Ralf Berendsen

Met twee Michelin sterren en 18 op 20 bij Gault&Millau staat restaurant Ralf Berendsen, deel uitmakend van La Butte aux Bois in Lanaken, aan de top van de Limburgse gastronomie. “De balans in de smaken is het allerbelangrijkste voor mij”, zo stelt de uit Kerkrade afkomstige chef.

Wat is uw keukenfilosofie?

“Ik ben klassiek opgeleid, en ik ben heel trots en ook zeer gelukkig dat ik dat nog heb meegemaakt. Het gaat hem immers om het ambacht, de vaktechnieken, de emotie, het gevoel, het koken met je zintuigen. Je moet jarenlang oefenen om alles onder de knie te kunnen krijgen.

Ik ben blij dat ik het kan en dat ik het ken. Ik sta sowieso open voor alle mogelijke invloeden en smaken van over de hele wereld, en ik gebruik dan ook alles wat ik interessant vind, maar ik doe absoluut geen concessies aan de kwaliteit van het product.

Ik kan ook geen oppervlakkigheid verdragen. Het gaat hem over het creëren van een balans in de smaken. Het zijn die ‘juiste’ doseringen die mijn signatuur maken, ervan uitgaande dat het hoofdproduct er steeds moet uitspringen”.

Staan duurzaam en lokaal ook in uw keuken hoog genoteerd?

“Anno 2025 is dit vanzelfsprekend, maar je moet het ook niet gaan overraten. Ik bedoel daarmee: ik heb niets aan een boer met een bioveldje die mij slechts twee leveringen kan aanbieden, waarna ik verplicht ben om het hele menu om te gooien omdat ik op zoek moet naar een andere leverancier. Je wil sowieso de beste producten van de markt halen, en de zoektocht naar uitstekende leveranciers is dan ook permanent. Het is en blijft heel lastig om een constante kwaliteit te kunnen verkrijgen. Er zijn immers zo veel fine dining resto’s die allemaal hetzelfde willen doen; dat kan ook niet blijven duren volgens mij”.

Droom je van een derde Michelin ster?

“Het zou een jongensdroom zijn die uitkomt, maar ik ga er me niet op vastpinnen of gefrustreerd worden als ik ze niet haal. Ik zit vanaf mijn dertiende in de gastronomie, heb bij ‘grote’ jongens mogen werken, ben ondertussen de 50 gepasseerd…

Belangrijker voor mij is het plezier dat ik heb door dagelijks te optimaliseren, te ondernemen, met personeel bezig te zijn en jonge mensen op te leiden. Het gehele plaatje trekt me meer aan dan een eventuele derde ster. Overigens: een derde ster zou extra druk met zich meebrengen. Je wordt geleefd en het cliënteel zou veranderen.

Natuurlijk: ambitie zal ik altijd blijven hebben, en ik zal altijd de perfectie willen blijven nastreven, maar tegelijkertijd beide voetjes op de grond houden. Wait and see”.

Hoe zie je de Belgische topgastronomie evolueren?

“De haute cuisine gaat de goede kant uit. Er zijn veel goede collega’s die goede stappen zetten. Vroeger had je veel meer ‘copy paste’ en was er meer oppervlakkigheid; in Nederland is dit fenomeen nog (zeer) sterk aanwezig overigens.

Anderzijds: er komen heel veel fine dining restaurants op de Belgische markt, en die willen allemaal in dezelfde vijver blijven vissen. Daarom ook werken wij enkel met het beste wat er op de markt te verkrijgen is. Daar moet je dan een bepaalde prijs voor aanrekenen, maar ik heb nog nooit een klacht ontvangen van een klant omdat het te duur zou zijn”.