Vind ik cèpes nog net niet in mijn tuin, voor de enige echte zwarte wintertruffel – de tuber melanosporum – moet ik toch een honderdtal kilometers naar het zuiden rijden vanaf mijn Franse stek, naar de ­Perigord. Daar groeien de beroemdste, maar ze zijn ook te vinden in de Vaucluse en in Italië.

Op jacht

Het is begin december en de eerste truffelmarkten trekken zich op gang. Zowat elk stadje dat in truffelgebied ligt, heeft wekelijks een markt waar eerst de pro’s en daarna iedereen die truffel lust, terecht kan. Niet vergeten dat de ‘zwarte diamant’ maar echt top is in januari en februari; de geur op de markten is er bedwelmend aards. De truffel heeft dan al een lange groeitijd achter zich. De ‘truffettes’ – truffels in wording – beginnen te groeien in de lente, als de vochtige grond rond eiken en notelaars langzaam begint op te warmen. Gedurende de warme zomermaanden ontwikkelen de kleine truffettes zich om vanaf oktober, november te zijn uitgegroeid tot mooie, stevige truffels. In december kan de truffeljager dan op stap samen met zijn – perfect afgerichte – hond.

Net als bij mijn cèpespluk, heb ik ook nu op alles wat mij dierbaar is, moeten zweren nooit de plek waar we op ‘jacht’ gaan aan iemand te vertellen. Mijn jager, zijn hond en ik – geen fotograaf- trekken wat ik maar het truffelbos zal noemen in; heerlijk sprookjesachtig. Kon je cèpes letterlijk ruiken, truffels ontdekt enkel de hond en dan is het kwestie om er snel bij te zijn om de bollen zachtjes uit te graven vooraleer de hond zelf (te) enthousiast aan de slag gaat. Over de hele wereld zijn er ca. 70 truffelsoorten. 32 daarvan groeien in Europa, maar daarvan zijn slechts enkele eetbaar. Er zijn zomer-, herfst- en wintertruffels waarvan de tuber melanosporum de absolute topper is. Frankrijk levert jaarlijks gemiddeld 30 à 50 ton – afhankelijk van het weer – van deze goddelijke lekkernij. Hoeveel onze jacht die morgen opleverde… ook hier zijn mijn lippen verzegeld. En ja, de hond krijgt ook van het lekkers, zo wordt hij bedankt en scherp op geur gehouden.

Naar de markt

Eenmaal thuis bij de jager worden de truffels voorzichtig afgeborsteld en uitgespreid op een doek. In die doek worden ze morgenvroeg ook meegenomen naar de truffelmarkt in de buurt. Maar eerst… een roereitje met daarover flinterdun geschaafde ‘verse’ truffel en in het glas een volle, eikgerijpte chardonnay ter ondersteuning van de fijne truffelsmaak. Mijn beste lunch ooit…

De volgende morgen ga ik mee naar de markt. Het is heel vroeg, een ijzige wind waait door de stalletjes en de truffels worden minutieus gewikt en gewogen door de keurmeesters. Als die hun ‘go’ geven, schuiven onmiddellijk de eerste pro’s – chefs en handelaars – aan, een halfuurtje later volgen de ‘liefhebbers’. Hoeveel uiteindelijk betaald wordt voor een truffel, is eveneens een goedbewaard geheim waar ik geen hoogte van krijg. De truffel is – gezien zijn geringe gewicht – zowat het duurste voedsel ter wereld, maar zijn vermogen om gerechten een smaakboost te geven, is onovertroffen. Gemiddeld weegt een truffel ca. 35 g, en daarmee maak je al een koninklijk gerecht voor vier. Qua smaak is er trouwens geen verschil tussen kleine en grote truffels, zelfs met enkele grammetjes – afsnijdsels en restjes bijvoorbeeld – kun je al een smaakexplosie creëren.

Magische smaakbom

Zijn volle aardse smaak en zijn reputatie van afrodisiacum maakten de truffel reeds in de oudheid bij Egyptenaren en Grieken tot een gegeerd product. De Romeinen vonden hem een goddelijke vrucht, ontstaan bij een blikseminslag. Het mysterie rond zijn ontstaan maakte dat de truffel in de middeleeuwen als ‘des duivels’ werd bestempeld en uit de keukens verdween. Het waren de koks van Lodewijk XIV die de zwarte bol in eer herstelden. Brillat-Savarin, de grootmeester van de Franse gastronomie, noemde de truffel ‘de zwarte diamant van de keuken’. En terecht! De truffel is een echte smaakmaker die de meest eenvoudige producten naar een hoger niveau tilt.

Nu is de truffel is echter verre van een mysterieuze plant. Het is een zwam die leeft in symbiose met eiken en notelaars. Komen ‘gewone’ paddenstoelen bovengronds, truffels blijven ondergronds. Het vinden van truffels is dan ook niet eenvoudig, een getrainde truffelhond is een must. Daarna moeten ze letterlijk ‘opgegraven’ worden, wat een delicaat werkje is.

Tips van mijn jager

Mijn jager drukt me op het hart steeds mooi zwarte, ronde en harde truffels te kopen met een lekkere aardse geur. Slappe truffels zijn oude truffels. Twijfel je of je een echte melanosporum in handen hebt, krab dan voorzichtig wat zwart af: een echte kleurt daaronder rood.

Mijn jager – die ook een goede chef is – bewaart zijn truffels in een bokaal met keukenpapier, in de koelkast. Het keukenpapier wordt dagelijks vervangen. Hij benadrukt dat je zelfs een superverse truffel – zoals deze die we ze ‘s morgens uit de grond haalden – slechts 1 week kan bewaren. Tijdens het seizoen is dit geen probleem denk ik; er is bijna dagelijks nieuwe aanvoer. Kleine truffels steekt hij tussen eieren in eveneens een bokaal. Die eieren gebruikt hij dan voor zijn fantastisch roereitje dat bij afwerkt met wat schaafsel. Ragfijn geschaafd geeft een truffel de meeste smaak en geur af. ‘s Avonds schoven we aan voor een grandiose ‘poulet aux truffes’. Onder het vel van een royale Bressekip werden dunne plakjes truffel geschoven waarna het beestje goed 3 uur de oven inging. Om het helemaal truffel te maken, werd vooraf een risotto met truffel geserveerd: zalig! Zelf maakte ik eenmaal thuis een ‘linguine aux truffes’ afgewerkt met een snuf geraspte comté. Parmezaan vond ik in deze té overweldigend. Bon appétit!

Zelf naar de Perigord

Januari en februari zijn topmaanden voor wie van truffel houdt in de Perigord. Een echte aanrader voor een korte vakantie. Zelfs het kleinste dorp houdt dan regelmatig een truffelmarkt, meestal aangevuld met andere lokale producten, proevertjes en – heel belangrijk – muzikale animatie door een ‘Banda’. Sfeer verzekerd, ook al is het meestal berekoud. Hou gewoon de affiches daar in de gaten of surf even naar onderstaande sites. Als je er bent, vergeet niet Sarlat te bezoeken, een middeleeuws stadje waar het meteen thuiskomen is in de smalle straatjes en leuke pleintjes met winkeltjes boordevol heerlijke streekproducten!

[ Tine Bral – foto’s: Photothèque Dordogne ]