Recette de Vincent Gardinal de restaurant Le Prieuré-Saint-Géry
Ingrédients pour 8 personnes
600 g net de longe de thon rouge assaisonné de fleur de sel et de poivre, 240 g de foie de canard cru, 8 blancs de poireaux, 50 g de beurre. QS : fleur de sel, poivre
Les poireaux
Réunissez les blancs de poireaux, le beurre, le sel, le poivre dans un sac sous-vide, puis scellez et faites cuire à 80°C durant 40 minutes.
Déballez, épongez et réservez.
La béarnaise
Réunissez dans le bol d’un Thermomix 60 g de jaunes d’œufs, 1 œuf entier, 100 g de crème crue, 60 g de gastrique, 200 g de beurre, sel, tabasco en QS.
Cuisez durant 15 minutes à 80°C puis terminez avec la crème crue. Versez dans un siphon, gazez à 2 cartouches, réservez à 60°C maximum.
L’accompagnement
75 g d’échalotes ciselées, 20 g de beurre, crème, 200 g de champagne rosé, 20 g d’estragon haché, 1 pamplemousse rose
Taillez à vif le pamplemousse, détaillez-le en segments et taillez en brunoise. Faites suer l’échalote au beurre, déglacez au champagne, réduisez au ¾. Puis ajoutez la crème et réduisez de moitié. Ajoutez le pamplemousse et l’estragon, réservez.
Les chips de pomme de terre
16 tranches de pomme de terre
Beurre clarifié, sel fin, poivre en QS.
Taillez finement les pommes de terre. Disposez-les sur silpat, badigeonnez de beurre et couvrez d’un silpat.
Cuisez à 180°C au four jusqu’à coloration, réservez sur du papier absorbant, salez et poivrez.
Finition et dressage
Détaillez le foie de canard en fines tranches. Assaisonnez de fleur de sel et poivrez.
Snackez brièvement le thon puis détaillez-le en 8 parts égales.
Caramélisez les poireaux à la flamme.
Pour le dressage, assemblez les poireaux, disposez le foie de canard et couvrez de tranches de pomme de terre.
Posez le thon, disposez quelques herbes, fleurs de saison, filaments de poireaux séchés, de poudre de poireau brûlé.
Tiédissez la base de sauce pamplemousse, ajoutez la béarnaise et servez séparément en saucière.
