Recette de Vincent Gardinal de restaurant Le Prieuré-Saint-Géry

Ingrédients pour 8 personnes

Les pommes

4 pommes reinettes étoilées, 200 g de purée de cassis, 100 g d’eau minérale, 75 g de sucre S2

Epluchez, évidez et détaillez les pommes en 2.

Pochez-les dans la purée de cassis, l’eau minérale et 75 g de sucre. Réservez ensuite au frais.

Souplesse

75 g de sucre, 75 g de jaunes d’œufs, 1 feuille de gélatine ramollie, 250 g de lait, 500 g de mascarpone, 3 gousses de vanille.

Réalisez une anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et les gousses de vanille fendues. Ajoutez la gélatine, laissez tiédir en cellule. Ajoutez le mascarpone, puis émulsionnez au mixer.

Versez dans un siphon et gazez avec 2 cartouches. Réservez au frais avec la tête en bas pendant 24 h.

Moscovite

75 g de sucre, 80 g de jaunes d’oeufs, 6 g de feuille de gélatine ramollie, 250 g de lait, 250 g de crème battue, 50 g de pâte de pistaches du Piémont, quelques fleurs de tagettes, brisures de pistaches, nougatine d’amandes.

Réalisez une anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre, le lait et la pâte de pistaches. Ajoutez la gélatine, laissez tiédir en cellule. Ajoutez la crème battue. Moulez dans un flexipant, congelez en cellule, démoulez et réservez au frais.

Finition et dressage

Facultatif : sorbet cassis en QS.

Détaillez les pommes en quartiers, dressez avec la moscovite. Terminez par la souplesse, quelques fleurs de tagettes, des brisures de pistaches, de nougatine d’amandes.