Ravioli al brasato van rundsvlees

Recept van Emanuele Indorato van Mona Lisa in Yvoir

(voor 2 à 3 personen)

Ravioli

100 g bloem 0, 4 eidooiers, 1 eiwit

Maak een kuiltje in een hoopje bloem en giet de 4 dooiers er in. Klop de eieren los met een vork en voeg beetje bij beetje de bloem toe. Begin dan krachtig met de hand te kneden tot je een gladde textuur krijgt.

De vulling

1 kg rundswang, 1 fles Barolo (750 ml), 2 middelgrote wortelen (160 g), 2 middelgrote bleekselderij stengels (100 g), 1 grote gouden ui (180 g), 1 teentje knoflook, 1 takje rozemarijn, 2 laurierblaadjes, 3 kruidnagels, 4 zwarte peperkorrels, 1 kaneelstokje, 15 g boter, 50 g extra vierge olijfolie, zout.

Om de Barolo-stoverij te bereiden, start met het maken van een aromatisch builtje. Leg de kruidnagel, peperkorrels en kaneel in een stuk steriele kaasdoek. Sluit en leg een knoop met keukentouw. Bind vervolgens ook de rozemarijn en laurierblaadjes vast. Maak de bleekselderij, wortel en ui schoon en snijd ze in grote stukken van 2-3 m. Maak dan het teentje knoflook schoon. Leg het vlees, de groenten en het aromatische builtje in een grote kom. Bedek vervolgens alles met wijn totdat het vlees volledig bedekt is. Dek af met vershoudfolie en laat minimaal 8-12 uur marineren in de koelkast. Zeef door een vergiet en laat alles uitlekken zonder de fond weg te gooien. Leg het vlees op de snijplank, dep droog met keukenpapier. Smelt de boter in de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Zodra de bodem heet is, voeg het vlees toe en bak het op hoog vuur bruin. Draai het vlees zodat zich een korst op elke kant vormt. Doe na een paar minuten het vlees en de fond in een pan. Verwarm even op middelhoog vuur en voeg de uitgelekte groenten toe, laat ze op laag vuur ongeveer 15 minuten aromatiseren. Op dit punt, voeg het zout toe en bedek het vlees tot de helft met de marinade. Breng aan de kook, sluit af met het deksel, zet het vuur iets lager en laat 3 uur sudderen. Mix na afkoeling alles en laat het een nacht rusten. Rol de volgende dag het raviolideeg uit, voeg de vulling toe en sluit het in de Capello vorm.

Velouté van bonen uit Enna

500 g bonen uit Enna, 1 sjalot, 30 g witte wijn, groentebouillon, 50 g Pecorino Romano, 2 el Aurora olie, zout, peper

Fruit de sjalot in 2 el Aurora olie. Zodra de sjalot licht goud is, voeg de van schil verwijderde en eerder geblancheerde bonen toe. Fruit vervolgens de bonen in witte wijn, voeg de groentebouillon toe en kook gedurende 10 minuten. Wanneer het gaar is, doe je alles in de Thermomix. Voeg de Pecorino, zout en peper toe en meng. Zeef en zet opzij.

Pecorino espuma

2 dl melk, 1 dl room, 100 gr Pecorino Romano

Breng de melk, de room en een draai van de pepermolen aan de kook. Neem van het vuur, voeg de geraspte Pecorino toe en laat afkoelen. Zeef het mengsel en giet het vervolgens in een met gas geladen sifon. Zet de sifon in de koelkast.