Peter Verbeke — Hotelschool Ter Duinen

Demandez aux professionnels de l’Horeca quelle est l’école hôtelière qu’ils estiment le plus, et il y a de (très) fortes chances que l’Hotelschool Ter Duinen de Coxyde arrive en tête du classement. Cette année, la plus ancienne école hôtelière de Flandre fête également son 80e anniversaire. L’occasion idéale de faire le point avec Peter Verbeke. Brugeois et, comme ses prédécesseurs – à l’exception de René Menu et Raf Sonneville –, prêtre de formation, il dirige Ter Duinen depuis 2015. « Nous sommes la seule école hôtelière de Flandre à ne proposer qu’une seule filière, à savoir la formation classique en cuisine & salle, et c’est aussi notre force. » Entretien.

Revenons tout d’abord un peu en arrière, car c’est effectivement en 1946 que l’école hôtelière a vu le jour.

« Après la Seconde Guerre mondiale, la Belgique a été l’un des premiers pays d’Europe à créer une école hôtelière, explique Peter Verbeke, actif depuis 37 ans dans le monde de l’enseignement. Cela avait sans aucun doute un lien avec l’essor du tourisme à la Côte. Le bourgmestre de Coxyde de l’époque avait perçu le potentiel de ce marché, mais comme il y avait un manque de personnel qualifié, l’idée de créer un centre de formation s’est imposée. Hotelschool Ter Duinen, la première école hôtelière pour garçons, était née. Cinq ans plus tard, Spermalie ouvrait ses portes à Bruges, en tant qu’école hôtelière réservée aux filles. »

Vous entamez votre douzième année en tant que directeur. Qu’avez-vous vu changer depuis votre arrivée ?

« On observe chez les jeunes un profond changement de mentalité vis-à-vis de la société, mais aussi de notre secteur Horeca. Autrefois, avec un diplôme d’école hôtelière en poche, on se lançait presque automatiquement dans l’Horeca. Aujourd’hui, ils ne sont peut-être plus que 30 % à le faire. Ce que je veux dire, c’est qu’il n’y a plus de lien direct entre un diplôme et un emploi dans le même secteur. Les jeunes considèrent, à juste titre d’ailleurs, qu’ils peuvent suivre ici une excellente formation et qu’un diplôme d’école hôtelière leur ouvre les portes de pratiquement tous les secteurs, comme celui de l’événementiel par exemple.

Nous enseignons d’ailleurs également des matières générales. La formation générale doit en effet être solide, et nous sommes aussi l’une des rares écoles hôtelières à encore organiser des examens dans les matières générales pour la finalité marché du travail (BSO, enseignement secondaire professionnel).

Jusqu’à 70 % de nos élèves poursuivent d’ailleurs leurs études après avoir terminé leur cursus chez nous. Beaucoup optent, par exemple, pour une année de spécialisation dans notre école. Ils peuvent ainsi obtenir les qualifications professionnelles de chef, sommelier, bartender – une formation assez récente – ou pâtissier. Avec l’essor des formations de type graduat, nous ne proposons toutefois plus de formation de réceptionniste d’hôtel. D’autres poursuivent ensuite des études en management hôtelier dans une école à l’étranger.

De notre côté, nous continuons à nous positionner comme l’école où la formation cuisine & salle est enseignée exclusivement selon une approche classique, parallèlement aux matières générales.

Depuis 2018, il est possible de commencer ici dès l’âge de 12 ans, alors qu’auparavant les élèves ne pouvaient nous rejoindre qu’à partir de la troisième année du secondaire. Les jeunes qui commencent ici sont d’ailleurs tous extrêmement motivés. 98 % passent de la deuxième à la troisième année. Outre les élèves flamands, nous accueillons également des Bruxellois néerlandophones ainsi que 10 % de Néerlandais. »

Dans le secteur, on se plaint constamment d’un manque de personnel (qualifié). Quel regard portez-vous sur cette problématique ?

« Je pense qu’il faut arrêter de présenter systématiquement les choses de manière négative. Car que constate-t-on sur le terrain ? De plus en plus de restaurants ne sont ouverts que quatre ou cinq jours par semaine, alors qu’autrefois ils n’avaient parfois qu’un seul jour de fermeture, voire aucun. Le personnel travaille donc moins d’heures qu’avant. D’ailleurs, de nombreux collaborateurs profitent des jours de fermeture du restaurant pour exercer un flexi-job ailleurs. »

Ter Duinen a toujours été réputée pour la rigueur de sa formation pratique, mettant notamment l’accent sur la discipline et le travail en équipe. Est-ce toujours le cas en 2026 ?

« Notre devise est la “discipline bienveillante”, pas la discipline pour la discipline. Nous avons évidemment évolué avec les tendances de la société, mais nous restons parallèlement synonymes d’une approche classique, notamment avec le port de l’uniforme. Nous accordons également beaucoup d’importance à la politesse et au respect. Ici, tout le monde doit saluer tout le monde. Je veux qu’au terme de leur parcours, nos élèves puissent dire qu’ils ont reçu ici une belle formation. »

L’internat occupe une place importante. Comment parvenez-vous à encadrer tous ces jeunes pleins d’énergie ?

« Sur les 440 élèves inscrits cette année scolaire, 410 séjournent dans un internat totalement “complet”, pour lequel la contribution annuelle s’élève à 3.500 euros, soit 350 euros par mois. Nous commençons chaque lundi à 10h30, afin que chacun puisse s’installer tranquillement. Suivent ensuite quatre journées intensives de formation et de pratique en soirée, notamment dans nos quatre restaurants, où nous accueillons des clients extérieurs.

Nous disposons d’une équipe d’une quarantaine de collaborateurs à l’internat pour assurer le bon fonctionnement de tout ce qui se passe sur le campus. Cela fait également cinq à six ans que nous rénovons l’ensemble de nos infrastructures. D’ici la fin de l’année scolaire, un grand jardin aura également été aménagé et la rénovation de l’ensemble du campus sera achevée. »

La formation pour adultes est un autre cheval de bataille de Ter Duinen.

« Cela fait effectivement 25 ans que l’on peut suivre ici une formation de cuisinier et de serveur, et celle-ci est particulièrement prisée. Chaque année scolaire, elle accueille entre 25 et 30 participants. Certains anciens participants ont même décroché une étoile Michelin. »

Les bons chefs de demain sont formés par de bons enseignants. Est-il difficile ou plutôt facile de les trouver ?

« Nous recherchons avant tout des professeurs de pratique qui possèdent une solide, voire une très longue expérience du terrain. Certains enseignants de notre équipe comptent entre 20 et 30 ans d’expérience. Tous souhaitent transmettre leurs connaissances, ce qui profite évidemment pleinement aux élèves. Au total, une soixante d’enseignants travaillent ici, y compris ceux qui dispensent les matières générales. »

Combien de chefs étoilés Michelin sont-ils sortis de l’école jusqu’à présent ?

« Environ une cinquantaine. Ce qui frappe également, c’est que parmi eux figurent pas mal de jeunes chefs diplômés depuis relativement peu de temps. Cela me réjouit. »

Comment entretenez-vous les contacts avec les anciens élèves ?

« Nous tenons énormément à préserver les liens avec nos 6.000 anciens élèves. Notre association des Coxydiens compte environ 1.000 membres cotisants. Des réunions d’anciens sont régulièrement organisées et, avec Hospes by the Coxydiens, ils publient également un magazine trimestriel, et ce depuis 48 ans déjà.

Beaucoup reviennent également pour donner des workshops ou élaborent un menu qui est ensuite proposé pendant six semaines dans nos restaurants. À La Villa, par exemple, nous travaillons avec quatre anciens élèves qui possèdent au moins une étoile. Je dis toujours : nous ne jouons pas au restaurant, nous sommes un restaurant. Nous travaillons en effet en permanence avec des clients extérieurs. »

L’école fête ses 80 ans, félicitations ! Plusieurs festivités sont-elles prévues ?

« Chaque année, nous accueillons environ 10.000 visiteurs et, à l’occasion de notre 80e anniversaire, nous allons donner une touche festive particulière aux activités existantes. Lors du banquet annuel de l’école, par exemple, nous proposerons une promenade guidée à travers nos différents bâtiments. En semaine, les clients de nos restaurants peuvent également séjourner dans notre hôtel didactique, qui compte 26 chambres. L’hospitalité est l’un des thèmes fondamentaux de notre école hôtelière. »

Comment envisagez-vous l’avenir de notre gastronomie, et plus particulièrement de la haute gastronomie ?

« La Flandre regorge de talents, mais organiser une activité gastronomique coûte cher. Nous évoluons donc vers des restaurants plus petits, avec des équipes réduites : par exemple un couple épaulé par un flexi-jobber et/ou un étudiant. Dans le contexte actuel, il faut que l’ensemble reste quelque peu gérable.

On observe également une tendance à la diminution du nombre de restaurants travaillant exclusivement avec une formule menu. Les clients préfèrent disposer d’une carte limitée plutôt que d’être obligés de commander un menu complet.

Par ailleurs, notre vision du travail et de la gestion des collaborateurs a elle aussi évolué. L’idée selon laquelle il faudrait travailler trop pour gagner trop peu a fait place à une approche plus humaine, davantage axée sur le bien-être général. J’espère qu’en tant qu’école hôtelière, nous avons également apporté notre pierre à l’édifice et que nous continuerons à le faire. »