Recept van Axel Colonna-Cesari van Centpourcent in Sint-Kathelijne-Waver/Mechelen
(Voor 4 personen)
Makreel
4 makreelfilets | 5 g grof zout | 3 g suiker | 1 g gemalen koffie
Meng grof zout en suiker en verdeel over de makreelfilets. Verdeel de gemalen koffie over de filets (niet op de vel kant). Marineer gedurende 1 uur, was de filets en droog ze af. Brand de makreel zachtjes aan de velkant.
Koffie-olie
20 g gemalen koffie | 100 g druivenpitolie
Warm de olie en de koffie samen op op een zacht vuur en zeef door een fijn vergiet.
Gerookte aardappelcrème
65 g melk | 40 g crème | 20 g boter | 250 g aardappelpulp (20 min op 140°C met vocht en 20 min. zonder vocht)
Rook alle ingrediënten en mix tot een mooie zalf.
Puree van aubergine
1 aubergine | 3 g geraspte gember | 20 g hazelnootboter
Gaar de aubergine met olijfolie en 50% vocht gedurende 20 min in de oven op 180°C. Mix de aubergine met gember en hazelnootboter.
Poeder van aardpeer
75 g gedroogde aardpeer | 25 g gedroogde sjalot | 50 g gemalen koffie | 1 el zout
Mix alles samen fijn tot poeder.
Afwerking
Zie foto.
