Karen Depoorter – CALLAS Confiture

Karen Depoorter runde de bed and breakfast CALLAS B&B op loopafstand van de oude Gentse dokken. Omdat ze nergens een ECHT lekkere confituur vond, ging ze zelf aan de slag. Vandaag is CALLAS Confiture een begrip bij elke foodie, chef en de betere hotels.

Karen: “Ik wou een lekkere confituur voor bij het ontbijt, maar vond die nergens in de winkel – allemaal te veel gesuikerd, te veel gegeleerd. We hadden dat jaar uitzonderlijk veel aardbeien in ons volkstuintje en ik besloot zelf aan de slag te gaan. (lachend) Wat een mislukking!!! Ik heb altijd een superpassie gehad voor eerlijke ingrediënten, maar dat alleen maakt geen goede confituur. Ik wou vooral confituur maken met veel minder toegevoegde suikers waarin je echt het fruit proeft. Een gewone confituur wordt gemaakt 1 op 1 1 kilo fruit, 1 kilo suiker. Een extra-confituur heeft een verhouding 40/60, dat is wettelijk vastgelegd. Wij gebruiken slechts 30% suiker.”

“Een tweede dingetje was dat ik vanuit mijn culinaire passie bijzondere smaakcreaties wilde maken. Ondertussen hebben we in onze Signatuur Collectie 25 smaakcreaties die gaan van klassiekers met een twist zoals Aardbeien-Rozenblaadjes, Bosbessen-Limoen, Peren met gedroogde Vijgen en Pijnboompitten tot Krieken-Espresso. Daarnaast zijn er ook geleien, konfijten, marmelades en vruchtenboters.”

“De vruchtenboter wordt gemaakt volgens een oud Victoriaans procedé waarbij er vertrokken wordt van een fijne fruitpuree waarna er suiker wordt aan toegevoegd. Zo hebben we Appel-Karamel-Calvados, Mango-Kardemon en Poire William à la Vanille. In vruchtenboter steekt geen boter, maar de textuur is zo zacht dat ze smeert als boter. Wordt veel door chefs gebruikt in hartige bereidingen: Mango-Kardemon als zalfje bij een kreeftengerecht, Appel-Karamel-Calvados bij paté en in patisserie een dun laagje tussen een taart.”

Van de keukentafel naar ondernemer

Karen: “Ik experimenteerde en begon thuis aan de keukentafel potjes af te vullen, eerst voor eigen gebruik en toen vroeg iemand me of ik die ook kon maken voor zijn ontbijtzaak. Zijn koffieleverancier merkte op dat ‘dit’ nu was wat ze al zo lang zochten… schijnbaar hadden veel mensen problemen met het teveel aan suiker
in confituur.”

“De bal ging aan het rollen en ik besliste om ‘te springen’ en mijn culinaire passie te volgen, maar… ik had ook de smaak te pakken gekregen van het ondernemer zijn; het gegeven dat je je eigen beslissingen kan nemen voor je eigen producten. Van een kleine productieplek aan Dok Zuid zijn we 6 jaar geleden naar dit KMO-gebouw in het havengebied verhuisd.”

“Ondertussen hebben we met het bedrijf en het merk een enorm groeiparcours afgelegd. De kwaliteit staat daarbij bovenaan en mijn ambitie is een topproduct op de markt zetten.”

“Mijn filosofie – ik ben echt letterlijk begonnen met een pot en een lepel, zonder startkapitaal, geen investeerders – is om altijd de focus te houden op wat de core van mijn bedrijf is: confituur maken. Ik doe geen transport naar de klanten. Voor de distributie werken we samen met distributeurs of transportfirma’s die op hun beurt ook daarin weer gespecialiseerd zijn. Zo krijgen we geen versnippering van energie en zij kunnen dat beter en goedkoper gezien het hun specialisme is. Wat verpakken en etiketteren betreft werken we samen met een maatwerkbedrijf. Zo kunnen we ons focussen op onze core business en versterken we ook ons duurzaam ondernemerschap.”

We zijn de productieruimte ingelopen, maar nog steeds is er een hoog thuisgevoel al is de ketel van royaal formaat.

Karen: “We maken confituur zoals je dat thuis zou doen, alleen in een grotere hoeveelheid. Al onze confituren worden artisanaal gemaakt en bij elke groeifase gaan we bekijken hoe we de essentie van die kwaliteit kunnen behouden.”

“We zoeken ons fruit waar het het ‘meest gelukkig is’, het meest rijp. Alles komt hier diepgevroren aan want met diepvries heb je een veel stabielere kwaliteit omdat fruit aan zijn boom of struik rijpt. Het wordt echt rijp geplukt en meteen diepgevroren waarbij de kwaliteit letterlijk wordt bevroren.”

“Omdat we met minder toegevoegde suikers werken, moeten we iets extra’s doen om de bewaring te garanderen. In de stoomoven maken we de bokalen steriel, in de drukkookpan de deksels. Onze producten zijn gesloten zeker anderhalf jaar houdbaar. Eens geopend, is het koel bewaard vijf tot zes weken houdbaar.”

De ontbijtcollectie

Karen: “In 2019 zetten we een ‘ontbijtcollectie’ op punt voor de betere hotels: 5 klassieke extra confituren en een Crunchy Chocolade noten crème, iets totaal nieuws voor ons, maar meteen een succes. En toen was er corona… (zucht) alles potdicht zodat we noodgedwongen terugplooiden op onze Signatuur Collectie.”

“Vandaag leggen we de focus heel sterk op de hotelmarkt die op zoek is naar meerwaarde en lokale artisanale producten. Alle zoete ontbijtproducten zitten bij ons in één concept: onze Ontbijt Collectie. We zijn de enige die dit aanbieden. We hebben ook onmiddellijk gekozen voor een duurzaam concept, geen kleine verpakkingen, geen cupjes van 28g, wel een mooie afgewerkte pot die je op een buffet kan plaatsen en waar mensen kunnen uit scheppen. Bij een kwalitatief product hoort een kwalitatieve look and feel en… het is veel duurzamer. De ontbijtcollectie staat ook in delicatessewinkels en verkopen we via onze webshop.”

“We hebben professionele verpakkingen voor hotels, cateringbedrijven, kaaswinkels en slagers: potten van 485g, bokalen van 760g en emmers van 5kg om uit te scheppen. Ik denk altijd mee met de klant op het vlak van wat hij nodig heeft, hoe we het meest efficiënt kunnen werken en hoe we de beste service kunnen bieden.”

“Die aanpak, samen met een gemeenschappelijke passie voor bloemen, kruiden, specerijen en de verwerking ervan, resulteerde in de samenwerking met Gert De Mangeleer voor hotel Botanique in Antwerpen. Hij heeft een selectie gemaakt uit ons aanbod en een ‘capsule-collectie’ samengesteld, een co-branding waarbij we elkaar respecteren. We staan samen op het etiket. (lacht) Ja, het smaakt naar meer, maar daar kan ik nu nog niets meer over zeggen.”

Nog één vraag: vanwaar CALLAS?

Karen: “Ik gaf de B&B de naam Callas omdat ik toen ik een naam zocht luisterde naar Maria Callas. Ik vond het een goed woord, goed verstaanbaar voor iedereen, mooi als letterwoord en het straalt een bepaalde stijl, elegantie en klasse uit, alles waar CALLAS Confiture voor staat.”