Ralf Berendsen

Avec deux étoiles Michelin et 18 sur 20 au Gault&Millau, le restaurant Ralf Berendsen, qui fait partie de La Butte aux Bois à Lanaken, est un haut lieu de la gastronomie limbourgeoise. « L’équilibre des saveurs est la chose la plus importante pour moi », déclare le chef originaire de Kerkrade.

Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?

« J’ai suivi une formation classique, et je suis très fier et également très heureux d’avoir vécu cela. Après tout, il s’agit avant tout d’artisanat, de techniques, d’émotions, de sensations, de cuisine impliquant tous les sens. Il faut des années de pratique pour connaître toutes les ficelles du métier.

Je suis heureux d’avoir les connaissances et les capacités. Dans le même temps, je suis ouvert à toutes les influences et saveurs possibles du monde entier, et j’utilise donc tout ce que je trouve intéressant, mais je ne fais absolument aucune concession sur la qualité du produit.

Je ne supporte pas non plus la superficialité. Il s’agit de créer un équilibre de saveurs. C’est ce ‘bon’ dosage qui fait ma signature, en partant du principe que le produit principal doit toujours se démarquer. »

La durabilité et la production locale ont-elles également une place de choix dans votre cuisine ?

« En 2025, cela va de soi, mais il ne faut pas non plus le surestimer. Je veux dire par là qu’il ne me sert à rien d’avoir un agriculteur cultivant un champ biologique mais qui ne peut m’offrir que deux livraisons, après quoi je suis obligé de changer tout le menu parce que je dois chercher un autre fournisseur. De toute façon, vous voulez obtenir les meilleurs produits du marché, c’est pourquoi la recherche d’excellents fournisseurs est permanente. Il est et reste très difficile d’obtenir une qualité constante. D’ailleurs, il existe tellement de restaurants gastronomiques qui veulent tous faire la même chose ; à mon avis, cela ne peut pas durer non plus. »

Rêvez-vous d’une troisième étoile Michelin ?

« Ce serait un rêve d’enfant qui se réaliserait, mais je ne veux pas être frustré ou que cela devienne une obsession si je n’y arrive pas. Je suis dans la gastronomie depuis l’âge de 13 ans, j’ai eu l’occasion de travailler pour les ‘grands’ de ce monde, à présent j’ai dépassé la cinquantaine…

Le plaisir que j’éprouve à optimiser, à entreprendre, à travailler avec le personnel et à former des jeunes au quotidien est bien plus important pour moi. L’ensemble m’attire plus que d’obtenir une éventuelle troisième étoile.

Soit dit en passant, une troisième étoile entraînerait une pression supplémentaire, et la clientèle changerait.

Bien sûr : j’aurai toujours de l’ambition et je voudrai toujours atteindre la perfection, mais en même temps, je garde les deux pieds sur terre. Wait and see ».

Comment voyez-vous l’évolution de la haute gastronomie belge ?

« La haute cuisine évolue dans la bonne direction. J’ai beaucoup de bons collègues qui font de belles choses. Avant, il y avait beaucoup plus de ‘copier-coller’ et de superficialité ; aux Pays-Bas, ce phénomène est encore (très) présent.

D’autre part, de nombreux restaurants gastronomiques pénètrent le marché belge et ils veulent tous continuer à pêcher dans le même étang. C’est pourquoi nous ne travaillons qu’avec le meilleur de ce que le marché propose. Il faut facturer un certain prix, mais je n’ai jamais eu de plainte de la part d’un client disant que c’était trop cher. »