C’est une des dernières Maisons de Champagne encore familiale. Installée dans le village d’Aÿ depuis 1829, Bollinger assume toujours sa singularité parmi les marques champenoises. Une nouvelle cuvée, 100% pinot noir, vient d’être présentée.
Le pinot noir en ‘colonne vertébrale’, des vins de réserve conservés en magnum sous bouchage liège, un vignoble de 180 hectares (dont 85% de ‘grands’ et ‘premiers’ crus), un élevage sous bois. Autant de particularités qui font la typicité, la personnalité de cette Maison.
Bollinger porte toujours une affinité particulière pour le cépage pinot noir. Les sept vignobles en propriété disposent de 60% de ce cépage. A la base des assemblages, il apporte vinosité, complexité et aussi une certaine puissance. L’élevage en petits fûts de chêne (pas de neufs) permet une oxydation ménagée du vin et un développement harmonieux des arômes. C’est devenu une exception en Champagne. Les vins de réserve nécessaires à l’assemblage du ‘Spécial Cuvée’ sont gardés en magnum sous bouchon de liège. Le stock d’ensemble de la Maison est maintenu à une moyenne de cinq ans pour favoriser la maturation. C’est coûteux mais primordial pour préserver le style Bollinger qui possède sa propre tonnellerie. Rarissime en Champagne. Un classicisme, un traditionalisme d’une autre époque ? « Nous n’avons rien contre le modernisme sauf quand il tue l’âme du vin », répète-t-on chez Bollinger.
« Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j’ai de la compagnie. Je joue avec quand je n’ai pas d’appétit et j’en bois lorsque j’ai faim. Sinon, je n’y touche jamais à moins que je n’aie soif » (Mme Elisabeth Bollinger)
Avec les cuvées ‘Bollinger PN’, la Maison d’Aÿ souhaite apporter l’expression du pinot noir dans ses différentes origines, ses terroirs. Chaque édition se veut être le reflet de ceux-ci et est dédiée à un cru issu de raisins 100% pinot noir mais toutefois pas un 100% mono cru. Avant la deuxième guerre mondiale, Jacques Bollinger avait acheté un vignoble sur la commune de Tauxières, sur le flanc sud de la Montagne de Reims et classé en ‘premier cru’. Après des cuvées où les villages de Verzenay et d’Aÿ étaient mis à l’honneur, c’est donc celui de Tauxières, dans le millésime 2020, qui vient d’être présenté au restaurant ostendais ‘Haut’. Une base du millésime 2020 est complétée en vins de réserve associant 2008 et 2012. Ceux-ci représentent 25% de l’assemblage. Cette cuvée est dosée à 8 grammes de sucre/litre et a été vinifiée en cuves inox et en fûts. Trois mots, bien dans l’ADN de Bollinger, résument ce Champagne : profondeur, intensité, vinosité. Lors de ce repas de présentation, il fut servi, à l’apéritif, avec un jambon ibérique (très finement coupé par un ‘cortador’), deux sortes de caviar et une huître d’Ostende garnie de fenouil marin et chou-rave.
Les Champagnes Bollinger sont distribués par Cinoco
(PF)
