Le saumon se prête à mille et une préparations. Cru, mariné, fumé, en carpaccio ou en tartare ; il s’invite sur les tables de fête comme dans les assiettes du quotidien. Mais parmi la multitude d’offres sur le marché, rares sont les maisons capables de lui rendre vraiment hommage. C’est pourtant la mission que relève avec brio l’Atelier Saumon Tradition – Maison Dawagne. Ici, le saumon fumé devient une œuvre d’art, façonnée avec rigueur, patience… et passion.
Une maison, une histoire, un tournant
En octobre 2023, Frédéric Brasseur reprend le flambeau de Saumon Tradition – Maison Dawagne, fondée par Vincent Dawagne en 1995. Pour lui, cela ne fait aucun doute : ce savoir-faire est irremplaçable par l’innovation et les nouvelles technologies. Ce choix professionnel marque un tournant majeur dans son parcours. Indépendant depuis 2002, il a longtemps évolué dans le secteur bancaire, avant d’opérer un revirement à 180 degrés pour se réorienter vers un univers qui l’a toujours attiré : l’alimentaire, avec tout ce qu’il implique de rigueur, de passion et de lien au produit.
« J’aime les bonnes choses. La qualité me tient à cœur. Je suis convaincu que le savoir-faire artisanal a de l’avenir. »
En reprenant la Maison Dawagne, son intention est claire : préserver l’essence de ce savoir-faire d’exception, soutenir et maintenir l’équipe en place, garantir la continuité du geste artisanal et miser sur ce qui fait la réputation de la maison depuis ses débuts : la constance dans la qualité, la fraîcheur du produit et une authenticité à chaque étape de la transformation.
Un produit d’exception toute l’année
Aujourd’hui, le saumon n’est plus réservé aux fêtes : on le savoure toute l’année, et c’est tant mieux. Encore faut-il qu’il soit à la hauteur de notre exigence. Dans l’atelier artisanal Saumon Tradition – Maison Dawagne, tout commence par une sélection rigoureuse de poissons frais en provenance de Norvège, d’Irlande et d’Écosse. Frédéric Brasseur reste fidèle aux fournisseurs historiques de la maison, réputés pour la qualité de leurs élevages et la fraîcheur des filets. Ici, pas de couleur rose fluo, pas d’injections, pas d’antibiotiques (pour le bio), mais une chair ferme, une teinte naturelle et un goût délicat.
Les poissons arrivent entiers aux Pays-Bas, où ils sont soigneusement filetés avant d’être livrés à Mettet. De là, commence une transformation minutieuse qui prend plus d’une semaine.
« Aujourd’hui, on mange du saumon fumé toute l’année, et plus uniquement pour les occasions ! »
Le respect d’un savoir-faire artisanal
Tout est fait à la main, ou presque. À l’atelier, neuf personnes veillent chaque jour à ce que chaque filet reçoive le même soin, le même regard, la même exigence. Le saumon est d’abord salé au gros sel marin, ce qui déshydrate le poisson pour permettre à la fumée de mieux s’accrocher à la surface du filet et de prolonger la conservation. Il repose ensuite pendant plusieurs jours avant d’être rincé, puis séché durant une journée complète. Vient alors l’étape clé : la fumaison lente, à froid, avec une sciure de bois à base de hêtre et de chêne. Puis, le filet sèche encore 24 heures pour retirer l’âcreté de la fumée.
Ce processus permet d’obtenir un saumon d’une douceur remarquable, sans âcreté et de préserver sa texture fondante et ses saveurs subtiles. « Le saumon est un top produit. Pas besoin d’en faire trop : un bon produit, bien travaillé, se suffit à lui-même. » explique Frédéric Brasseur. La Maison propose aussi, sur demande, des préparations spécifiques comme des découpes particulières ou des assaisonnements maison de type gravlax, toujours dans le respect de l’âme du produit afin de ne pas le dénaturer, tout en conservant son goût authentique.
Une boutique et un art de vivre
À Mettet, la boutique de Saumon Tradition – Maison Dawagne invite à la découverte. On y trouve, aux côtés du saumon fumé, des pâtes artisanales, des vins de caractère ainsi qu’une sélection de produits de bouche en provenance de producteurs locaux. Le tout soigneusement sélectionné pour son authenticité et sa qualité.
L’offre traiteur, elle aussi, reflète cette exigence avec des plateaux composés élégants et savoureux, comme le plateau ‘Atelier’, intégralement élaboré sur place. Une solution raffinée pour des moments haut de gamme et prêts à partager.
À la conquête des plus belles assiettes
Avec un portefeuille de clients prestigieux – restaurants étoilés, hôtels de charme, grossistes – reflet de la confiance qu’accordent les professionnels de la gastronomie à la qualité constante et au savoir-faire de la maison, Saumon Tradition – Maison Dawagne vise à devenir une référence en Belgique pour les amoureux de poissons fumés artisanaux.
Avec une offre maîtrisée, un ancrage territorial fort et une exigence de qualité à chaque étape, Saumon Tradition – Maison Dawagne trace sa route avec détermination, fidèle à sa promesse : proposer un produit noble, travaillé avec soin, avec un rapport qualité prix juste et capable de séduire les palais les plus exigeants.
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