Le pain sucré italien, proche du cake et agrémenté de fruits confits et de raisins secs, a le vent en poupe. Chaque année, le nombre de pièces vendues augmente et le panettone a la cote chez nous aussi ! Il est donc grand temps de nous intéresser à cette pâtisserie avant que la nouvelle saison n’arrive.

C’est vrai, le panettone est surtout servi à Noël, mais la production de ces gâteaux artisanaux commence dès le mois d’août. À l’origine, le panettone vient de Milan, mais pour mieux comprendre le produit, nous nous rendons à Padoue, dans le nord de l’Italie, et visitons une petite usine qui produit le panettone de manière artisanale, à une échelle un peu plus grande. Nous rencontrons les propriétaires, dont l’un a des liens étroits avec… la Belgique !

Luca Scandaletti est né et a grandi à Padoue, mais il est venu faire ses armes en Belgique à la fin du siècle dernier, en effectuant notamment un stage auprès du célèbre pâtissier Wittamer situé au Sablon à Bruxelles. Après ce stage, Luca y est resté quelques années de plus, jusqu’à ce qu’il ait fait le tour complet de tous les postes possibles au sein de l’institution Wittamer. Il retourne alors dans sa ville natale et reprend une petite pâtisserie discrète, quelque part à la sortie de la ville, sur une chaussée très fréquentée. Il baptise l’établissement ‘Le Sablon’. Celui-ci devient rapidement un nouveau lieu de rendez-vous pour les habitants du quartier. Quelques années plus tard, Luca saisit l’occasion de déménager dans un local beaucoup plus grand, de l’autre côté de la rue, et ‘Le Sablon’ devient rapidement l’un des établissements les plus connus de toute la région. Depuis, Luca a remporté plusieurs prix et est resté très lié à la Belgique, où on le sollicite plusieurs fois par an pour des démonstrations et des master classes dans le monde de la pâtisserie.

Voici quatre ans, le temps était venu de relever un nouveau défi et Luca s’associa à un autre grand monsieur de la pâtisserie italienne, Claudio Sandrin, avec lequel il démarra une petite usine de Panettone, baptisée SaporArte, dans un nouveau bâtiment. Une fois de plus le début d’un entreprenariat à succès ! L’année dernière, SaporArte a remporté le prestigieux prix du meilleur Panettone de la région de Vénétie/Padoue selon ‘Gambero Rosso’ et la 16e place dans toute l’Italie (que l’on pourrait étendre au monde entier puisque le produit est une tradition italienne).

La sélection a été effectuée par un panel d’experts qui ont dû déguster plus de 120 produits à l’aveugle. La première année, SaporArte a produit les 3.000 premiers panettone. La deuxième année, 8.800 pièces sont sorties de l’atelier. La saison dernière, ils ont dépassé le nombre de 10.000 pièces et cette saison, la nouvelle petite usine prévoit de fonctionner à son maximum de 16.000 Panettone. Cela permet déjà à de nombreuses familles de se procurer leur dose de sucreries pour Noël.

Luca, quel est le secret de votre Panettone ?

Le Panettone est le gâteau de Noël par excellence et trouve son origine à Milan avec la première entreprise ‘Motta’, il y a de cela un peu plus d’un siècle, mais il a fallu attendre les années 2000 pour assister à une percée internationale à grande échelle. Malheureusement, les grandes industries se sont engouffrées dans la brèche, ce qui a entraîné une guerre des prix et une qualité catastrophique. À un moment donné, les panettone se vendaient à un euro et demi le kilo. C’est à peine plus que le prix de la farine. Alors comment voulez-vous réaliser de la marge et utiliser des ingrédients de qualité ? Heureusement, aujourd’hui, les consommateurs sont à nouveau prêts à payer pour la qualité – nous vivons la résurrection de la pâtisserie de Noël de qualité. Nos panettones coûtent entre 40 et 50€/kg au consommateur final mais contiennent le maximum d’ingrédients de première qualité que la recette peut absorber.

Un exemple ?

« Eh bien, la législation exige un minimum de 4% de jaune d’œuf et nous en utilisons 12 %. Elle exige un minimum de 16% de beurre et nous en utilisons 24%. Il en va de même pour les raisins secs, les noix et les fruits confits, la loi exige 20% et nous utilisons 27%. De plus, nous travaillons avec de la vanille fraîche de Madagascar, etc. Seul le meilleur est assez bon lorsque vous demandez le prix. »

Claudio, combien de temps peut-on conserver un tel panettone ?

« Un panettone industriel reste bon à consommer pendant au moins un an, voire plus. A titre d’exemple, le Brésil, leader du marché, consomme en moyenne 5.800.000 panettones chaque année. Ces panettones sont fabriqués dans des usines locales par ‘Bauli’, une marque basée à Vérone, et ils sont consommés tout au long de l’année. Nos panettones se conservent pendant trois mois, ce qui explique que nous ne commençons à exporter les premiers exemplaires qu’à partir du 1er novembre. Pour l’instant, nous n’avons de marché qu’au Japon, en France, en Belgique et aux Pays-Bas, mais à partir de cette saison, nous prévoyons de recruter un représentant commercial pour l’expansion des exportations. Nous sommes curieux de voir ce que tout cela va donner, mais nous croyons, en tout cas, fermement au produit… Ciao. »

[ Andy De Brouwer ]