Recette de Dirk Myny de restaurant Les Brigittines à Bruxelles
Mousse d’anguille
1 kg d’anguille fumée, 500 g de velouté de poisson, 250 g de bouillon de poule, 12 g de gélatine, 1 l de crème
Réhydratez la gélatine et placez dans le bol du blender puis ajoutez les filets d’anguille.
Chauffez le velouté de poisson, le bouillon de poule et les anguilles, versez dans le blender et mixez 5 minutes à vitesse maximum.
Montez la crème au ¾.
Quand l’appareil est à 45 -50 C°, versez sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule maryse.
Débarrassez et laissez figer minimum 6h.
Poitrine de porc kintoa
1 poitrine de porc basque, assaisonnement pour 1 kg, 14 g de sel, 3 g de sucre, 2 g de poivre noir, 2 g de piments doux fumés, 2 g de piment de Cayenne, 2 g Quatre épices, 20 g de soja
Retirez la couenne et désossez la poitrine. Massez avec la marinade, laissez mariner sous vide 24h et faites cuire (sous vide) 10 h à 85 C° en vapeur.
A froid détaillez en morceaux. Snackez à la flamme ou à la plancha au dernier moment, laquez avec un soja à l’envoi.
Vinaigrette betterave Kriek
0.5 l de jus betterave, 0.3 l de vinaigre kriek Cantillon (vinaigrerie Sainte-Odile), 0.2l d’huile olive, sel, tabasco
Mixez tous les éléments jusqu’à obtention d’une texture veloutée et onctueuse. Assaisonnez.
Formez une quenelle de mousse d’anguille. Placez un morceau de ventrèche par-dessus. Versez la vinaigrette tout autour. Servez.
