Cela va de soi, pas de pizza sans four à pizza. Mais comment faire le bon choix ? Nous sommes allés tendre l’oreille chez quelques experts en la matière.
Tout d’abord, un petit mot d’explication sur les différences entre les deux variétés principales de pizza que sont la napolitaine et la romaine, car elles sont nombreuses.
La différence réside notamment dans la composition de la pâte, le fait qu’elle doive être roulée ou pétrie, la forme et la croûte, mais aussi et surtout le temps et la température de cuisson.
La pizza romaine est enfournée à une température un peu moins élevée et son temps de cuisson est plus long, ce qui la rend plus croustillante. Ç’est la version à emporter : fine, légère et surtout crispy. La pizza napolitaine peut supporter 425 degrés pendant 60 à 90 secondes, mais elle est plus moelleuse, souple et humide au milieu. L’ Associazione Verace Pizza Napoletana réglemente l’épaisseur, la rondeur et la légèreté de la fierté napolitaine et contrôle si les règles sont respectées.
A quoi doit donc répondre un bon four à pizza ? Nous avons posé la question à Mikayel Hovhannisyan et Salvatore Farina, les deux fondateurs de la première Belgium Pizza School du pays, basée à Zwijndrecht non loin d’Anvers. Salvatore Farina a suivi la pizzaschool en Sardaigne et compte plus de 50.000 followers sur Instagram et You Tube.
« Pour nous, un four à pizza doit répondre à quelques conditions essentielles, nous explique Mikayel Hovhannisyan, qui dirige aussi Pizzology, une entreprise de catering. Tout d’abord, une température constante et élevée est cruciale pour pouvoir cuire une véritable pizza napolitaine ; nous parlons alors ici de températures allant jusqu’à 500°C. Ensuite, nous accordons une grande importance à un temps de chauffe rapide, une efficacité énergétique et une construction fiable qui peut résister à une utilisation intensive, tant dans un cadre professionnel que dans un contexte de cours.
A la Belgium Pizza School, pour nos fours commerciaux, nous travaillons en collaboration avec Little Italy Forni. Ces fours sont réputés pour leur robustesse, des résultats de cuisson constants et une finition esthétique/personnalisée ; tour à tour des éléments importants pour les professionnels qui souhaitent combiner qualité et esthétique. »
A Zwijndrecht vous avez d’ailleurs l’opportunité d’apprendre à cuire vous-même la pizza napolitaine de manière artisanale. Le workshop ‘Pizza Napolitaine’ coûte 75€ par personne. Des cours de plusieurs jours pour les pizzaiolos professionnels sont également proposés. Pour plus d’infos, surfez sur www.belgiumpizzaschool.be et vita_da_pizzachef (instagram).
Par ailleurs, notre pays organise chaque année une compétition entre pizzaiolos. Lors du dernier salon Horecatel à Marche-en-Famenne, s’est déroulée la première manche de cette Belgium Pizza League. Les pizzaiolos s’affrontent dans quatre catégories, et ce pour l’honneur, 200 kg de mozzarella et 100 kg de farine. La deuxième manche aura lieu à l’occasion du prochain salon Horeca Expo à Gand. L’organisateur et président du jury est Salvatore Farina de la Belgium Pizza School. Pour plus d’informations, consultez le site www.belgiumpizzaleague.be
Otomat : une pâte fraiche à base de levure de Duvel
Otomat, le groupe belge de restaurants qui compte désormais 5 pizzerias en Flandre (Anvers, Malines, Louvain, Gand et Bruges) travaille avec les fours à pizza électriques sur sole de la marque italienne Oem. Oem fait partie de Ali Group, actif dans le monde entier et spécialisé dans la fabrication de matériel Horeca (www.oemali.com).
« Tout commence bien sûr par le type de pâte que vous travaillez, explique Bernard Sironval, l’un des 5 fondateurs d’Otamat. Dans nos restaurants, nous préparons quotidiennement de la pâte fraiche à base de levure de Duvel qui confère plus de goût à la pâte ; ce n’est pas seulement un coup de pub… »
Les fours à pizza électriques Oem chauffent en un peu plus d’une demi-heure et peuvent cuire simultanément 6 pizzas sur 2 étages de cuisson.
« Nous travaillons avec ce type de four parce qu’un four traditionnel a moins de capacité, et aussi parce que c’est un appareil simple à utiliser, explique-t-on sur le site d’Anvers. Nous avons également besoin de cette capacité de 12 pizzas que nous pouvons préparer en même temps pour répondre à la demande ».
Quels sont les temps de cuisson et la température ?
« Alors que la pizza napolitaine est généralement cuite à une température comprise entre 400 et 450 °C pendant maximum 1 minute, nous optons pour une pizza cuite à 325-330°C pendant 3 à 4 minutes. La pâte est ainsi croustillante jusqu’au milieu de la pizza et la pizza peut être facilement mangée avec les mains sans que les garnitures ne tombent. »
OVUN : tout-en-un et 100% belge
Ancien photographe culinaire avec plus de 20 ans d’expérience, Piet De Kersgieter a conçu OVUN, un barbecue et un four à bois tout-en-un qui permet de ‘tout’ cuisiner : pizzas, cuisson lente, fumage, séchage, pain, légumes… tout est possible.
« Fort de mes années d’expérience dans la gastronomie, j’ai voulu créer un appareil capable de cuire tout type d’aliments entre 50 et 500 °C », explique-t-il. L’appareil est sûr, résistant aux intempéries, à double paroi, isolé, équipé de briques réfractaires et il ne nécessite aucun entretien. Il chauffe rapidement et un bloc de bois par heure suffit pour l’alimenter. Choisissez de préférence du bois dur et sec ».
Quels sont les éléments dont il convient de tenir compte lors de l’utilisation de l’appareil ?
« Il est important de savoir comment bien l’alimenter. Il s’agit également d’un appareil qui ne dégage pratiquement pas de fumée, vous ne serez donc pas gêné, comme c’est parfois le cas avec un barbecue. L’appareil présente également une surface plane, nécessaire pour la cuisson des pizzas. Toute la surface de la sole du four est d’ailleurs chauffée ».
OVUN est 100% belge, car il est fabriqué de manière artisanale dans un atelier d’Aalter. De plus, il dure toute une vie et peut toujours être laissé à l’extérieur. De grands chefs comme Tim Boury et Willem Hiele sont déjà des adeptes de l’appareil, tout comme le Young Master Broes Tavernier de ‘t Vijfde Seizoen à Aalter, où OVUN a récemment organisé un atelier BBQ.
« OVUN est un appareil complet et multifonctionnel, déclare Broes Tavernier. Il n’y a pas de grilles gênantes ni de formation de suie, et c’est un bel appareil robuste avec un look industriel. En outre, l’appareil ne dégage pas de fumée, ce qui le rend d’autant plus agréable pour les convives attablés dans le jardin ».
Pour plus d’infos, consultez www.ovun.be
ATAG : la cuisson de la pizza dans les fours de la série 8
Les plus petits établissements Horeca qui souhaitent cuire des pizzas de niveau professionnel, trouveront ce qu’ils recherchent dans les fours de la série ATAG 8, dont la technologie intelligente permet de cuire des pizzas allant de la simple pizza surgelée à la pizza artisanale fraîchement préparée, avec une pâte aérée et une base croustillante.
Chaque four de la série 8 atteint une température standard de 250°C, ce qui est largement suffisant pour la plupart des pizzas. Si vous souhaitez une base encore plus croustillante, un modèle doté d’une fonction pyrolyse permet d’atteindre jusqu’à 315°C. Grâce à la fonction pizza intégrée, qui ajoute de la chaleur dans la partie inférieure du four, la base sera croustillante et le dessus joliment fondu et coloré.
Le nec plus ultra est le four combiné 5-en-1 de la série 8, qui combine les fonctions vapeur, gril, air chaud, micro-ondes et sous-vide.
« De cette manière, chaque étape du processus de préparation de la pizza est plus facile et plus efficace », explique Annick Van Der Smissen, marketing manager chez ATAG Belgique. La fonction vapeur permet à la pâte de bien lever, sans se dessécher, pour une structure aérée. Le flux d’air à 360° assure une répartition uniforme de la chaleur et permet de cuire plusieurs pizzas en même temps. Les programmes automatiques vont du légèrement cuit au croustillant, et grâce à la fonction gril, vous pouvez faire gratiner le fromage et/ou les garnitures. Enfin, la fonction micro-ondes est pratique pour préchauffer rapidement ou réchauffer une pizza déjà cuite. »
L’entreprise néerlandaise ATAG propose une gamme d’accessoires de qualité, tels que des plaques de cuisson perforées qui assurent une bonne circulation de l’air et un chauffage homogène, pour des bases de pizza croustillantes.
« De cette manière, il n’est donc pas nécessaire d’utiliser une sole à pizza professionnelle pour obtenir une base de pizza croustillante. Pour ceux qui souhaitent quand même un peu plus d’authenticité, la filiale Pelgrim propose des soles à pizza officielles, compatibles avec les fours ATAG », ajoute Annick Van Der Smissen.
Pour plus d’infos, consultez www.atag.be
[ Danny Verheyden ]
