Als reizende messenslijper oefent Olivier Linder een toch wel opmerkelijk beroep uit in onze horecasector. Met zijn omgebouwde wagen en/of bakfiets rijdt deze pur sang ‘Brusseleir’ en Union-voetbalsupporter van restaurant tot restaurant om, geposteerd voor de zaak, de messen van de chefs en de zaal te slijpen en te onderhouden. Mede dankzij de nodige muzikale omlijsting levert dit de aanwezige klanten alsook de toevallige passanten een onverwacht en ambachtelijk spektakel op.
Hoe is het allemaal begonnen voor Olivier Linder?
“Mijn passie voor messen en alles wat er mee te maken heeft, heb ik geërfd van mijn vader, die een collectie van meer dan 200 messen bezat, aldus (zoals hij ook wel eens genoemd wordt) Olivier Le Commandant Couteaux, met zijn omgebouwde wagen geïnstalleerd voor de deuren van restaurant Comme chez Soi aan het Rouppeplein in Brussel. Zelf heb ik ook altijd een mes op zak, waar ik me ook bevind”.
Olivier Linder was een 20tal jarenlang actief in de technologische sector, tot hij in 2022 besloot om zijn carrière over een andere boeg te gooien.
“Ik bracht mijn drie passies samen in het beroep van reizende messenslijper, zo beschrijft hij zichzelf. Ik ben immers altijd gepassioneerd geweest door koken en door messen. Ik trad ook vaak op als back-up voor restaurantchefs, of ging koken bij de mensen thuis. Daarnaast ben ik ook, tot op de dag van vandaag, ceremoniemeester, en dat zowel voor bruiloften als bedrijfsfeesten, maar bijvoorbeeld ook voor uitvaartdiensten. Het is mijn doel om een “andere” dimensie en benadering te kunnen geven aan deze voor de betrokkenen bijzondere momenten.”
De grootste passie legt hij sowieso in messen, en Olivier Le Commandant Couteaux is dan ook opgeleid om keukenmessen en steakmessen te slijpen. In ons land is er geen officieel erkende opleiding daartoe, in tegenstelling tot Frankrijk, waar het beroep wel erkend is.
“Deze slijpprecisie garandeert scherpe en duurzame randen, en dat is zeker belangrijk, want botte messen kunnen gevaarlijk zijn, en dan wel omdat er meer kracht nodig is om ermee te snijden. Daardoor kan het risico op uitglijden of letsel toenemen. Door messen scherp te houden, wordt de kans op ongelukken dan ook kleiner. Het bespaart ook tijd en geld, want in plaats van regelmatig botte messen te moeten vervangen, verleng ik op een duurzame manier de levensduur van het gereedschap van de chef”.
Hoe werkt het messenslijpen concreet, en welke materialen worden er gebruikt?
“Er is een verschil tussen scherp en heel scherp, en ik garandeer het laatste, zo stelt hij. Het procedé van het slijpen is ongeveer hetzelfde als bij een klassieke messenslijper, maar het verschil wordt gemaakt door het meten van de slijphoeken, wat de precisie dan ook ten goede komt. Het komt er immers op aan om met een correcte hoek te snijden. Meestal bedraagt die 18/20 graden, en om Japanse messen te slijpen kan de hoek tot 12/15 graden gaan. Ik werk ook steeds met een draaiend wiel om te waterslijpen, wat een afkoelend effect heeft op het mes, waardoor de hoek altijd hetzelfde blijft; dit is zeer belangrijk voor het metalen mes”.
Naast de messen voor de chef in de keuken zijn ook de messen voor de klanten in de zaal belangrijk. Er is geen enkele vleesliefhebber die met een mes van mindere kwaliteit aan zijn steakgerecht wil beginnen.
“Ik zorg er dan ook voor dat steakmessen de klanten een uitzonderlijke snij-ervaring bezorgen. Perfect geslepen messen verbeteren immers de kwaliteit van de snede, wat zich vertaalt in een betere presentatie van de gerechten en een grotere tevredenheidsgraad van de klanten, zowel in de keuken als in het restaurant. Als restaurant kan je ook niet beter doen dan een eerste goede impressie te geven, niet…?”.
Hoeveel tijd heb je gemiddeld nodig om een mes te slijpen?
“Je mag rekenen op twee, drie minuten per mes. Hét grote voordeel is natuurlijk dat ik terplekke kom om te werken in mijn omgebouwde wagen, waardoor men kostbare tijd kan besparen. Een restaurateur hoeft ook niet naar een bestekwinkel te gaan om de messen te laten slijpen, waar men meestal toch rekening moet houden met een 4 à 5-tal dagen wachttijd. Het bespaart dus ook tijd en geld. In plaats van regelmatig botte messen te moeten vervangen, verleng ik op een voordelige manier de levensduur van het gereedschap van de chef”.
Eén van de topchefs die beroep doet op de slijpdiensten van Olivier Le Commandant Couteaux, is Lionel Rigolet van Comme Chez Soi in hartje Brussel.
“Het grote voordeel van Olivier Le Commandant Couteaux is dat hij ter plaatse komt, alsook het feit dat hij zeer beschikbaar is, aldus Lionel Rigolet. Hij gaat ook zeer zorgvuldig en respectvol tewerk. Je voelt dan ook aan alles dat messen slijpen voor hem een passie is.
We doen op hem beroep voor de messen in de keuken, en dan vooral voor de messen die wij gebruiken voor het vlees, maar daarnaast ook voor de messen om vis te bewerken.
Messen hebben nu eenmaal veel onderhoud nodig. De nylon planken waarop we versnijden, maken immers dat de messen soms snel beschadigd kunnen geraken. Of, zoals mijn schoonvader Pierre Wynants zei: “met een mes dat goed snijdt win je 50% tijd in de keuken”.
Ook Pascal Devalkeneer, chef van Le Chalet de la Forêt in Ukkel, weet de aanpak van Oliver Le Commandant Couteaux te appreciëren.
“Voordien waren er uiteraard ook al messenslijpers aan het werk, maar die hadden veeleer een grossisten mentaliteit, en soms kwamen de messen ook beschadigd uit een slijp-operatie, zo stelt hij. Bij Le Commandant Couteaux daarentegen komt het artisanale veel meer tot uiting. Hij gaat ook zeer nauwgezet met het mes product om, en heeft ook respect voor de kwaliteit van het product.
Je kan bij hem ook terecht voor alle soorten messen, zoals bv. voor Japanse messen die, in vergelijking met wat ik de Europese messen zou noemen, met een andere hoek geslepen dienen te worden. Hij kent ook (zeer) goed de verschillen tussen al deze messen”.
Bovendien kent hij de horecasector op zijn duimpje, en heeft hij door de jaren heen een mooi netwerk in het wereldje weten uit te bouwen. Kortom: hij kent de “spirit” van de horeca, heeft er de feeling voor en is steeds beschikbaar. Gemiddeld maken wij driemaal per jaar gebruik van zijn diensten. Ik vind het ook knap dat hij dit alles op zijn eentje realiseert”.
Pascal Devalkeneer doet niet alleen voor de messen in de keuken, maar ook voor de messen in de zaal een beroep op Le Commandant Couteaux.
“Ik kan me namelijk niet inbeelden dat ik aan mijn klanten een kreeft zou moeten serveren met een “slecht” mes; ik zou het mezelf ook niet vergeven. In de keuken zelf zijn de messen ook zeer belangrijk voor de tranchering van onze gerechten. Wat ik ook apprecieer, is het feit dat hij het keukenpersoneel al eens de principes van het messenslijpen heeft gedoceerd. Zo is het vooral voor de jongere elementen in onze keuken een bijkomend stukje opleiding, buiten de dagelijkse praktijk”.
Wie kennis wil maken met Olivier Le Commandant Couteaux, kan elke woensdag terecht op de markt op het Vander Elst plein in Ukkel, en dit vanaf 16.30 uur. Elke donderdag is hij vanaf 16.30 uur op de Zavel Gourmet Markt.
Voor meer info, surf naar www.olivierlinder.com , www.commechezsoi.be en www.lechaletdelaforet.be
