Tomate fumée et pastèque, mousseline de tomate

(Ingrédients pour 4 personnes)

Tomate fumée

2 tomates San Marzano / 1 gousse d’ail / 1 cs d’huile de pépins de raisin / 1 cc de sucre / 1 cc de poudre de paprika fumée / une pointe de couteau de piment d’Espelette

Émondez les tomates, coupez-les en 2 et déposez-les sur le gril. Pressez une gousse d’ail et mélangez-la avec l’huile de pépins de raisin, le sucre, la poudre de paprika fumée et le piment d’Espelette. Badigeonnez les tomates de ce mélange et séchez-les pendant 2 heures à 90°C. Eteignez ensuite le four et réchauffez une cuillère à l’aide d’un bec Bunsen jusqu’à ce qu’elle soit brulante, placez-la au four et parsemez-la de farine fumée, fermez le four et faites fumer pendant une heure.

Gel d’agrumes

200 ml de jus de citron vert / 250 ml de jus de citron / 200 ml de jus d’orange / 150 ml de vinaigre de riz / 600 ml d’eau de sucre / 15 g d’agar agar / 15 g de gellane

Mixez tous les ingrédients, portez à ébullition, déversez dans un plat et mettez au réfrigérateur. Une fois refroidi, mixez jusqu’à obtention d’un gel lisse et versez dans un flacon pulvérisateur.

Huile de tagetes

500 ml d’huile de pépins de raisin / 150 g de feuilles de tagètes

Mixez les tagetes et l’huile pendant 5 minutes, passez au tamis fin et mettez au réfrigérateur.

Mousseline de tomate

300 g de pommes de terre / 70 ml de lait / 30 g de beurre / 1 tomate (en petits cubes) / 1 cs d’huile d’olive / 1 cs de purée de tomate / 1 cs de vinaigre de pomme (sucré) / ail, origan, poivre et sel selon le goût

Faites cuire les pommes de terre, écrasez-les en purée. Ajoutez le lait et le beurre. Faites cuire l’ail et les cubes de tomate dans de l’huile d’olive et ajoutez la purée de tomate et le vinaigre de pomme. Incorporez la préparation dans la purée de pommes de terre et rectifiez le goût avec de l’origan, du poivre et du sel.