mes plats, mais toujours en respectant le produit. J’essaie aussi toujours d’aller à l’essentiel, et de me limiter à 3 ou 4 ingrédients (de qualité) par assiette. »

Les clients s’attendent-ils à une ambiance ‘Living Tomorrow’ lorsqu’ils viennent ici ?

Tout ce qui a trait à l’innovation et l’Intelligence Artificielle, est réservé à Living Tomorrow. Ce que je veux dire par là c’est que nous sommes un restaurant purement gastronomique, ‘pas un restaurant du futur’, mais que nous sommes situés dans un environnement innovant. Nous travaillons également dans une cuisine démo de Miele très visible pour la clientèle. Les clients pensent que derrière cette cuisine se cache une autre cuisine professionnelle, mais ce n’est pas le cas… Preuve que la cuisine démo fonctionne parfaitement. »

Une seule chose m’intéresse toujours, ce sont de bons clients qui reviennent. Après des années de carrière, les cotations dans les guides ont perdu de l’importance pour moi. J’ai fait carrière et n’ai plus rien à prouver. Et tous les chefs que j’ai formés, ont réussi dans leur carrière, ce qui me donne beaucoup de satisfaction. Ils sont en quelque sorte votre création…

Quelle est votre philosophie en cuisine ?

« Nous ne proposons pas de plats à la carte, mais bien un menu qui change toutes les semaines, tant le midi que le soir, avec une attention particulière pour les influences italiennes et japonaises. La rapidité est notre atout, et particulièrement le midi, en fonction de notre clientèle d’affaires. À 14h15, 80% de notre clientèle a quitté le restaurant. J’accorde aussi beaucoup d’attention à notre politique zéro déchet. Les restes de tomates par exemple, ne sont pas jetés à la poubelle, mais nous en faisons de la vinaigrette de tomates.

Le menu de légumes plait également beaucoup, raison pour laquelle j’ai inclus un plat de légumes dans les recettes de ce reportage. J’ai d’ailleurs 4 Radis chez We’re Smart World. En revanche, Je ne fais pas de plats végétaliens : c’est aller trop loin et c’est trop compliqué. Lorsque vous proposez du 100% végétalien, je pense que vous perdez 80% de votre clientèle… »

Quelle est votre politique en matière de vin ?

« Nous mettons l’accent sur le caractère abordable de la carte des vins. Les vins dans les restaurants sont souvent proposés à trois fois le prix d’achat, ce n’est pas le cas chez nous. Pour les grands vins, nous ajoutons 20 à 30 euros au prix d’achat. Nous proposons également des vins au verre et au demi-verre. Nous avons en outre une vaste gamme de distillats sans alcool au verre. Ces derniers sont très demandés. »

Sapor fait partie à 100% de voco Brussels North City.

« En tant que chef du Sapor, je suis également en charge de la formation du personnel des outlets f&b qui se trouvent au rez-de-chaussée de l’hôtel, sans pour autant y cuisiner. En automne nous allons également lancer la marque ‘by Marc Clement’ dans l’environnement de notre hôtel et nous continuerons à développer davantage le concept de repas privés.