Une recette de Luca Gaviglio de restaurant ‘Un Altro Mondo’

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 60 à 80 g/pers. de filet de bœuf Holstein
  • Beurre
  • Asperges fraiches
  • Pointes d’asperges vertes (garniture)
  • Champignons de printemps (mousserons)

Pour la joue de bœuf :

  • Oignons
  • Carottes
  • Céleri
  • Quinoa

Préparation

Poêlez la viande avec du beurre. Laissez se former une belle petite croute. Laissez reposer pendant 30 min. Attention à ne pas servir la viande trop vite. Si c’est le cas, tout le sang sortira rendant l’aspect moins attrayant. Passez au four pendant 5 min. avant de découper la viande pour qu’elle soit bien chaude.

Servez avec une crème d’asperges fraîches. Même procédé que pour la crème de petits pois mais sans la menthe.

Suggestion : servez avec une joue de bœuf Holstein

Utilisez les parures du bœuf et faites-les revenir dans une casserole avec de l’huile. Laissez bien brunir puis ajoutez des oignons, carottes, céleri. Dès que les joues de bœuf sont bien brunies, ajoutez de l’eau et faites réduire jusqu’à obtenir un beau petit jus. Passez au tamis pour récupérer le jus et mettez à nouveau sur le feu pour obtenir un jus plus consistant.

Dressage

Servez avec des pointes asperges vertes et des champignons de printemps (mousserons). Peut aussi être servi avec du quinoa frit.