La découpe en salle est une technique qui s’est peu à peu perdue au cours des dernières années, pourtant elle contribue fortement à l’expérience globale d’un restaurant. De nos jours, le personnel de salle est souvent exclusivement considéré comme le porteur d’assiettes dressées sortant de la cuisine. Mais vous vous souvenez certainement de ces chariots à fromage, sur lesquels le client pouvait faire son choix parmi les fromages présentés, que l’on coupait ensuite à la minute. Ou le service d’un ananas frais, découpé à table, ou d’une sole qui était filée devant les yeux admiratifs du client, ou d’un canard de Barbarie qui était découpé en salle… Ces découpes en salle ajoutent à l’expérience des clients, stimulent le client à terminer son repas par un ananas frais ou du fromage, créent une certaine atmosphère et du chiffre d’affaires supplémentaire.
Une attention particulière pour la découpe en salle
De plus en plus de restaurants se rendent compte que l’excellent travail en salle répond aux besoins des clients d’être plus étroitement impliqués dans les préparations. Il accorde non seulement de la valeur ajoutée au personnel de salle mais également à l’expérience culinaire totale du client. Les préparations et découpes en salle peuvent représenter une plus-value pour chaque type de restaurant et favoriser l’ambiance chaleureuse d’un agréable moment passé à table. Le concours ‘Junior Trancheur’ s’est vu insuffler une nouvelle vie en 2015 et pour sa 3ème édition, 9 écoles hôtelières regroupant au total 14 candidats s’étaient inscrites.
Le contenu des concours 2015, 2016 et 2017 étaient invariablement le filage d’une sole (5 minutes), la découpe d’un ananas en spirale (20 minutes), la découpe sur socle de deux assiettes de jambon Ganda avec en garniture du melon que les candidats devaient également découper (30 minutes) et la découpe d’un canard de Barbarie (20 minutes). L’édition 2017 a quant à elle accueilli un invité de marque : Esteban Valle, directeur de salle du restaurant Châteauvieux à Genève et célèbre ‘trancheur’ du monde de la salle. Il était assisté de Denis Gajda, ‘professeur des arts de la table’ à l’école hôtelière de Metz (France). Les candidats devaient non seulement effectuer une découpe parfaite, mais ils devaient également être à même de décrire le produit, de parler de son origine et de ses caractéristiques, ainsi que des applications possibles du produit dans l’horeca.
Palmarès:
1. Lucas Micelli (école hôtelière Saint-Joseph, La Louvière)
2. Livio Ceuterick (école hôtelière Ter Groene Poorte, Bruges)
3. Valentin Stapelle (école hôtelière provinciale, Namur)
Pour l’édition 2018, les découpes seront quelque peu adaptées : orange ‘à vif’, noix de saumon grillée, pintade, planche de fromages et jambon Ganda avec choix de garniture en buffet.
Les forces motrices qui se cachent derrière ce concours sont Alain Thoon, ancien enseignant à l’école hôtelière Ter Duinen et Richard Garin, enseignant à l’Institut Saint-Joseph, La Louvière.
Nota bene : un concours ‘Premier Maître d’Hôtel de Belgique’, qui a été organisé pour la première fois en 2016 par le Club Prosper Montagné met également en compétition le personnel de salle déjà actif dans l’horeca.
