Inventief, creatief, speels, gedurfd, vernieuwend. Zo kan je wat Julius Persoone doet met en rond chocolade samenvatten. De praline van crunchy amandelpraliné met stukjes geroosterd spek en krokant gekaramelliseerde kaantjes die hij ontwierp voor zijn vriend Timon Michiels van Carcasse is een smaakbom die doet verlangen naar meer van dat.
Spannende smaken
Julius: “Timon vroeg me – onder vrienden – of ik geen praline kon bedenken die bij Carcasse (het vleesrestaurant van Hendrik Dierendonck, nvdr) zou passen. Ik deed een paar testjes en vertrok daarvoor van een vroegere praline met spek en quinoa. Ik vond die praline niet 100%. De quinoa klopte niet in het verhaal, en was redelijk ‘boring’. Toen we er gekaramelliseerde kaantjes aan toevoegden, kregen we plots een superlekkere en spannende praline. In de vulling van spek en kaantjes gaat ook een snuif zeezout, wat resulteert in een wat vettige, salty bite. Het omhulsel is voor 45% afkomstig uit Vietnamese melkchocoloade. We vonden het vettige van melkchocolade heel goed passen bij de vulling”.
“Het idee om producten te gaan fermenteren, ontstond toen ik zag dat in onze buurt – we wonen in Damme – heel veel boeren aan het begin van de herfst hun niet verkochte groenten en fruit gewoon dumpten bij multinationals aan heel lage prijzen. Nu verwerken patissiers en chocolatiers ook ‘s winters op vraag van de klanten frambozen, aardbeien, passievruchten… wiens moment eigenlijk de zomer is en die ze van ver moeten invoeren. Onzinnig! We hebben hier zoveel mooie producten! Op het moment dat er volop aardbeien waren, ben ik de overschotten gaan fermenteren. Het resultaat was onwaarschijnlijk! Na twee maanden was er een sterke umami-parmezaan-aardbei smaak. Door er bepaalde suikers aan toe te voegen, krijg je een heel mooie balans en heb je echt een mooie diepgang in je pralinevulling.
“Dit was het begin. Ondertussen fermenteren we ook een resem ander fruit én groenten die het prachtig doen in vullingen. Ik kan stellen dat in bijna alle pralines uit ons assortiment iets gefermenteerd zit. Je proeft het niet echt, maar het geeft net dat ietsje extra aan de smaak.
“Ik kweekte vroeger veel soorten tomaten waarvan ik telkens de zaden bewaarde. Die gaf ik aan een bioboer die nu de tomaten kweekt. Die tomaten fermenteren we wat een resultaat in twee delen oplevert: onderaan de tomatenpulp, bovenaan het heldere tomatenvocht. Van het vocht heb ik een gel gemaakt en er een ganache gebaseerd op cacaomassa van onze eigen plantage in Mexico, olijfolie en Thaise basilicum onder gemengd. Als je in de praline bijt, loopt eerst het doorzichtige gefermenteerde tomatenwater in je mond, dan de olijfolie, chocolade en basilicum. De kleurstof voor de chocolade is gemaakt van het gefermenteerde pigment van tomaat. Alles klopt, alles hebben we zelf gemaakt, dat vind ik belangrijk.
“Voor Pasen hebben we een speciaal paaseitje gemaakt met een ganache van verveine – die hier op het dak groeit –, een karamel van gefermenteerde wortel en zout. Resultaat: een praline met een hele lekkere salty wortelsmaak.
“In de pavillonpraline gebruiken we dan weer naast sinaasappelzestes en -sap, de pulp die we twee maanden lieten fermenteren.”
Fermentatie: passie en wetenschap
Julius: “We hebben héél veel getest, nog steeds eigenlijk, en ja (lacht) soms zijn er bokalen ontploft. Achter fermentatie steekt een nauw luisterende theorie die je onder de knie moet krijgen voor je helemaal los kunt gaan. (lachend) Ik heb spijt dat ik op school niet beter heb opgelet in de lessen fysica en chemie, want nu gebruik ik dat bijna elke dag. Fermenteren is niet zomaar ‘iets’ doen, want het kan grote gevolgen hebben. De omgeving is belangrijk, de warmte van de dag is belangrijk, je zoutpercentage is belangrijk, het suikerpercentage in je vrucht is belangrijk… door het suikergehalte te meten, kan je weten hoeveel activiteit er in zit. Als je het snapt, is het heel veilig. Ondertussen hebben we iemand die zich enkel bezighoudt met het opstarten van fermentaties, ze te controleren, de evolutie te noteren, kortom te zorgen dat alles goed verloopt. We werken ook samen met een lab dat alles voor ons bijkomend controleert.
“Ik zie chocolade als een ingrediënt, maar het is niet het hoofdingrediënt enkel een basis, een drager, waarvan je moet vertrekken. We werken wel op de verschillende parfums en aroma’s van chocolade zodat alles mooi in balans komt. Je moet altijd de juiste chocolade gebruiken. Bij de wortelpraline die eerder zoet is, ga ik geen chocolade gebruiken die heel zurig is, wel een die mooi ondersteunt.
The Chocolate Line 2.0
Julius: “Na mijn koksopleiding aan Ter Groene Poorte volgde ik hier de Chocolate University om dan in Amerika aan de Chocolat and Pastry Academy in Las Vegas te gaan studeren. Door dit alles kreeg ik een heel eigen kijk op het hele chocoladegebeuren.
“Terug hier begon ik te werken in de productielijn van The Chocolat Line. (zucht en lacht) Toen kreeg ik ‘stokke’ (conflict) met het oude team van mijn vader omdat ik op een andere manier wilde werken. Het was corona en… het volledige team vertrok, ze vonden het tijd voor de nieuwe generatie. Plots stond ik helemaal alleen met al mijn fantastisch vernieuwende ideeën. Dat was best heftig. Mijn vader vond dat ik het maar moest oplossen. Ik sprak mijn contacten uit de kokswereld aan –allemaal koks die geïnteresseerd waren in pastry en chocolat – en er zijn mensen meteen overgevlogen van de andere kant van de wereld. We werken hier nu met een zeer internationaal team: mensen van Noma, uit Brazilië van Alex Atala, de gewezen chef-patisserie van In De Wulf van Kobe Desramault… Door onze ideeën samen te leggen zijn we tot een toekomstvisie gekomen, de richting waarin we willen werken, het niveau dat we willen halen.
“We zijn heel populair, ik zie drie aanvragen per dag van mensen die hier willen komen werken en er is een wachtlijst als je hier stage wil lopen. En er is de bekroning die we kregen van Gault&Millau als ‘Beste chocolatier van het jaar 2023’. Ons volgende doel: de World 50 Best lijst halen bij de chocolat-awards!”
“We zitten nog steeds in een ontwikkelingsfase, het is nog altijd niet 100% wat ik wil. Er komen nieuwe machines aan om nog beter te produceren. Een ultrasoon machine die zo hard gaat schudden dat de moleculen in het product breken, waardoor je een 25% sterkere smaak krijgt. Er is ook de autospuitcabine waarin we onze pralines en chocolades een heel eigen(zinnige) toets kunnen geven. Het is pure graffiti, de max!
“Er lopen ook nog een hele boel testen, hier en op onze plantage in Mexico. We willen al onze exotische vruchten op de plantage kweken. Kaneel en vanille komen al van daar. Al ons ander fruit – frambozen, aardbeien, kersen… – haal ik bij lokale boeren hier in de buurt.
“Een aantal testen zijn afgerond en de pralines daarvan komen nu in de winkel. De klassiekers blijven natuurlijk, maar het is tof als er af en toe nieuwe ‘funky’ dingen bijkomen. Het zal veel logischer zijn. We zullen meer werken zoals in een restaurant, meer mee met de seizoenen.”
[ Tine Bral ]
