Recept van Laurence Haegeman van restaurant De Vijf Seizoenen in Brakel
(voor 4 personen)
Tartaar van roze biet
4 kleine (400 g) chioggia bieten, 1 sjalotje, peper en zout, olijfolie, bieslook
Kook de bieten gaar en laat afkoelen in het kookvocht. Verwijder de schil en snij in plakken van 1 cm. Leg de plakken op een rooster en laat 2 uur drogen in een oven van 90°C. Laat afkoelen en hak in een tartaar, breng op smaak met een sjalotje, fijn versneden bieslook, peper, zout en olijfolie.
Kimchi van radijs
250 g gefermenteerde radijsjes, 2 kl suiker, 2 kl Sriracha, 1,5 kl geraspte gember, 4 tenen knoflook, 1 kl vissaus, 1 kl sojasaus, zout
Voor de gefermenteerde radijsjes:
Reinig de radijsjes en plaats deze onder in water in een bokaal en voeg van het totale gewicht 2% zout toe. Sluit de bokaal af met een deksel en laat de radijsjes 2 weken fermenteren. Lucht om de 2 dagen door het deksel even los te draaien.
Voor de kimchi van radijs:
Snij de gefermenteerde radijsjes in plakjes en meng met de suiker, Sriracha, gember, knoflook, vissaus en sojasaus.
Gerookte emulsie
3 eieren, 1 el mosterd, 3 tl appelazijn, 1 citroen, 150 ml gerookte olie, 450 ml druivenpitolie, peper en zout
Meng eieren, mosterd en azijn, giet de gerookte olie samen met de druivenpitolie bovenop en mix langzaam van beneden naar boven tot een emulsie.
Breng op smaak met enkele druppels citroensap, peper en zout.
Afwerking
4 witte radijzen, 4 rode radijzen, olijfolie, bieslookbloemetjes
Reinig de radijsjes, snij deze in fijne plakjes en leg ze in ijswater. Duw de tartaar in een ring (diameter 80 mm ). Plaats een eetlepel gerookte emulsie hier bovenop. Schik hier de schijfjes radijs op.
Meng vervolgens een eetlepel van het vocht van de kimchi met een eetlepel olijfolie en garneer deze rond de tartaar.
Werk af met de bieslookbloemetjes.
