Al 23 jaar ‘chef’ van Gault&Millau in de Benelux
Reeds 23 jaar aan het hoofd van Gault&Millau Benelux bracht CEO Marc Declerck onlangs de 22ste editie van de Belux gids op de markt. “Ondertussen zijn we ook op meerdere andere fronten actief: we brachten al een tweede editie van de Wine Guide Belgium uit, we schenken aandacht aan catering voor collectiviteiten en de event catering en we startten quasi 10 jaar geleden ook de Gault&Millau Culinary Innovators awards op”, zo steekt hij zijn dynamische aanpak niet onder stoelen of banken. Een gesprek.
Hoe is het Gault&Millau verhaal in ons land ontstaan?
“Meer dan 25 jaar geleden had ik, als freelance journalist voor toen nog De Financieel-Economische Tijd, de gelegenheid om de eigenaar van de wereldwijde licentie voor Gault&Millau te interviewen, mijn huidige vennoot Justin Onclin. In die tijd was Gault&Millau vooral een Frans verhaal, en “kreeg” België slechts een kleine bijlage in de Frankrijk-gids.
De oorsprong van de gids gaat terug tot 1969, toen de Franse journalisten Henri Gault en Christian Millau een tijdschrift opstartten met beoordelingen van restaurants in hun land. Dat tijdschrift werd dan enkele jaren later omgezet in een jaarlijkse gids. Ze omarmden toen de Franse nouvelle cuisine, en mochten daardoor op veel media-aandacht rekenen. De gids was vertrokken…
23 jaar geleden namen we een licentie voor de Benelux. Ondertussen zijn we aan de 22ste editie van de gids toe, die alleen al in voorverkoop op meer dan 32.000 exemplaren eindigde, of 10% meer dan vorig jaar; daarmee blijven we ruim marktleider in de Belgisch-Luxemburgse horecawereld. De gids is dan ook zeer geliefd als relatiegeschenk.
Er werden 135 nieuwe restaurants opgenomen in de 2025 editie. De Luxemburgse restaurants worden al ,vele jaren geïntegreerd in de België-gids, die steeds in november gepubliceerd wordt. De gids voor Nederland rolt elk jaar in januari/februari van de drukpersen”.
Anno 2024 is Gault&Millau aanwezig in een 15tal Europese landen.
“Ik durf te stellen dat de Benelux één van de grootste organisaties binnen de Gault&Millau groep is. Ondertussen zijn we ook op drie andere fronten actief. Wij zijn namelijk de eersten om, sinds twee jaar al, een gids over Belgische wijnen uit te geven, terwijl we ook aandacht schenken aan de keukens van de collectiviteiten en de event catering onder de vorm van een jaarlijkse e-gids die verschijnt in september. Daarnaast hebben we ook de Gault&Millau Culinary Innovators awards in het leven geroepen, die jaarlijks in mei uitgereikt worden in de Verbeke Foundation in Stekene. Soms zijn er ook, op aanvraag, regionale gidsen, zoals bv. Knokke en Haspengouw”.
Waarom voerde u een nieuw classificatiesysteem in?
“We hebben inderdaad, de duidelijkheid ter wille, een kleine mutatie uitgevoerd in lijn met G&M International. Restaurants met een score van 12 of 12,5 krijgen voortaan een koksmuts, terwijl die met 13 of 13,5 twee koksmutsen ontvangen. Voor de overige scores blijft de verdeling ongewijzigd: twee koksmutsen voor wie 14 of 14,5 behaalt, drie koksmutsen voor wie met 15 tot 16,5 punten eindigt, vier koksmutsen voor wie tussen de 17 en de 18,5 punten behaalt, en het maximum van 5 koksmutsen voor wie 19 of 19,5 punten in de wacht sleept”.
Wat vele restauranthouders willen weten: hoe werkt het systeem van de inspecteurs, en wie komt hiervoor in aanmerking?
“Wij werken voor de Benelux met een 50tal freelancer inspecteurs. Die dienen niet noodzakelijk een opleiding in de hotelschool achter de rug te hebben, maar bij de selectie houden we uiteraard enkel rekening met de culinaire kennis en de reeds opgedane ervaring in de sector, en natuurlijk het vermogen om schotels volgens onze normen te analyseren. We leiden en volgen de geselecteerde inspecteurs ook van zeer nabij op, want er moet een uniformiteit zijn in de rapportering.
De anonimiteit is natuurlijk belangrijk. Ik noem dit altijd het verborgen gedeelte van de grote ijsberg.
Daarnaast werken we ook met een review committee, een orgaan dat een belangrijke rol speelt binnen het geheel. Dit comité toetst af of er eventueel een bijkomend bezoek aan een restaurant nodig is, bijvoorbeeld wanneer er verschillen zijn met eerdere inspecties, of &als het nieuwe restaurants betreft. Het is immers de bedoeling om tot een consensus in de beoordeling te komen. Het is en blijft natuurlijk altijd een groot stuk objectiviteit én soms maar zo weinig mogelijk een stukje subjectiviteit. Ik kan wel stellen dat wij over een fantastisch team van inspecteurs beschikken”.
Bestaat er een rotatiesysteem voor de inspecteurs?
“Het zijn inderdaad niet altijd dezelfde inspecteurs die dezelfde restaurants bezoeken. Nu we over een groot team beschikken lukt dat vlot.
Hoe belangrijk is het online gebeuren ondertussen?
“Onze website telt inmiddels meer dan 200.000 unieke bezoekers per maand, en is daarmee uitgegroeid tot de populairste restaurantwebsite van het land, wat toch wel opmerkelijk is.
De gratis toegankelijke site biedt een overzicht van alle restaurants, H!P-restaurants (Here is the Place), chocolatiers en cocktailbars, en biedt ook uitgebreide zoekmogelijkheden aan, op een gebruiksvriendelijke manier.
Daarnaast kan men via de homepage bij vrijwel alle restaurants uit de gids reserveren met slechts een paar klikken. Een cadeautje van het huis zeg maar. We ontvangen dan ook geen commissie voor elke via onze website gerealiseerde boeking.
Ook op het vlak van online content hebben we diverse initiatieven genomen om de beste culinaire adressen van het land nog meer en beter onder de aandacht te brengen”.
Hoe staat u tegenover de overvloed van online reviews (Google, TripAdvisor enz.)?
“Die hebben hun belang, maar zelf vind ik dat het oordeel van professionals een hogere waarde heeft, en ik ga er ook van uit dat de mensen liever de mening lezen van een kenner terzake. Er zit overigens veel nep tussen al die reviews. In alle geval: reviews op onze site gaan we niet toestaan”.
Ondertussen zit Gault&Millau België & Luxemburg niet stil, want op 25 maart 2025 wordt de eerste editie georganiseerd van Young Horeca Talents, bestemd voor leerlingen uit het laatste of voorlaatste jaar én hun vakleerkrachten uit het secundair horeca onderwijs in België en Luxemburg.
“De bedoeling van dit initiatief is om, in de huidige horecatijden waarin het personeelstekort hét sectorieel probleem bij uitstek is, de jongeren te gaan ‘challengen’.
Concreet kunnen, per school, groepjes van twee tot vier leerlingen met steun van een vakleerkracht deelnemen aan twee Challenges (A en B), en als individu aan een derde ‘Speciality’ Challenge (C).
Bij de Challenge A formuleren leerlingen hun mening over hun huidige en toekomstige opleiding en hun ambities. Bij de Challenge B ontwikkelen leerlingen een innovatief horecaconcept dat kan worden toegepast binnen het restaurant van de hotelschool. Challenge A en B worden door elk team samen opgemaakt.
Bij de Challenge C kunnen leerlingen zich individueel door essentiële deelgebieden in de horeca aangetrokken voelen, zoals wijn, brood- en banketbakkerij, cocktails & mocktails, vis & ander seafood, vlees & deli, plant-based food enz., en als individu hun ideeën, aspiraties en/of toekomstplannen formuleren om daarin professioneel actief te worden. Deze Challenge is facultatief.
Alle dossiers voor de Challenges A, B en C dienen voor 1 maart 2025 ingediend te worden. De beoordeling van de ingezonden dossiers is in handen van een professionele jury die bestaat uit directie en medewerkers van Gault&Millau België & Luxemburg en diverse professionals uit horecasector en het onderwijsveld. De bekendmaking van de laureaten gaat op 25 maart 2025 door tijdens de Young Horeca Talents Day in het Institut Emile Gryzon in Anderlecht.
In samenspraak met de projectpartners krijgen de winnaars een passende prijs. Het project en geselecteerde inzendingen krijgen nadien via onze bekende Gault&Millau communicatiekanalen passende exposure.”
Voor meer info, surf naar www.gaultmillau.be en www.younghorecatalents.gaultmillau.be
[ Danny Verheyden ]
