Recept van Philippe Fauchet
Ingrediënten:
Engelse room: 1 l melk, 10 eierdooiers, 150 g suiker, 3 vanillestokjes, enkele druppels amandelextract, 400 g gedroogd fruit (mengeling), 200 g suiker, 100 g water, 25 cl Amaretto, 5 cl water, 4 g agaragar.
Sinaasappelgelei: 25 cl sinaasappelsap, 5 cl water, 4 g agaragar.
Kwaliteitsolijfolie (Quintarelli), een sinaasappel, een citroen.
Bereiding
Bereid de Engelse room en verdeel deze in tweeën. Turbineer de eerste helft. Voeg enkele druppels amandelextract toe aan de andere helft.
Gesableerd gedroogd fruit
Doe de 400 g gedroogd fruit in een grote roestvrijstalen bakvorm. Breng 200 g suiker en 100 g water aan de kook. Giet dit over het gedroogde fruit, meng en plaats daarna in de oven op 200°C, meng elke minuut gedurende 6 tot 7 minuten. Zodra het gedroogde fruit gesableerd is, doet u het in een koude schaal en laat u het afkoelen.
Amarettogelei
Breng de amaretto, het water en 4 g agaragar aan de kook. Laat afkoelen om een gelei te verkrijgen en mix opnieuw tot een vloeibare gelei.
Sinaasappelgelei
Doe hetzelfde met 25 cl sinaasappelsap, 5 cl water en 4 g agaragar. Snijd de schil van de sinaasappel in fijne reepjes.
Presentatie
Plaats de Engelse room met amandelsmaak in het midden van een mooi soepbord. Schik het gesableerde gedroogde fruit en de sinaasappelschilletjes rond de Engelse room. Voeg vervolgens een vleugje amarettogelei toe, een vleugje sinaasappelgelei, een bolletje à la minute geturbineerd vanille-ijs (Pacojet) en eindig met een flinke scheut olijfolie en een snufje fleur de sel.
