Dans l’entité de Beaumont, au cœur du petit village de Solre-Saint-Géry, un ancien prieuré du XVIIIᵉ sert d’écrin, depuis trois décennies, à la cuisine de Vincent Gardinal.
Une cuisine signature où la créativité contemporaine du Mastercook hainuyer s’articule autour de traditions et produits de terroir. Autour de valeurs ancestrales que le chef détient d’une famille d’épicuriens. Enfant, chez ses grands-parents, il découvre les premières émissions culinaires télévisées. Le chef du Grand Véfour, Raymond Olivier, le captivait déjà. Sa grand-mère, sa mère et sa tante, véritables cordons bleus l’initient et lui donnent le goût de la pâtisserie. En saison, toujours réalisée avec les fruits du généreux verger de sa tante.
Régulièrement, raconte Vincent Gardinal, nous passions nos vacances en France où mes parents m’emmenaient dans de grands restaurants. Chez des chefs réputés d’où je ramenais les cartes signées. Alain Chapel, qui marqua toute une génération, Michel Guérard qui malheureusement vient de nous quitter mais qui a su créer une cuisine minceur pas triste du tout ! Eddie Van Maele, heureusement toujours là, qui fut mon mentor et mon premier employeur fin des années 80. Les ouvrages d’Alain Chapel, de Michel Guérard, de Bernard Loiseau ont toujours été mes livres de chevet.
Autant de maisons et de cuisiniers emblématiques qui l’initient à la rigueur, au goût du travail bien fait, à la méticulosité et à l’amour des bons produits.
J’ai eu une enfance généreuse et j’ai grandi dans une famille aimante, poursuit Vincent. Mon père était très exigeant et aimait la cuisine classique. Les femmes de ma famille avaient le goût de la terre nourricière et des produits hyper locaux, du potager à ceux des artisans de la région. Les fruits du verger de l’une, les potages, les sauces et les pâtisseries de l’autre, cela a forgé ma passion pour les bons produits comme mes valeurs humaines.
De la tradition à l’innovation, les ‘Dimanches chez Vincent’
A 17 ans, Vincent quitte sa famille pour gagner la Capitale. Ce sera à Wemmel, chez Eddie Van Maele qu’il fera son apprentissage. Il y apprendra les bases de ce métier exigeant et les valeurs qui ne le quitteront plus jusqu’à ce jour.
En cuisine, tout est question de bon sens, dit-il. J’emploie le plus de produits d’artisans locaux possible. Comme les viandes et le fabuleux jambon de chez Pierre Molle, meilleur artisan boucher de Belgique. Mais si l’on ne trouve pas dans nos régions du café, de la vanille ou du homard, ce n’est pas une raison de les supprimer de nos cartes. Ici, on trouve les écrevisses, truites, volailles et charcuteries et les beaux fruits et légumes locaux. Toujours, j’essaie d’être créatif et de soigner l’esthétique de mes plats. J’essaie de me renouveler et n’hésite pas à faire appel à mes clients pour leur demander leurs envies, leurs idées, voire même, leurs recettes et à les adapter à ma manière ! C’est ce que j’ai mis en pratique depuis avril dernier en créant Les Dimanches chez Vincent. La cuisine du dimanche midi y est généreuse et gourmande, créative et démocratique à la fois. Et cette formule, abordable pour tous, rencontre un très large succès dont je suis particulièrement heureux.
[ Joëlle Rochette – photos : © Jan Bellen ]
