Het aantal soorten champignons dat beschikbaar is in de handel, zowel wild als gekweekt, breidt steeds verder uit. Champignons kennen een enorme variëteit in smaken en texturen, waardoor chefs er érg graag mee werken.

Om meer over champignons te weten te komen, trekken we naar het Hageland. Het Hageland is niet alleen bekend als wijnstreek, de regio telde vroeger ook heel wat champignonkwekerijen. Telde, want zoals overal elders in het land is het aantal paddenstoelkwekerijen tanende. Allerlei strenge maatregelen op het vlak van hygiëne en traceerbaarheid zorgden voor heel wat extra kosten. Ook de noodzakelijke schaalvergroting noopte de Belgische firma’s om te investeren in gesofisticeerde machines. Velen konden of wilden dit niet en stopten ermee of gingen over kop. Momenteel is Nederland het belangrijkste paddenstoelenland van Europa. Champignons worden vaak in champignoncellen gekweekt, op een speciaal samengestelde voedingsbodem van onder andere paardenmest en dekaarde.

Wat je hier in het Hageland wel nog hebt, meer bepaald in Tielt-­Winge, is één van de meest gespecialiseerde champignonhandels met rechtstreekse belevering naar de Horeca: Mushroom City.

We ontmoeten er zaakvoerster Kim Wolfs. Ze komt uit het magazijn waar ze net een verse lading champignons inspecteerde. Kim doet de ontstaansgeschiedenis van Mushroom City uiteen.

Van Parijse champignons tot shiitake en enoki

“Mijn vader Luc Wolfs werkte destijds in een champignonkwekerij hier in de streek en daar raakte hij gepassioneerd door paddenstoelen. Op een gegeven moment wilde hij voor zichzelf beginnen. Een kwekerij was moeilijk en dus startte hij een handel in champignons en aanverwanten. Aanvankelijk was dat vooral een ­marktkraamgebeuren. Wij ­stonden op de publieke markten van Leuven, Tienen, Vilvoorde, Heverlee… met een beperkt aanbod van de klassieke witte champignons en iets later ook met oesterzwammen. In het begin vonden de mensen die oesterzwammen al erg exotisch (lacht).”

Met de tijd groeide het bedrijf en ging het zich meer als groothandel ontwikkelen. De familie Wolfs specialiseerde zich steeds verder en bood paddenstoelensoorten uit de hele wereld aan. Acht jaar geleden nam Mushroom City de beslissing om niet langer als groothandel te werken, maar de horeca direct te beleveren. Drie jaar terug nam Kim Wolfs de zaak over van haar vader.

“Op vandaag bestaat ons aanbod paddenstoelen uit tientallen soorten. Uiteraard de gewone Parijse champignons, maar ook oesterzwammen, shiitake, enoki, ­porseleinzwammen… Wij houden het wereldwijde aanbod goed in de gaten. Zo kunnen we regelmatig originele en verrassende dingen aanbieden aan onze klanten. Relatief nieuw in ons assortiment is de maitake of Japanse eikhaas. Dat is een lekkere, aromatische en uiterst voedzame paddenstoel die van nature rijk is aan vezels, mineralen en vitamines B en D.

Wat erg populair is bij de Horeca, zijn onze machinaal versneden paddenstoelen en onze panklare mixen. Dit aanbod laat hen toe om te besparen op personeelskosten”, vertelt Kim Wolfs.

Recht uit het bos

We hadden het met Kim tot dusver enkel over de gekweekte paddenstoelen. Voor nogal wat gastronomen zijn de wilde boschampignons echter helemaal het summum. Girollen, cepes, trompette de la mort, chanterellen, pied de mouton…

“In tegenstelling tot de gekweekte paddenstoelen, zijn de wilde bospaddenstoelen slechts seizoensgebonden verkrijgbaar. De start van het seizoen is van half augustus of half september. De startperiode is afhankelijk van het weer. Was het een natte en niet al te warme zomer, dan heb je al wilde paddenstoelen midden augustus. Bij een droge en hete zomer komen de eerste boschampignons er pas in september. Niet alleen zijn ze dan later verkrijgbaar, het aanbod is ook geringer. Het is dus duidelijk dat de prijs van wilde paddenstoelen erg kan fluctueren en voor een groot stuk afhankelijk is van het weer”, legt Kim uit.

Waar de meeste boschampignons in het najaar groeien, geldt dat niet voor de morielje. Deze groeit vooral in april en mei. Een morielje smaakt kruidig en komt goed tot zijn recht in roomsauzen en met gevogelte.

Opgepast: morieljes mag je nooit rauw eten, want dan zijn ze licht giftig.

Ook gedroogd lekker

In Vlaanderen en in het Brussels gewest is het plukken van paddenstoelen verboden. In Wallonië mag je er onder bepaalde voorwaarden wel plukken, maar dan enkel voor persoonlijk gebruik.

“De wilde paddenstoelen die wij verkopen, komen meestal uit Frankrijk”, vertelt Kim. “Ze worden daar door boskenners geplukt. Deze mensen kregen eerst een gedegen opleiding over eetbare wilde paddenstoelen. Ook uit Scandinavië en Portugal halen we soms paddenstoelen. En indien er daar geen meer zijn ook uit Canada en de Verenigde Staten. Maar we halen ze toch liefst van relatief dichtbij. Uit ecologische redenen, maar ook omdat paddenstoelen die minder lang op transport zitten een duidelijk smaakvoordeel hebben.”

Wie buiten het seizoen toch wilde boschampignons wil serveren, kan een beroep doen op gedroogde exemplaren. De structuur is uiteraard anders, maar door het drogen krijgen ze een nog intensere smaak. Eekhoorntjesbrood, shiitake en ook trompette de la mort en cantharellen zijn gedroogd goed verkrijgbaar. Om deze gedroogde paddenstoelen te kunnen gebruiken overgiet je ze met kokend water en je laat ze een half uurtje trekken. Het vocht moet je zeker bewaren, want dat zit boordevol smaak.

Vegetarisch

De opkomst van het vegetarisme heeft zeker bijgedragen tot de toegenomen populariteit van champignons. Oesterzwammen worden bijvoorbeeld geregeld als vleesvervanger ingezet. Ook de grote portobello tref je vaak aan in vegetarische gerechten. En ook de niet-vegetariërs zullen smullen van een risotto of tagliatelle met wilde boschampignons.

“Wij merken toch echt dat het gebruik van paddenstoelen in de horeca in opmars is”, vertelt Kim. “Jonge, maar ook oudere chefs reizen nu veel meer als vroeger en ontdekken in het buitenland, bijvoorbeeld in Azië, nieuwe soorten en willen daar ook in hun eigen zaak mee aan de slag. Het is ook een product waar je alle kanten mee op kunt. Champignons combineren goed met zowel vlees als vis, je kunt ze verwerken in soepen of er smaakvolle bouillons mee maken. Pluspunt is ook dat de meeste champignons erg decoratief zijn, ze zorgen vaak voor een verrassend element op het bord.”

(Ruben De Ville)