De wereld van cocktails en sterkedrank is er een van creativiteit, verfijning en vakmanschap. Zeker met de feestdagen in zicht groeit de vraag naar unieke dranken en belevingen rond de bar. Horeca Magazine stak zijn licht op bij de gerenommeerde bartender Ran Van Ongevalle.
De naam Van Ongevalle klinkt als een klok in cocktailland. Vader Jan Van Ongevalle stampte na een lange carrière in de mode 12 jaar geleden de legendarische Knokse cocktailbar The Pharmacy uit de grond. Dochter Hannah en zoon Ran Van Ongevalle kregen de cocktailmicrobe snel te pakken en gingen in gereputeerde cocktailbars wereldwijd aan de slag. Hannah schreef ook boeken, had een tv-programma en drijft momenteel een bloeiend cateringbedrijf zijnde Tipsy Cake, dat onder meer cocktails levert aan de grote Belgische festivals. Na een aantal jaren ging ook de jongste zus Noa aan het shaken. Intussen runt zij The Pharmacy en het restaurant Ugly Duckling, waarmee ze een 13,5 van Gault&Millau heeft gehaald.
Ran deed onder meer ervaring op in de Londense bar Artesian, lange tijd de beste cocktailbar ter wereld, en heeft intussen twee zaken in Brugge. De cocktailbar Bar Ran, bekroond door Gault&Millau tot beste cocktailbar van België 2024, en MÁS, een Latijns-Amerikaans geïnspireerde cocktail- en streetfoodzaak.
Rans claim to fame kwam er in 2017 toen hij de internationale wedstrijd Bacardi Legacy won.
Hoe moeten we die Bacardi Legacy precies inschatten, Ran?
“Deze werd toen aanzien als een van de meest toonaangevende wedstrijden ter wereld. Om je een idee te geven: aan de editie die ik won, namen 15.000 bartenders deel uit 44 landen. Er zijn ook finales per continent, tot je uiteindelijk uitkomt bij de wereldwijde finale. De finale was met een top 8, en de drie beste waren Japan (3), Taiwan (2) en België (1). De opdracht die je krijgt, is een cocktail maken, met Bacardi uiteraard, die de tand des tijds kan doorstaan. De cocktail moet innovatief genoeg zijn om de jury te kunnen overtuigen, maar ook simpel genoeg om in elke cocktailbar ter wereld gemaakt te kunnen worden. Je moet ook een naam en een goed verhaal voor de cocktail ontwikkelen. Ik pakte uit met de ‘Clarita’, een cocktail met onder meer sherry, een beetje absint en gerijpte rum”.
Je beoefent dit vak intussen ruim tien jaar. Wat spreekt je zo aan in de wereld van de cocktails en de sterkedranken?
“Het gaat over zoveel meer dan enkel flessen drank combineren. Je creëert smaken en verhalen. Het is ook een wereld ‘zonder plafond’. Er komen voortdurend nieuwe dranken bij, nieuwe smaken, nieuwe trends… Het staat nooit stil en dat spreekt mij aan.
Als bartender bepaal je voor een stuk iemands avond, je probeert iedereen een goed gevoel te geven. Ik ben sociaal ingesteld, dus ik geniet van dat menselijk contact. Je hebt ook wel de touwtjes en handen en ook daar hou ik van”.
Je moet toch ook wel over de nodige skills beschikken om te kunnen meedraaien aan de top in dit vak?
“Zeker. Je hebt natuurlijk je drankenkennis nodig. Je moet opvolgen wat er in de wereld van de dranken gebeurt. Bijna net zo belangrijk is dat je sociaal vaardig bent en op gepaste wijze interactie kunt maken met de klanten. Je moet de klant kunnen ‘lezen’, zodat je weet wat je hem best serveert. Nogal wat mensen komen immers naar een cocktailbar zonder echt grote kenner te zijn. Ze willen iets lekkers drinken en een aangenaam moment beleven. En uiteraard moet je efficiënt en snel kunnen werken, en je werkwijze kunnen aanpassen aan zowel een klein aantal klanten aan de bar die aandacht vragen als aan een grote groep die een snelle bediening wil.
Ik geef ook les aan Horeca Forma, en wat ik de cursisten altijd meegeef is dat ze eerst de basis onder de knie moeten krijgen, en niet willen lopen zonder te kunnen stappen. Ik had ook eerst zeven jaar bartending achter de rug vooraleer ik de Bacardi Legacy won”.
In hoeverre is België een land van cocktails? Hinken wij nog steeds achterop op bekende cocktaildrinkende naties als Groot-Brittannië of de Verenigde Staten.
“België heeft duidelijk een grote inhaalbeweging gemaakt. Ik reis veel en merk dan dat veel Belgische topzaken niet moeten onderdoen voor gerenommeerde cocktailbars in het buitenland. Het is wel een nadeel dat er in België geen echt jureringssysteem is voor cocktailbars, met bijvoorbeeld een top 50; in heel wat landen heb je dat wel. Daardoor vallen onze zaken misschien minder op, maar er is zeker heel veel kwaliteit.
Toch moeten we erkennen dat cocktails drinken niet echt in het DNA van de Belgen zit, waar dat bij de Engelsen bijvoorbeeld wel het geval is. Die hebben een cocktail voor elk moment van de dag”.
Welke cocktails zijn momenteel geliefd. Neem je bepaalde trends waar?
“De actueel populaire cocktails zijn wel gekend: mojito, dark & stormy, daiquiri, cosmopolitan, pornstar martini… Dat zijn ‘crowd pleasers’, waarvan we er ook in MÁS een aantal op de kaart hebben staan. In mijn andere zaak Bar Ran hebben we meer een aanbod voor ‘de kenner’.
Wat nu echt trendy is, zijn de cocktails op basis van agave. Agave is een plant die veel voorkomt in Mexico en waar ze onder meer tequila en mezcal van maken. Enorm in trek momenteel is de cocktail ‘paloma’, op basis van tequila, pompelmoes, zout en soda.
Ook zien we de opkomst/terugkeer van de ‘hartige cocktails’. Een bekend exemplaar is de bloody mary, maar er zijn nog heel wat andere cocktails op basis van groenten.
Daarnaast gaat men ook steeds meer op ‘terroir’ werken, met ingrediënten uit de nabije omgeving. Onder het principe ‘from farm to glass’. Wij doen dat ook, door bijvoorbeeld verse kruiden te gaan plukken in De Kruiderie in Beernem voor onze cocktails”.
Cocktailbars zijn er in alle soorten en maten. Jouw eigen Bar Ran is een ‘neighbourhood bar’.
“Een neighbourhood bar is een gezellige, uitnodigende bar met een losse sfeer, waar je naast cocktails ook een biertje kunt drinken. Er heerst dus een andere sfeer dan in een klassieke of glamoureuze cocktailbar.
Dit soort bars is echt wel in opkomst. We merken dat de cocktailbars nu ook wel focussen op een gevarieerder en kwalitatiever aanbod snacks en hapjes.
In Amerika en Australië zijn de ‘listening bars’ momenteel de nieuwe trend. Dit type bars zet in op een fenomenale geluidskwaliteit, met heel goede boxen, een perfecte akoestiek, andere geluiden/muziek afhankelijk van waar je je in de zaak bevindt… Vaak werken de listening bars ook met een vintage installatie. Ik bezocht al een aantal van die bars en dat was telkens een erg speciale, unieke ervaring.”
Heel wat horecaondernemers willen cocktails op de kaart zetten, maar beschikken niet altijd over voldoende kennis of medewerkers om dit goed te doen. Welke oplossingen zie jij hier?
“Je kan een beroep doen op consultancy. Dan laat je een cocktailkaart, aangepast aan de sfeer van je zaak, ontwikkelen door een gespecialiseerde bartender. Wie al een cocktailkaart heeft, maar eens iets anders wil, kan ook een aanpassing vragen, om in te spelen op nieuwe trends bijvoorbeeld. De consultant leert de (vernieuwde) cocktails dan aan de uitbater en de medewerkers aan en zorgt voor een simpele handleiding. Zelf ben ik trouwens ook consultant.
Een andere optie is het aankopen van ‘prebottled cocktails’. Het niveau daarvan is in de loop der jaren echt gestegen. Een aantal firma’s levert goed werk”.
Tot slot: jullie werken bij MÁS met cocktails van de tap, een uitzonderlijk gegeven. Hoe werkt dat precies?
Dat is een systeem dat we zelf ontwikkeld hebben. We steken onze cocktails op vat en voegen daar 5 gram CO² aan toe. Via die cocktails van het vat kun je efficiënter werken en heb je een consistente smaak. Maar daarnaast bezorg je de klant ook een unieke smaakervaring. Alles is parelend en dus intenser van smaak.
[ Ruben De Ville ]
