Al 30 jaar staat chef Ivan Verhelle aan de teppanyaki van zijn Japanse restaurant Tanuki in Brugge. Dé ideale man om ons door de Japanse keuken te gidsen.
Van kaseiki tot bento
Ivan: “De kaiseki keuken ontstond uit de theeceremonie en zou je de Japanse ‘gastronomische’ keuken kunnen noemen. Het is een lokale, seizoensgebonden, hele lichte keuken met 14, 16, 18 gangetjes, allemaal hele kleine verfijnde porties, die bepaald worden door de chef. Eten doe je met je eigen gezelschap in een aparte ruimte meestal met zicht op een tuintje of een heel grote tuin en steeds met persoonlijke bediening. Het is de bedoeling dat je echt geniet van het eten en de producten van het moment: de eerste kersenbloesems, de eerste bamboescheutjes, de eerste sjitake en andere paddenstoelen… Naar een kaiseki restaurant gaan, is een echt evenement dat men slechts een keer per jaar doet.
“Toch gaan Japanners vaak uit eten. Ze zijn meestal krap behuisd, zeker in de steden en weinig mensen hebben een goed uitgeruste keuken. In elke stad is er dan ook een grote keuze aan ‘dagdagelijkse’ restaurants die elk hun specialiteit hebben: sushi, tempura, teppanyaki,… Het is niet de bedoeling de hele avond van aperitief tot dessert door te brengen in een restaurant. In het ene eet je sushi en/of sashimi, in het andere tempura, in nog een ander teppanyaki en eens gegeten, moet je vertrekken want de volgende eters wachten al. Je gaat dus van restaurant naar restaurant.
“Bij ons is sushi gelijk aan de Japanse keuken, maar het is er enkel een stukje van en niet representatief. Een Japanner eet misschien 1 keer per week sushi, vaak als takeaway uit een warenhuis voor thuis of in een station om onderweg te eten. Sushi thuis klaarmaken, is te omslachtig en je kan het goedkoper kopen zowel de nigiri, handgemaakte bolletjes met een laagje vis erop, de makimono, gerolde sushi in een nori-velletje, als de chirashi, de gestrooide sushi waarbij in een kom of schaal onderaan rijst ligt met daarop alle soorten (rauwe) vis. Die laatste zijn de goedkoopste en worden in de supermarkt gekocht om ‘s avonds thuis te eten met een misosoepje.
“Heel erg populair – vooral om een avond te starten of gezellig met vrienden te borrelen – zijn de izakaya’s, een beetje zoals onze winebars. Ze zijn gespecialiseerd in dranken, vooral sake of bieren en serveren er kleine gerechtjes bij. Soms doet men aan ‘sharing’, maar eigenlijk is een izakaya bedoeld om er iets te gaan drinken. Je kan er trouwens topsakés drinken aan een hele aangename prijs en bieren uit fles die je ergens anders niet kan vinden.
“Een van de populairste, maar ook duurste restaurants in Japan zijn de teppanyaki-restaurants, ontstaan na WOII omdat buitenlandse diplomaten en zakenmensen het niet zagen zitten om elke dag Japanse keuken te eten. In Osaka bakte men hartige pannenkoeken op een plaat en de westerlingen bedachten dat daar ook een stukje vlees op zou kunnen. De eerste restaurants werden geïnstalleerd in de hotels. Aan iedere tafel had je zo’n kookplaat waar je met zes, acht of tien mensen aanzat, je bestelde vlees en groenten en die werden dan stuk voor stuk gebakken voor de ogen van de klant. Die restaurants waren prijzig want per zes of acht mensen was er een chef-kok die de hele dag stond te bakken. Vandaag zijn teppanyaki-restaurants heel dure luxe-restaurants waar Japanners misschien een keer per jaar gaan eten.
“Typisch Japans is de bento, een doos die in kleine vakjes ingedeeld is en die ‘s middags gegeten wordt. Bento is altijd een assortiment. Je hebt de basisbento’s voor 100 yen, 3 euro – je vult er je maag mee, maar het is niet echt top qua uitzicht of product – en je hebt bento’s voor 300 yen, met twee of drie verdiepingen gevuld met topgerechtjes. Bij alle bento’s is het de bedoeling dat het allemaal samen uit 1 doos op tafel komt, ook in de duurdere bento-restaurants die enkel ’s middags bento’s serveren. Je kiest zelf de volgorde.”
De producten
Ivan: “Wagyu, wereldwijd bekend en de laatste tijd zeer in beeld. ‘Wa’ is de oude naam van Japan, ‘gyu’ betekent rund. Als de wagyu’s uit Japan komen zijn het 100% wagyu’s. Europese wagyu is meestal een 50/50: een wagyumoeder en een Angusvader, een zeer correct product trouwens. In Frankrijk wordt 100% wagyu gekweekt waarbij een limousin als draagmoeder fungeert voor een bevruchte wagyu-eicel. Resultaat zijn wagyu-runderen waarmee men verder gaat kweken, maar daarbij zijn de voeding en de beweging die de dieren krijgen even bepalend als hun oorsprong.
“Vis maakt 80% van de voeding uit in Japan. Ze hebben nog altijd tonijn, maar die is zoals bij ons kweekvis. Viskwekerijen doen het tegenwoordig heel correct en dat smaak je ook. In Nederland is er een heel goede kwekerij van hamachi en die gebruik ik al een tijdje. Waarom zou ik diepvriesvis laten overkomen als er hier zoveel mooie verse vis is! Ik beperk me wel, als je zes of zeven vissoorten kan serveren is dat genoeg, het hoeven er geen 20 te zijn zoals in Japan.
“Miso zijn gefermenteerde sojabonen die gekookt en geperst worden en waar dan een bacterie wordt aan toegevoegd voor de gisting. Die pasta wordt of gemalen en gezeefd, of bruut gelaten. Voor de misosoep gaat men wat van die pasta toevoegen aan dashi-bouillon, waarbij een beetje zeewier, een beetje prei of paddenstoelen naargelang het seizoen, beetje groentjes, worden toegevoegd. Dat drinken Japanners bij hun maaltijd.
“Dashi maak je met echte bonito-vlokken, maar die zijn niet goedkoop. Een goed alternatief – de smaak is iets minder krachtig – zijn geperste en gemalen kleine korreltjes van bonito. Ze zijn handig in gebruik en Japanse huisvrouwen hebben ze altijd in huis voor hun misosoep.
“Japanse keuken is op zich een gezonde keuken, maar er is een groot minpunt: het zoutgehalte door het gebruik van vooral sojasaus. In Japan springt men daar nog zuinig mee om, maar Westerlingen denken snel dat het kommetje sojasaus bij de sushi leeg moet. In de beste Japanse restaurants komt de chef langs en strijkt met een kwastje voorzichtig een vleugje sojasaus over de sushi. Heel subtiel, de saus mag immers de smaak van de sushi niet onderdrukken. De sushi volledig onderdompelen in de saus is compleet uit de boze! De rijst zuigt dan sojasaus op en verliest zijn stevigheid. Je moet daarom ook steeds de viskant in de sojasaus dippen.
“Sake, rijstwijn is nu bij ons heel populair aan het worden. Vroeger werd er gedacht dat sake een goedkope warme drank was die vlot wegdronk, beetje zoals bij ons een pintje. Gezellig, maar dat is niet de topsake, die wordt koud geserveerd. In sake worden maar drie ingrediënten gebruikt: water, rijst en een koji, een bacterie om het te laten gisten en fermenteren. De kwaliteit is afhankelijk van het water – rechtstreeks uit de bron of niet – en hoeveel de rijst gepolijst is. Hoe minder gepolijst hoe goedkoper de sake, hoe meer – soms blijft maar 20 kg over van 100 kg – hoe duurder. Sake wordt vaak bij de maaltijd gedronken, maar ook wel als aperitief. Warme sake is heel populair als het buiten koud is, als je binnenkomt wordt er een kruikje warme sake aangeboden, dat is de gewone ‘huissake’. In Frankrijk is er een sake-productie waarbij Camargue rijst gebruikt wordt. Een Japans bedrijf helpt bij de ontwikkeling en men exporteert zelfs naar Japan.”
Oishï, smakelijk!
[ Tine Bral – photos : © Marc-Pieter Devos ]
