Het belang van fruit voor een gezonde voedings- en levensstijl kan niet worden overschat. Ook economisch is fruit voor ons land van groot belang. Er is de productie, de verkoop (onder meer via de bekende veilingen) en natuurlijk ook de export. Onze havens zijn belangrijke schakels voor de import en export van fruit. En bovenal is de horeca vanouds een belangrijke afnemer van vers en vriesvers fruit.

Welke voedingsstijl je ook aanhoudt, of welke voedingsdriehoek je ook gebruikt: fruit hoort te allen tijde bij de ten zeerste aangeraden producten. In de eigen keuken… en buitenshuis! Je hoort het voortdurend: we moeten minder (maar beter!) vlees eten, we moeten al eens sneller grijpen naar peulvruchten en noten, en vooral: we moeten meer fruit en groenten eten. Michaël Sels, hoofddiëtist van het Universitair Ziekenhuis Antwerpen, legde recent bij de VRT nog eens de vinger op de wonde: “Uit breed onderzoek zien we dat maar 5% van de Belgen genoeg groenten eet en maar 10% van de Belgen genoeg fruit.” Zeker fruit vinden we lekker, en toch eten we er te weinig van. Vreemd, eigenlijk.

In de horeca zijn al jaren enkele duidelijke trends merkbaar. Er is vooreerst de terugkeer naar de lokale, authentieke keuken. Deels overlappend met die trend is er de vraag van de consument naar meer duurzame land- en tuinbouw, met het oog op meer natuurlijke producten. Ook van niet-biologisch gecertificeerde fruitproducten wordt steeds meer verwacht dat die zijn ingebed in een verantwoorde aanpak, met minder gebruik van pesticiden en andere schadelijke stoffen. En o ja, natuurlijk is er de eeuwige vraag wat de voor- en nadelen zijn van vers fruit en van vriesvers fruit.

Lokaal en authentiek

Ellenlange menukaarten zijn grotendeels passé. Veel consumenten vertrouwen het zelfs niet helemaal als ze in een restaurant of in een eetcafé een té grote keuze van gerechten voorgeschoteld krijgen. Snel ontstaat de vrees dat het om niet al te kwaliteitsvolle eenheidsworst gaat met weinig aandacht voor lokale en authentieke gerechten. We gaan niet enkel uit eten om ons te voeden, maar ook om sociale contacten te hebben, om te genieten van de bediening, de omgeving, het lekkere eten en de bijhorende drankjes. Gerechten die je elders op dezelfde manier in dezelfde presentatie en met krak dezelfde smaak vindt, zijn dus eigenlijk uit den boze als een restaurant of eetcafé een eigen karakter wil tonen. En pientere functionele snackbars of restaurantketens weten dat ze eveneens een tikkeltje authenticiteit kunnen uitspelen. Ze bieden bijvoorbeeld seizoensgerechten aan, of typisch Belgische gerechten of ingrediënten. Dat leidt tot een betere lokale verankering en het wekt zeker een vorm van sympathie op. En daar draait het deels om: het komt erop aan dat consumenten graag naar een bepaalde horecazaak komen én dat ze zich daar goed voelen. Aandacht voor lokale en authentieke producten en gerechten maakt deel uit van dat goed gevoel. Gerechten met een nostalgische toets (het fruit van onze jeugd!) of met aandacht voor de seizoenen is daarom van groot belang.

Duurzaam

Lokaal kopen, dat staat ook voor de ondersteuning van lokale producenten. Dat zijn twee vliegen in één klap. De lokale economie wordt gesteund en doordat minder transport nodig is, wordt de CO2-uitstoot verminderd. En die (lokale) producenten hechten steeds meer belang aan verantwoorde productieprocessen. Dat is logisch: hoe kun je roepen dat fruit eten gezond is, als de teelt zelf niet spoort met richtlijnen rond gezondheid, duurzaamheid en milieu? Kleine én grote spelers werden de afgelopen jaren (zeer) actief op het terrein van de duurzaamheid. Heel vaak schakelen ze versneld over naar hernieuwbare energie, de recyclage van water en dergelijke meer. De aarde waarin al dat lekkers wordt geteeld moet een rijke bron voor toekomstige generaties blijven! En na de productie volgen de verwerking, de distributie en de verpakking. Op al die terreinen werd de afgelopen jaren veel vooruitgang geboekt. 

Wil dat zeggen dat we geen exotische vruchten meer mogen eten of serveren? Dat we ons moeten schamen als we een banaan of een andere vrucht eten die niet in ons klimaat aardt? Natuurlijk niet. Ook bij fruit geldt dat variatie een ongelooflijke must is. Er is dus niets tegen fruit dat van (veel) verder komt. We moeten er alleen niet mee overdrijven. Gelukkig wordt de druk op producenten in de hele wereld groter om duurzamer om te gaan met de bodem en met energie en ook het transport ligt onder de loep vanuit milieuoverwegingen.

Vers of vriesvers?

In opdracht van de Vlaamse Gemeenschap ontwikkelde het Centrum voor Evidence-Based Medicine (Cebam) de onafhankelijke website Gezondheid en Wetenschap. Daar valt te lezen dat een Amerikaanse studie van de Universiteit van Georgia bevestigt dat diepgevroren groenten en fruit een waardig alternatief vormen voor verse groenten en fruit: ze bevatten evenveel vitaminen. “Na vijf dagen bewaren in de koelkast is de kans op vitamineverlies iets groter dan voor diepvriesproducten, maar dat verlies valt al bij al mee,” is de conclusie van Cebam. Toegegeven, het onderzoek was niet volledig. Het was namelijk niet mogelijk om alle vitaminen te bepalen. Daarom focusten de onderzoekers zich op vitamine C, betacaroteen en foliumzuur. Maar zoals bekend is fruit een belangrijke leverancier van dit alles, de selectie van de onderzoekers was dus niet toevallig. De studie toont aan dat het diepvriezen van groenten en fruit veelal geen negatief effect heeft op het vitaminegehalte. De snelle verwerking na oogst en het ultrasnelle diepvriesproces spelen hierbij zeker een rol. Belgische bedrijven hebben bovendien veel expertise bij het (zeer snel) invriezen van fruit en van groenten. Bij je keuze tussen vers of vriesvers fruit hoef je je dus geen zorgen te maken over het vitaminegehalte. Ze passen beide in een gezond voedingspatroon. Een chef kan zich dus laten leiden door het gebruiksgemak. Al zullen vele chefs voor de afwerking van gerechten net iets vaker kiezen voor vers fruit, terwijl het voor fruit dat wordt verwerkt minder belangrijk is of het om vers of om vriesvers fruit gaat, gezien het behoud van voedingswaarden.

Innovaties

Denken we dat we alle fruit en groenten kennen? Neen! Het voorbije decennium hebben we de vergeten groenten leren kennen. Maar ook bij het fruit stond de wereld niet stil. Er kwamen tal van nieuwe fruitsoorten op de markt, uit verre landen én van lokale producenten. De ene ‘nieuwe’ fruitsoort is natuurlijk al gemakkelijker te vinden dan de andere. De wereld wordt steeds diverser, de fruitwereld ook. Durian, cumelo, pitaya, jackfruit… laat maar komen! Morgana, magic star en kanzi zijn lekkere lokale appelsoorten, en de lekkere kiwibes wordt gewoon in België geteeld. Een horecazaak kan gemakkelijk inspelen op de toevoer van nieuwigheden, door te variëren wat de ingrediënten betreft of door het bedenken van nieuwe gerechten en toepassingen.

Tekst: WDM