Geert Gheysels – Anobesia

Mastercook Geert Gheysels is duidelijk: in de klassieke keuken bepaalde de saucier mee de smaak van het restaurant. Vandaag is de saus maar een van de vele smaakmakers. In zijn eigen keuken worden kraakverse hoofdproducten altijd ondersteund door saus.

Geert Gheysels: “Reeds als kind was ik gefascineerd door koken. Ik was dan ook pas 12 toen ik naar de hotelschool in Oostende trok. Daar leerde ik de praktijk echt kennen met verplichte stages en verplicht weekendwerk. Na mijn afstuderen volgde ik nog twee jaar specialisatie banket en suikerbakkerij met stages in de Ecole Lenôtre/Valrhona. Daarna werkte ik 10 jaar in verschillende sterrenzaken onder andere La Maison du Cygne in Brussel en de Sir Anthony Van Dijck van Marc Paesbrugghe in Antwerpen. Toen werd ik souschef van Willy Slawinski in de Apicius in Gent.

“Willy Slawinski was zijn tijd ver vooruit, een visionaire chef, jammer genoeg veel te jong gestorven. Het was eind jaren ’80 van vorige eeuw en we werkten volop met kruiden en groenten. Geen slowcooking bij hem, maar onder hoge druk – 6-7 bar – zodat alle smaken en vitamines in het product bleven. De sauzen waren vaak spectaculair en kleurrijk zoals eentje van saffraan in combinatie met een inktvissaus.

“31 jaar geleden besloten mijn vrouw Kristien – van opleiding apotheker – en ik hier in Affligem ons eigen restaurant op te starten: Anobesia. Zij merkte op dat veel technieken die toen ‘nieuw’ waren in de keuken al tijden bestonden in de apotheek.”

De Taste-sauzen

Geert Gheysels: “Ik werk graag met groenten en kruiden. Kraakverse producten krijgen steeds begeleiding van een frisse, vaak kleurrijke, saus. We zitten in de streek van de hopscheuten die de lente inluiden op het veld. Dan volgen de asperges en alle heerlijke primeurs.

“Als basis voor mijn sauzen gebruik ik groenten, ook minder evidente als aardappel en snijbonen. Om tot het pure sap te komen waarvan ik voor mijn sauzen vertrek, werk ik met een Greenstar, een slowjucer die door de langzame werking het product niet gaat opwarmen. De speciale messen zorgen er mede voor dat er geen oxidatie gaat optreden waardoor de kleur helder en fris blijft. Met deze methode gaat niets verloren, want de pulp kan je indrogen en verkruimelen tot poeder om over gerechten te strooien. Afwerken doe ik graag met kruiden voor een subtiele smaaktoets.

“Voor de Taste heb ik drie sauzen gemaakt: een koude saus op basis van snijbonen en twee warme sauzen, een met als basis wortel en een op basis van pomelo.

“Voor de koude saus ga ik de snijboonjus opwerken met sushi-azijn en witte balsamico aigre doux om er een pittige smaak aan te geven. Daar komt zoetzure venkel bij en frisse radijs, een mooie match met gegrilde heilbot.

De eerste warme saus heeft pomelo als basis. Het sap klop ik op met eidooiers en werk ik af met een scheutje geklaarde boter. Een klassieker met een twist. De citrussmaak gaat mooi samen met het bittere van de asperges.

De tweede warme saus heeft wortel als basis. De worteljus laat ik inkoken met sjalot, witte wijn en visfumet. Een elegante saus die het prima doet bij een couscous van bloemkool, simpele aardappelpuree en gebakken zeewolf.”