Marc Clement - SAPOR | Horeca Magazine

Na een mooie carrière in vooral Antwerpse restaurants alsook in het Mechelse Folliez, gevolgd door een intermezzo van anderhalf jaar bij Belgocatering, werd Marc Clement aangesproken om het restaurant en de catering van Living Tomorrow in Vilvoorde over te nemen. Hij zou er 10 jaar lang het restaurant The Bistronomy leiden. Anderhalf jaar geleden openden dan, op dezelfde site, de deuren van het voco Brussels North City van de groep IHG Hotels & Resorts, meteen het eerste hotel in België onder deze merknaam. Restaurant Sapor, gelegen op de bovenverdieping van het 50 meter hoge torengebouw, vanwaar men een indrukwekkend zicht heeft op de skyline van Brussel, was geboren.

“Ik bied moderne Franse gerechten aan, waarbij ik klassiekers herinterpreteer met een eigentijdse twist, aldus Marc Clement. De nadruk ligt op lichter, luchtiger maar altijd gebaseerd op de essentie en gestoeld op de basis. Ik heb ook van alle inventieve trends en technieken gebruikgemaakt, en deze in mijn gerechten verwerkt, maar altijd met respect voor het product. Ik probeer ook altijd naar de essentie te gaan, en mij te beperken tot 3 à 4 (top)ingrediënten per bord.”

Verwachten de klanten een ‘Living Tomorrow’ gevoel als ze hier komen aanschuiven?

“Alles wat met innovatie en Artificiële Intelligentie te maken heeft, is enkel voor Living Tomorrow bestemd. Waarmee ik bedoel: wij zijn een louter gastronomisch restaurant, geen “restaurant van de toekomst”, maar zijn wel gelegen in een innovatieve omgeving. Wij werken ook met een voor het cliënteel goed zichtbare demo keuken van Miele. Klanten denken dat er achter de coulissen nog een professionele keuken bijhoort, maar dat is dus niet het geval… Een bewijs dat de demo keuken werkt”.

Er is maar één ding wat mij altijd interesseert, en dat zijn goede klanten die ook altijd terugkeren. Quoteringen in gidsen zijn voor mij, na een jarenlange carrière, van minder belang geworden. Ik heb carrière gemaakt en hoef niets meer te bewijzen. Ook zijn alle koks die ik heb opgeleid, geslaagd in hun professionele bezigheden, wat me veel waardering oplevert. Ze komen bij wijze van spreken uit uw handen…

Wat is uw keukenfilosofie?

“Wij bieden geen à la carte gerechten aan, maar wel een wekelijks wijzigend menu, zowel ’s middags als ’s avonds, met aandacht ook voor Italiaanse en/of Japanse invloeden. Snelheid is onze troef, en dan vooral ’s middags, in functie van ons zakelijk cliënteel. Om 14u15 heeft 80% van ons cliënteel het restaurant al verlaten. Ik hecht ook veel belang aan onze no waste-politiek. Restjes van tomaten bv. gooien we niet weg, maar we maken er tomatenvinaigrette van.

Het groentenmenu slaat eveneens goed aan, waardoor ik ook een groentegerecht heb opgenomen in de recepten voor deze reportage. Ik heb trouwens 4 Radijzen bij We’re Smart World . Aan veganistische gerechten doe ik niet mee: dat gaat te ver en is te gecompliceerd. Als je 100% vegan aanbiedt, gooi je volgens mij 80% van je cliënteel buiten…”.

Wat is uw wijnpolitiek?

“Wij leggen de nadruk op de betaalbaarheid van de wijnkaart. Wijnen worden in restaurants vaak maal 3 de aankoopprijs aangeboden, maar daar doen wij niet aan mee. Bij topflessen voegen wij er een toeslag van maximum 20 à 30€ op de aankoopprijs bij. We hebben ook een aanbod aan wijnen per glas én per half glas. Wij beschikken ook over een enorm assortiment aan distillaten zonder alcohol, per glas. Naar dat laatste wordt enorm veel gevraagd”.

Sapor maakt 100% deel uit van het voco Brussels North City.

“Als chef van Sapor sta ik ook in voor de opleiding van het personeel in de f&b outlets op het gelijkvloers van het hotel, zonder er te gaan koken. In het najaar gaan we ook de brand “by Marc Clement” lanceren in onze hotelomgeving, en het private dining aspect verder gaan uitwerken”.