A la prochaine rentrée scolaire, l’école hôtelière Ter Groene Poorte renforcera le contenu de son année de spécialisation en gastronomie. L’année de spécialisation en gastronomie s’appellera dorénavant CHEF !
« Par ce point d’exclamation, nous voulons faire la différence », déclare Mme Cornette, directrice générale de Ter Groene Poorte. « Cela donne de la vigueur au contenu que nous voulons renforcer à tous les niveaux. Le sens des saveurs, la créativité et le dynamisme nous permettront de faire la différence dans l’assiette et dans la cuisine. »
Chef!
« Dorénavant, nous travaillerons également de manière modulaire », explique Cornette. « Au rythme des saisons et avec des produits mis à l’honneur, et en finale, nous mettrons l’accent sur les nouvelles tendances. C’est là que l’ensemble du processus d’apprentissage prend forme. Un parcours d’apprentissage où chaque module est évalué par étapes, donc pas d’examens, mais beaucoup de feedback et d’autoréflexion pour permettre à chacun de progresser dans ses compétences personnelles. »
Durant le dernier confinement, nous avons vu que les chefs doivent également être flexibles et réagir rapidement en cas de besoin. « L’Horeca a fait preuve de résilience », déclare Mme Cornette. Et nous voulons maintenir cette résilience en travaillant avec des restaurants pop-up et des ‘restaurants takeover’, où les étudiants font immédiatement l’expérience de la réalité.
« Aujourd’hui, un chef n’est plus celui qui se contente de rester dans sa cuisine. C’est ainsi que les étudiants feront l’expérience de la pratique trois jours par semaine, sous différentes formes. Réaliser des préparations, travailler de la base au produit final, créer des menus, apprendre à connaître et utiliser les produits locaux et du monde, travailler avec des chefs confirmés… L’approche ‘De la terre à la bouche’ reste également importante. »
Des voyages d’étude plus longs. Trois voyages d’étude.
La cuisine se mondialise, et des influences du monde entier apparaissent dans nos assiettes. Cornette : « Des herbes aux épices, des légumes oubliés aux poissons exceptionnels. Nos futurs chefs doivent savoir ce qui se joue ailleurs, et cela ne se limite pas à nos frontières nationales. » Pour donner corps à cette vision, les étudiants, soutenus par Erasmus, partiront en voyage d’étude à Barcelone début 2023 pour une période plus longue. « Les voyages d’étude au cours de nos années de spécialisation sont devenus une sorte de marque de fabrique ici. Nos sommeliers alterneront entre le Chili et l’Afrique du Sud, tandis que les chocolatiers exploreront le Mexique et le Cameroun.
« Nous sommes conscients que non seulement l’aspect mondial est important, mais que la notion locale doit également être ancrée dans la formation », conclut Iris Cornette. « Nos étudiants doivent se sentir à l’aise dans la cuisine du monde, mais ils doivent aussi avoir le sens des produits locaux. Pourquoi importer du poisson alors que la mer du Nord en regorge ? Cela s’inscrit également dans la philosophie de durabilité de l’école. »
