Steven Wullaert — Vintage

Le restaurant Vintage à Kontich, dirigé par le propriétaire-sommelier gantois Steven Wullaert (40 ans), membre de la Guilde belge des Sommeliers, a décroché l’or lors de la Global Final 2026 de la Star Wine List dans la catégorie Best Short List, qui récompense les cartes des vins comptant au maximum 200 références. Une distinction qui fait de lui le sommelier proposant la meilleure carte des vins courte au monde. Quel est son secret ?

La Star Wine List of the Year est une compétition annuelle organisée à l’échelle nationale et internationale. Son fonctionnement est relativement simple : des sommeliers reconnus proposent la candidature de confrères qu’ils estiment remarquables pour leur carte des vins. Ceux-ci reçoivent ensuite une ‘Red Star’, qui leur permet de soumettre leur carte à l’évaluation.

Les cartes sont réparties en trois catégories : Short List (jusqu’à 200 références), Medium Sized List (de 200 à 600 références) et Long List (plus de 600 références). L’évaluation est exclusivement assurée par un jury composé de quatre Master Sommeliers et Masters of Wine.

« Nous avons été sélectionnés pour la finale internationale après avoir remporté deux années consécutives la médaille d’or de la meilleure Short List en Belgique puis en Belgique-Pays-Bas, en 2024 et 2025, explique Steven Wullaert. Les juges évaluent notamment la qualité des vignerons représentés, les millésimes proposés, la diversité de la carte et bien d’autres critères. Pour notre première participation internationale, nous avons immédiatement décroché l’or. »

La liste des finalistes illustre d’ailleurs le niveau de la compétition. Vintage a notamment devancé Trèsind Studio à Dubaï (3 étoiles), Liath Restaurant près de Dublin (2 étoiles) et Haoma à Bangkok (1 étoile).

Comment est née votre passion pour le vin ?

« À l’origine, je voulais devenir cuisinier. J’ai commencé mes études à l’école hôtelière Tweebruggen à Gand, mais je me suis rapidement rendu compte que la salle me passionnait beaucoup plus que la cuisine. Il m’arrivait même «d’oublier» ma tenue de cuisine et d’arriver à l’école en uniforme de salle, uniquement pour pouvoir y travailler…

J’ai ensuite poursuivi ma formation à Ter Groene Poorte, à Bruges. C’est à cette époque que j’ai remporté plusieurs concours de sommellerie, dont le Young Sommelier Award of Excellence, il y a maintenant une quinzaine d’années.

Ma véritable passion pour le vin est née lors de mon stage à De Karmeliet, chez le chef Geert Van Hecke. À l’époque, près de 90 couverts étaient servis à la carte dans un restaurant trois étoiles, ce qui paraît presque inimaginable aujourd’hui. L’année suivante, j’ai effectué un stage au Hof van Cleve de Peter Goossens, cette fois en cuisine.

Grâce à l’école hôtelière, j’ai également eu l’occasion de découvrir Bordeaux, puis des régions viticoles plus lointaines comme le Chili et l’Argentine. Avant d’ouvrir Vintage, il y a bientôt dix ans, j’ai travaillé pendant six ans comme sommelier au restaurant deux étoiles Nuance, à Duffel. »

Qu’est-ce qui fait un grand sommelier ? Quel est votre secret ?

« Pour moi, la priorité est de travailler avec de petits producteurs qui proposent de véritables pépites, plutôt que de miser sur des vins mondialement connus qui n’ont plus besoin d’être mis en avant. Il est également essentiel de construire un solide réseau de fournisseurs et de producteurs. Le contact humain reste fondamental dans notre métier.

Chez Vintage, nous ne proposons pas la formule classique des accords mets-vins imposés. Je trouve que cette approche, où le sommelier prend davantage de place que le client, appartient au passé.

Nous voulons replacer le client au centre de l’expérience. Nous lui demandons toujours ce qu’il aime boire avant de lui faire des propositions personnalisées. Aujourd’hui, les clients ne recherchent plus forcément sept vins différents au cours d’un repas, qu’ils n’ont souvent pas le temps d’apprécier pleinement, qu’ils finissent difficilement ou laissent dans leur verre tout en les payant. Je n’y vois aucune valeur ajoutée. Ce qui m’importe, c’est d’offrir à chacun une expérience réellement personnalisée, basée sur ses goûts. »

Quel est votre point de vue sur le droit de bouchon ?

« Sur demande, les clients peuvent apporter leur propre bouteille moyennant un droit de bouchon. Tout est toujours convenu à l’avance afin que nous puissions préparer le service et fixer clairement les conditions.

Je comprends parfaitement que certains amateurs disposent d’une belle cave personnelle et souhaitent partager leurs bouteilles au restaurant. Cela vaut aussi pour les très grands vins. Nous avons récemment accueilli un client qui avait apporté six bouteilles de sa collection privée. Si chacun peut ainsi vivre une soirée exceptionnelle, alors notre objectif est atteint. »

Quelles tendances observez-vous dans les choix des clients ?

« Les clients reviennent progressivement des vins du Nouveau Monde et privilégient à nouveau les grandes régions classiques comme Bordeaux, la Bourgogne, la Loire ou le Piémont. Ces vins restent d’excellentes références. Parmi les régions plus lointaines, les vins californiens gagnent toutefois en popularité grâce à leur diversité croissante.

Je constate également que les connaissances autour de la viticulture et de la vinification se sont énormément développées. Les producteurs investissent aujourd’hui beaucoup plus de temps dans le travail de la vigne et dans les techniques modernes de vinification.

Les vins nature, biologiques et orange ont eux aussi considérablement progressé sur le plan qualitatif. Les vins belges comptent également de très belles réussites. Nous en proposons d’ailleurs deux sur notre carte. En revanche, pour les vins effervescents, notre préférence reste clairement le champagne. »

Les vins sans alcool sont-ils en plein essor ?

« Les consommateurs sont plus attentifs à leur santé, c’est indéniable. Il existe désormais quelques très bons vins sans alcool, même si l’offre de qualité demeure limitée.

J’ai parfois l’impression que l’on tombe dans l’excès inverse, comme si l’alcool était devenu totalement proscrit et que commander un simple verre de vin était presque mal vu dans certains groupes.

Bien entendu, ne pas boire lorsqu’on conduit reste essentiel afin que chacun puisse rentrer chez lui en toute sécurité. C’est précisément pour cela que des services comme Get Driven ou les taxis existent. L’important n’est pas d’être dans les extrêmes, mais de trouver le bon équilibre et de savourer avec modération un produit élaboré avec passion. »

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

« Notre priorité est de maintenir le restaurant à un niveau de qualité constant, aux côtés de notre chef Cyril Moulin, qui travaille chez nous depuis quatre ans. En parallèle, je souhaite également poursuivre le développement de notre cave Vinum Ganda à Sint-Amandsberg, près de Gand. »

Quel conseil donneriez-vous aux jeunes qui souhaitent se lancer ?

« Je pense que l’éducation, tant à l’école hôtelière qu’à la maison, devrait être plus exigeante. Il faut arrêter de surprotéger les jeunes et de parler d’équilibre vie privée-vie professionnelle à dix-huit ans.

À l’époque, j’ai supplié Peter Goossens de pouvoir effectuer mon stage au Hof van Cleve, et j’y ai énormément travaillé, tout comme chez Geert Van Hecke. Cela ne m’a pas tué, bien au contraire. »

Comment voyez-vous l’avenir du secteur Horeca ?

« Nous devons constamment nous réinventer et évoluer avec notre époque. Les tendances changent sans cesse, il faut rester attentif.

Malheureusement, les pouvoirs publics ne facilitent pas toujours les choses. Les réglementations continuent de se multiplier et compliquent notre travail. On ne peut pas bâtir durablement une entreprise sur les flexi-jobs, puisqu’ils restent une solution temporaire.

À ceux qui souhaitent ouvrir un restaurant, je conseille de bien réfléchir avant de se lancer. C’est un métier exigeant. Il faut surtout imaginer un concept capable de se démarquer afin de ne pas devenir un établissement de plus parmi tant d’autres. »

Pour plus d’informations : www.vintagekontich.be