INGREDIËNTEN
Voor 16 personen
- 500 g scheproom 35%
- 500 g volle melk
- 200 g eierdooier
- 100 g suiker
- 300 g zwarte chocolade
- 12 g gelatine
- 900 g scheproom 35%
- 9 pakjes gavottes
- 240 g hazelnootpraliné
- 75 g melkchocolade
- 20 g boter
BEREIDING
Een crème anglaise maken. De eierdooiers en de suiker wit schuimig kloppen, ondertussen de room aan de kook brengen met de melk. Het geheel opwarmen tot voor het kookpunt (82-84°C), daarna door de puntzeef halen, opzij zetten en snel laten afkoelen. 700 g crème anglaise afnemen. De gelatine laten weken in koud water. Goed uitknijpen. De gelatine laten smelten met een klein deel van de crème anglaise, daarna de rest toevoegen. De crème anglaise emulgeren met de gesmolten chocolade. Controleren of het mengsel op 35/40°C is. De opgeklopte scheproom erbij mengen en daarna roeren met een maryse. De gavottes verkruimelen en mengen met de praliné. De boter en de chocolade laten smelten au bain-marie en ze toevoegen aan de gavottes en de praliné. Alles goed door elkaar mengen. Het deeg uitspreiden op een bakplaat en er de chocoladeroom overheen gieten. Een nacht laten rusten.
Wijntip
Champagne Taittinger Nocturne “City Lights”
