Spaanse hammen zijn een delicatesse zonder meer. Als één van de weinige vrouwen treedt Cati Gomez op als onafhankelijke Cortadora Profesional de Jamón in de Benelux. Alles wat u over het snijden van ham en de jamón lifestyle wilde weten maar nooit durfde te vragen, leest u hierna. Een portret.

Cati Gomez is afkomstig uit Huelva, oogt volbloed Spaans, woont al 23 jaar in Papendrecht in de buurt van Rotterdam, en spreekt (zeer) vlot Nederlands.

“Jamón, de ham en het snijden ervan, is voor mij een kunstvorm, zo stelt ze. Elke ham en elke plak vertellen immers een verhaal van het gebied van herkomst. Jamón is dan ook een smaakvolle, authentieke én, dat wordt soms wel eens vergeten, ook een gezonde delicatesse. Elke ham is ook weer anders”.

Op het terrein is de consumptie en de productie van de Spaanse ham de laatste decennia beslist toegenomen, en is er ook veel aandacht voor de kwaliteit van de ham en het gebruik van traditionele productiemethoden.

“Als we praten over Spaanse ham, dan praten we niet over één soort, aldus Cati Gomez. De meest bekende soorten zijn de Ibérico ham (Jamón Ibérico) en de serrano ham (Jamón Serrano). Deze hammen zijn afkomstig van verschillende varkensrassen, resp. van het Iberico varken en het witte varkensras (Large White, Duroc en Piétran). Maar nogmaals: elke ham is anders.”

Hoe ben je in deze sector terecht gekomen?

“Onze familie in Huelva (Andalousië) baatte een traditionele finca met varkens uit; ik ben ook nog altijd dol op die beesten. In de vakantie moest ik meehelpen op de boerderij, door varkens te voederen, en ook door mee te helpen bij het slachtritueel, dat meestal twee dagen duurde en doorgaans plaatsvond in de maanden december en januari. Als klein meisje hielp ik mee met het maken van worstjes zoals chorizo en salchichón. Deze gebeurtenis werd ook altijd gevierd, met zijn allen gezellig rond de open haard, en altijd met muziek op de achtergrond. Deze mooie tijden staan nog steeds op mijn netvlies gebrand”.

De liefde bracht haar vervolgens, 23 jaar geleden, naar Nederland, waar ze aan de slag ging als pedagogisch medewerker in de kinderopvang.

“Daarnaast was ik altijd bezig met het promoten en praten over Spaanse producten bij mijn Nederlandse familie en vrienden. Rond 2012 ontstond het idee om meer over jamón te leren, en om het te leren snijden om anderen te leren het net zo te waarderen en te respecteren zoals ik. De woorden ‘cortador’ of ‘cortadora’ klonken toen nog niet bekend in de oren in de Benelux. Uiteindelijk reisde ik in 2013 naar Spanje af, en volgde ik er een cursus als snijdster aan de Internationale Jamón School, om nadien mijn eigen bedrijf op te richten. Ik begon met het snijden met de jamonero van mijn ouders en met een paar messen die ik kocht. In die tijd dacht ik dat het belangrijk was om een diploma te hebben. Nu weet ik dat het slechts een stukje papier is om te beginnen met leren en jezelf te ontwikkelen als professional. In mijn carrière ben ik blijven studeren over ham en heb ik veel en verschillende cursussen gevolgd. Ik hou van leren om te onderwijzen”.

Cati Gomez is één van de weinige vrouwen die actief zijn in het snijden van ham.

“Daar ben ik best wel fier op, wetende dat het snijden van ham toch vooral een mannelijke aangelegenheid is. Ondertussen ben ik ook al 6 jaar lid en 2 jaar vicevoorzitter van de Spaanse nationale vereniging van cortadores(ANCJ), en maak ik deel uit van de directie van een non-profit organisatie (AGACUJ) die waakt over de bescherming en de promotie van alle soorten ham.

In Spanje mogen vrouwen overigens pas sinds een 15tal jaar het vak van cortadora aanleren. Ik was alvast één van de eerste vrouwen die het tot cortadora de jamón schopte, en anno 2024 zijn er nog altijd minder vrouwen dan mannen die met het vak bezig zijn. Maestro cortador mag je je in Spanje overigens pas noemen vanaf je de nationale wedstrijd van cortadores de jamón hebt gewonnen.

Het beroep van cortador is in Spanje overigens pas sinds 21 april ll. officieel erkend en beschermd. We gaan het dan ook promoten als een vak, net zoals dat van sommelier”.

Hoe sta je tegenover het product ham?

“Het gaat over (veel) meer dan enkel het snijden van de ham. Voor mij komt het er ook op aan om mijn kennis over de ham, en alle facetten over de rijping ervan, over te brengen aan mijn publiek. Het is ook geen kwestie van kracht, lengte of geslacht, maar van techniek, het hebben van de juiste theoretische en praktische kennis, van professionalisme en sérieux op je werkplek. En last but not least: je moet veel liefde en respect voor het product ham hebben.

Er vinden overigens heel veel natuurlijke en bijzondere processen plaats in de hammen. Zo hangt het aantal dagen dat een ham in zout wordt gelegd, mede af van het gewicht van de ham. De iberico hammen van bellota kwaliteit moeten alvast minstens 3 jaar rijpen.

De afgelopen 11 jaar heb ik enkel maar tijd besteed aan het leren over ham, en het is mijn missie om mijn kennis door te geven aan al wie hierin geïnteresseerd is. Mijn onafhankelijk statuut indachtig verkoop ik trouwens zelf geen hammen. Ik sta wel importeurs van hammen in de Benelux bij om hun producten beter te verkopen, in opdracht, tijdens workshops, gastronomische events, wijnbeurzen, festivals enz. Voor het snijden gebruik ik drie messen: een puntmes, een slagersmes om te schoon te maken en een jamonero, een traditioneel, lang puntmes dat ikzelf slijp. Eén keer per jaar breng ik de messen naar een professionele slijper in Spanje, die ook cortador is, en die ik kan uitleggen hoe ik wil dat hij de messen holt en slijpt”.

Waar komen de beste Spaanse hammen vandaan?

“Er zijn veel gebieden waar goede ham wordt geproduceerd. Het ene gebied is een productiegebied, het andere is een gebied waar het rijpen of het drogen plaatsvindt. Soms gebeurt alles in eenzelfde gebied, soms weer niet. Een Iberico-ham kan worden geproduceerd in verschillende gebieden. Voor Iberico zijn er in de eerste plaats vier gebieden die bovendien DOP-gebieden zijn: in Andalusië hebben we Jabugo in de provincie Huelva, en Valle de los Pedroches in de provincie Córdoba. Daarnaast zijn ook de regio’s Extremadura en Guijuelo in de provincie Salamanca belangrijk. Zeer goede Iberico-ham wordt er ook geproduceerd in de bergen van Sevilla en in deze van Málaga. Maar er zijn ook nog ibericos in andere provincies, zoals bijvoorbeeld de Teruel DOP ham uit de provincie Teruel, en Trevélez IGP ham uit het gebied van Trevélez en omgeving”.

Welke wijnen zou je aanraden bij het degusteren van ham?

“Over smaken kan je niet redetwisten, maar zware rode wijnen met veel tannine zou ik alvast afraden. Sauvignon blanc en chardonnay lijken mij eveneens minder geschikt, in tegenstelling tot drogere witte wijnen, die ook wat zurige, frisse toetsen mogen hebben. Droge sherry’s zoals fino, manzanilla en Palo cortado komen eveneens in aanmerking, en droge cava en champagne zijn altijd goed”.

Hoe lang mag ham, eens gesneden, blijven liggen?

“Eens gesneden zou ik de ham binnen het uur consumeren, wetende dat zuurstof de ham droger maakt. Een bellota ham mag wat langer blijven liggen, want die bevat verhoudingsgewijs meer vet. Eens gesneden zou ik de ham weghouden van licht en zon, en op een koele plaats leggen. Met een folie rond het bord komt de ham op de juiste temperatuur, en kan je hem ook perfect in de koelkast bewaren. Bewaar ham echter niet te lang, maar eet en geniet van vers gesneden ham en deel deze met je geliefden”, zo besluit ze, “con pasión”.

Voor meer info, surf naar www.catigomez.nl

[ Danny Verheyden ]