Zalm leent zich tot duizend-en-één bereidingen. Rauw, gemarineerd, gerookt, in carpaccio of in tartaar schittert het zowel op feesttafels als in dagelijkse gerechten. Maar onder het enorme aanbod op de markt zijn er maar weinig huizen die deze vis echt tot zijn recht laten komen. Toch is dat precies waar het Atelier Saumon Tradition – Maison Dawagne met brio in slaagt. Hier wordt gerookte zalm tot een waar kunstwerk verheven, met striktheid, geduld en… passie.
Een huis, een verhaal, een keerpunt
In oktober 2023 neemt Frédéric Brasseur het roer over van Saumon Tradition – Maison Dawagne, dat in 1995 werd opgericht door Vincent Dawagne. Voor hem is het duidelijk: dit vakmanschap is niet te vervangen door innovatie of nieuwe technologieën. Deze beroepskeuze betekent een belangrijk keerpunt in zijn loopbaan. Sinds 2002 werkte hij als zelfstandige in de banksector, tot hij een drastische carrièreswitch maakte naar een wereld die hem altijd heeft aangetrokken: voeding, met alles wat daarbij hoort, gaande van striktheid en passie tot de band met het product.
‘Ik hou van goede dingen. Kwaliteit ligt me nauw aan het hart. Ik geloof sterk in de toekomst van het ambacht.’
Met de overname van Maison Dawagne is zijn intentie duidelijk: de essentie van dit uitzonderlijke vakmanschap bewaren, het bestaande team ondersteunen en behouden, het ambacht voortzetten en vasthouden aan wat het huis sinds het begin zijn reputatie heeft gegeven: constante kwaliteit, versheid en authenticiteit in elke stap van de transformatie.
Een uitzonderlijk product, het hele jaar door
Tegenwoordig is zalm niet meer voorbehouden voor feesten: we genieten er het hele jaar van, en terecht. Maar dan moet het wel aan de verwachtingen voldoen. In het ambachtelijke Atelier Saumon Tradition – Maison Dawagne begint alles bij een strenge selectie van verse vis uit Noorwegen, Ierland en Schotland. Frédéric Brasseur blijft trouw aan de historische leveranciers van het huis, befaamd om de kwaliteit van hun teelt en de versheid van de filets. Hier zie je geen fluorescerend roze kleur, geen injecties, geen antibiotica (voor bio), maar stevig vlees, een natuurlijke kleur en een verfijnde smaak.
De vissen komen heel aan in Nederland, worden daar zorgvuldig gefileerd en vervolgens geleverd in Mettet. Daar begint een zorgvuldige transformatie die meer dan een week duurt.
‘Tegenwoordig eten we het hele jaar door gerookte zalm, en niet meer alleen bij speciale gelegenheden!’
Respect voor een ambacht
Bijna alles gebeurt met de hand, of bijna. In het atelier zorgen negen medewerkers ervoor dat elke filet dezelfde zorg, aandacht en precisie krijgt. De zalm wordt eerst met grof zeezout gezouten, wat het vocht uit de vis haalt en ervoor zorgt dat de rook beter in het vlees trekt én de houdbaarheid verlengt. Vervolgens rust de zalm enkele dagen, waarna hij gespoeld en daarna een volledige dag gedroogd wordt. Dan volgt de belangrijkste stap: langzaam roken, met een mix van beuken- en eikensnippers. Daarna droogt de filet nog eens 24 uur om de bittere rooksmaak te verwijderen.
Zo ontstaat een uitzonderlijk zachte zalm, zonder bitterheid, met een smeltende textuur en subtiele smaken. ‘Zalm is een topproduct. Je hoeft er niet te veel mee te doen: een goed product, goed bereid, heeft niets meer nodig,’ legt Frédéric Brasseur uit. Het huis biedt op aanvraag ook speciale bereidingen aan, zoals unieke snijwijzen of huisgemaakte kruidenmengsels in gravlax-stijl, steeds met respect voor het karakter van de vis om de authentieke smaak ervan te behouden.
Een winkel en een levensstijl
In Mettet nodigt de winkel van Saumon Tradition – Maison Dawagne uit tot ontdekking. Naast de gerookte zalm vind je er ook ambachtelijke pasta’s, karaktervolle wijnen en een selectie fijne producten van lokale producenten. Alles is zorgvuldig geselecteerd op basis van authenticiteit en kwaliteit.
Ook het traiteuraanbod weerspiegelt deze veeleisendheid met elegante en smakelijke schotels zoals het ‘Atelier’-plateau, volledig ter plaatse bereid. Een verfijnde oplossing voor een feestelijk moment, klaar om te delen.
Op naar de fijnste gerechten
Met een portefeuille van prestigieuze klanten – sterrenrestaurants, charmante hotels en groothandels – die het vertrouwen van gastronomieprofessionals in de constante kwaliteit en het vakmanschap van het huis weerspiegelt, beoogt Saumon Tradition – Maison Dawagne dé referentie in België te worden voor liefhebbers van ambachtelijke gerookte vis.
Met een beheerst aanbod, een sterke lokale verankering en een focus op kwaliteit in elke stap zet Saumon Tradition – Maison Dawagne vastberaden zijn koers voort, trouw aan zijn belofte: een edel product aanbieden, met zorg bereid, en met een eerlijke prijs-kwaliteitsverhouding die zelfs de meest veeleisende fijnproevers weet te bekoren.
publireportage
