Koken voor 2.600 gasten? Het is dagelijkse prik voor F&B Director Tanberg Dsouza en zijn team op het schip Rotterdam van The Holland America Line.
De Horeca is een huis met vele kamers. Van een kleine bruine kroeg en een stemmige bistro over een grote brasserie en een sterrenrestaurant tot een feestzalencomplex. De verschillen kunnen niet groter zijn; qua interieur, bezetting, personeelsbestand, werkwijze in de keuken…
Een hélemaal aparte wereld is echter die van de cruiseschepen. Koken midden op zee, voor duizenden gasten, zonder winkels of leveranciers in de buurt… het vergt enorm veel planning, voorbereiding en flexibiliteit.
Wij waren wel eens benieuwd hoe het er op zo’n schip aan toegaat en gingen in Zeebrugge aan boord van het schip Rotterdam van Holland America Line, een van oorsprong Nederlandse maatschappij die een scheepvaartverbinding onderhield tussen Rotterdam en New-York. In 1989 werd de maatschappij overgenomen door het Amerikaanse Carnival Corporation & plc. De vloot telt elf moderne klassieke schepen en biedt meer dan 500 cruises per jaar aan.
Na een hele reeks veiligheidsmaatregelen, vergelijkbaar met die op een vlieghaven, naderen we het schip. Het oogt gigantisch en is nauwelijks op foto te krijgen. De Rotterdam is 297 meter lang, 35 meter breed en bevat 12 dekken. Toch behoort het schip, met zijn capaciteit van 2.668 passagiers, pas tot de ‘mid-range’ van de cruiseschepen. De grootste gaan tot 7.000 passagiers.
B.B. King’s Blues Club
Zich vervelen of honger of dorst lijden, zullen de gasten van de Rotterdam alvast niet doen. Het schip telt 10 restaurants, 19 bars, een heuse theaterzaal en een casino. Een avondje livemuziek meepikken kan bijvoorbeeld in de B.B. King’s Blues Club of de Rolling Stone Rock Room.
Bij de restaurants treffen we onder meer een brasserie met Franse specialiteiten en visgerechten aan, een pizzeria, een sushibar en een steakhouse. Voor elk wat wils dus. Een aantal restaurants zijn inbegrepen in de prijs van de cruise, voor andere is er
een toeslag.
Wij zochten de man op die dit alles in goede banen moet leiden: F&B Director Tanberg Dsouza. Tanberg doorliep in luxehotels en bij cruisemaatschappijen alle rangen: barman, kelner, restaurantmanager…
In zijn F&B-team van de Rotterdam werken 484 mensen: 195 koks, 78 barmensen en 211 mensen in de bediening. We willen van hem weten wat de grote verschillen zijn tussen F&B aan land en op zee.
“Hygiëne en gezondheid zijn op een schip van het grootse belang. Dat is het aan land natuurlijk ook, maar op een schip speelt dit nog een grotere rol. Je verblijft met relatief veel volk betrekkelijk dicht bij elkaar. Wij hanteren allerlei protocollen om een goede hygiëne te waarborgen. Er is over alles rapportage. De keukens worden op vaste tijdstippen gecontroleerd door externe instanties.
We gebruiken in onze keukens nooit open vlammen, alles verloopt op inductie.
Alle productie gebeurt in één hoofdkeuken, waarna het voor verdere afwerking naar de keukens van de aparte restaurants gaat. Zo valt alles perfect te controleren en te registreren”, legt Tanberg uit.
Uiteraard moet je op zo’n schip ook vlot kunnen omgaan met allergieën en diëtaire wensen. “Al bij inschrijving informeren wij hiernaar. In principe moeten de gasten dit twee maanden op voorhand doorgeven. Elke dag zijn er 120 specifieke diëtaire wensen waar we rekening mee moeten houden.
Ook al geeft de gast niets door, dan nog zijn we op alles voorbereid. Zo hebben we standaard een aanbod van glutenvrije of lactosevrije producten en van producten zonder zout. Wij hebben bijvoorbeeld ook 8 verschillende soorten melk aan boord.”
30.450 eieren per week
Hoe regelt Tanberg de bevoorrading voor zo’n gigantisch schip. “Ik plaats mijn bestelling één maand voor vertrek van de cruise. Voor de hoeveelheden baseren we ons op het aantal passagiers dat op dat moment ingeschreven is, plus extra, gebaseerd op ervaring. We werken met verzekerde leveringen, dus we zijn zeker dat we alles krijgen wat we vragen. De goederen komen toe in containers.
Benevens deze eerste massale levering, bevoorraden we ons ook nog in de havens die we aandoen. Met verse vis bijvoorbeeld of, als het in Frankrijk is, met Franse kazen.
Om een idee te geven van de hoeveelheden: we verbruiken wekelijks 30.450 eieren en 20.000 kilo fruit en groenten. Dagelijks maken we voor de gasten, de crew en de officieren 10.500 maaltijden”, aldus Tanberg Dsouza. Wellicht is het niet simpel om met zo’n massaproductie toch kwalitatieve en gevarieerde maaltijden te blijven serveren. “Toch slagen we daarin”, zegt Tanberg. Voor de maaltijden werken we met een cyclus van 35 dagen. Dat betekent dat wie 35 dagen aan boord is, geen enkele keer hetzelfde zal moeten eten. We streven echt wel kwaliteit na. Zo zijn onze sushi chefs allemaal officieel gediplomeerd. We bereiden ook bijna alles zelf aan boord, zelfs ons brood en onze patisserie.
Om de kwaliteit te garanderen, werkt Holland America Line samen met een Culinary Council. Daarin zetelen topchefs afkomstig uit de hele wereld. Ook de Nederlandse driesterren chef Jonnie Boer van De Librije maakt er deel van uit. Op het schip bieden wij een keer per week Taste of De Librije aan, met gerechten uit De Librije. Jonnie Boer komt een aantal keer per jaar aan boord om alles te superviseren.
Superverse vis
Holland America Line lanceerde recent een Fresh Fish Programma. “Het initiatief maakt gebruik van een wereldwijd netwerk van 60 havens om 80 soorten verse vis aan boord te halen en te serveren, waarbij de vis in minder dan 48 uur na de levering in de haven op het bord wordt geserveerd”, legt Tanberg Dsouza uit. “De gast kan dus superverse vis proeven uit het land waar hij op dat moment doorvaart, gaande van yellowtail snapper in het Caribisch gebied tot barramundi in Australië.”
De rederij benoemde de wereldgerenommeerde Japanse chef Masaharu Morimoto als ‘Fresh Fish Ambassadeur’.
De creaties van chef-kok Morimoto zijn in de hoofdmenu’s van de Dining Room van de cruisemaatschappij beschikbaar tegen een toeslag. Sinds kort kunnen de gasten van Holland America Line ook terecht in een pop-up restaurant van de Japanse kok:
Morimoto by Sea.
Tot slot willen we van Tanberg Dsouza nog weten hoe hij het toch wel speciale leven aan boord van een schip ervaart. “Ik ervaar het als heel erg boeiend. Als ik even vrije tijd heb, bezoek ik de plekken waar we aanmeren. Het schip brengt me de hele wereld rond. Je ontmoet ook heel wat interessante mensen en aan boord is er volop entertainment.
Als F&B Director ben je vier maanden aan boord en twee maanden thuis. Het is een speciaal leven, maar ik zou me momenteel niets anders kunnen wensen.”
