Gert De Mangeleer en Joachim Boudens stoppen met hun driesterrenrestaurant Hertog Jan en volgen daarmee Sergio Herman (sluit Oud Sluis in 2013), Geert Van Hecke (De Karmeliet in 2015), Kobe Desramaults (In de Wulf in 2016), Luc Bellings (Savarin in 2017), Julien Burlat (Dôme in 2016), Thomas Locus (Bistro Margaux in 2016), en er zijn er nog. Wat is er aan de hand? Wat drijft sterrenchefs tot dergelijke beslissingen?
Nieuwe uitdagingen
Sommige chefs verklaren dat ze het ‘rustiger aan’ willen doen, anderen gaan nog verder en zeggen dan weer dat ‘alleen een zot dit blijft doen’, nog anderen halen familiale redenen aan en er zijn er vrij veel die willen terugkeren naar de essentie van ‘gewoon maar lekker koken voor minder geld’.
Los van de individuele redenen stellen we wel vast dat de terugkeer naar de essentie of het aangaan van een nieuwe uitdaging een belangrijke drijfveer is. En niet alleen bij deze sterrenchefs speelt dit fenomeen, het is een vrij sterke trend in de markt om topkwaliteit te gaan leveren op een meer informele en conviviale wijze.
Restaurants worden steeds toegankelijker en spelen sterker in op de ’sharing plate’, de tapas en mezedes, het geven van een thuisgevoel en vooral het verhaal van de ingrediënten. We krijgen een soort van balans tussen de drang van de consument naar gezondheid en tevens naar een gevoel van luxe. Gert en Joachim willen zich daarbij in eerste instantie vooral inzetten op hun nieuwe tapasbar ‘L.E.S.S.’ in Brugge, maar spelen nu al met de idee van ‘M.O.R.E.’, een restaurant dat het niveau van Hertog Jan moet overstijgen en, zoals ze zelf zeggen ‘very high level’ moet worden.
Ook Kobe Desramaults, die na de sluiting van zijn zaak overschakelde naar Chambre Séparée, geeft topgastronomie aan de toog. Daarnaast is er dan zijn zaak De Superette, een artisanale bakkerij, waar je ook kan eten. Hetzelfde fenomeen vinden we ook terug bij Geert Van Hecke die met’ Zet’joe’ een kleinschaliger restaurant opent en succesvol na één jaar al een Michelin ster binnenhaalt.
Klopt het businessmodel van sterrenrestaurants?
Hoewel de chefs vaak beweren dat het businessmodel goed zit, blijkt in het segment van de topgastronomie de groeimarge vrij klein te zijn; we noteren groeicijfers van 1 à 2 procent. De sterke groeiperiodes zijn achter de rug en ook de sterke groeipieken van vroeger blijven achterwege. Vaak hebben de chefs ook het gevoel dat de top bereikt is en dat ze niet meer verder kunnen. Ze willen dan een nieuwe en andere benadering of willen omschakelen.
Er ligt dus toch wel duidelijk een zware druk op een (meer)sterrenrestaurant, zowel op menselijk en familiaal als op professioneel vlak.
Maar ook de consument is veranderd en neigt meer naar informeler, ongedwongener uit eten gaan dan naar overdreven vertoon. Terug naar de essentie is een trend die nog wel een tijdje zal aanhouden. Meestal doen de sterrenchefs het al bij al niet slecht, maar ze zitten wél vaak met het gevoel niets meer gerealiseerd te hebben terwijl ze toch permanent bezig waren. En thuis zijn ze ook niet altijd zo gelukkig, en in de job wordt de stress almaar groter.
Dan wordt het tijd om het roer om te gooien en nieuwe uitdagingen aan te gaan of een burn-out onder ogen te zien. De beslissing is dan wel niet snel, maar toch eenvoudig te nemen: zijn vaardigheden verder ontplooien op een nadere locatie, een andere benadering en verder inspelen op zijn sterke punten: topgastronomie op beperktere schaal, meer betrokkenheid bij de essentie en tijd om te leven en er zelf ook van te genieten. En de passie: die blijft, net zoals de behoefte aan uitdagingen, aan topprestaties, en aan erkenning van hun kunde en vakkennis.