‘Chef’ de Gault&Millau au Benelux depuis 23 ans
Depuis 23 ans déjà à la tête de Gault&Millau Benelux, le CEO Marc Declerck a récemment lancé la 22ᵉ édition du guide Belux. « Nous sommes par ailleurs également actifs sur plusieurs autres fronts : nous avons déjà sorti une seconde édition du Wine Guide Belgium, sommes attentifs aux cuisines des collectivités et au catering événementiel et avons également lancé les Gault&Millau Culinary Innovators awards il y a près de 10 ans », explique-t-il d’une voix qui témoigne de son approche dynamique. Une interview.
Comment l’histoire du Gault&Millau est-elle née dans notre pays ?
« Il y a plus de 25 ans, en tant que journaliste indépendant pour De Financieel-Economische Tijd, j’ai eu l’occasion d’interviewer le propriétaire de la licence mondiale de Gault&Millau, mon associé actuel Justin Onclin. À l’époque, Gault&Millau était une histoire essentiellement française, et la Belgique n’avait droit qu’à un petit encart dans le guide France.
L’origine du guide remonte à 1969, lorsque les journalistes français Henri Gault et Christian Millau ont lancé un magazine proposant des critiques de restaurants dans leur pays. Quelques années plus tard, ce magazine s’est transformé en guide annuel. À l’époque, ils mettaient surtout l’accent sur la nouvelle cuisine française, ce qui leur a permis de bénéficier d’une grande attention de la part des médias. Le guide était lancé…
Il y a 23 ans, nous avons pris une licence pour le Benelux. Désormais, nous en sommes à la 22e édition du guide, dont plus de 32.000 exemplaires se sont vendus rien qu’en prévente, soit 10 % de plus que l’année dernière ; nous restons donc le leader incontesté du marché dans le monde de l’Horeca belgo-luxembourgeois. Le guide est également très apprécié en tant que cadeau d’affaires.
135 nouveaux restaurants ont été repris dans l’édition 2025. Les restaurants luxembourgeois sont intégrés depuis de nombreuses années dans le guide de la Belgique, qui paraît toujours en novembre. Le guide pour les Pays-Bas sort chaque année en janvier/février ».
En 2024, Gault&Millau est présent dans une quinzaine de pays européens.
« J’ose affirmer que le Benelux est l’une des plus grandes organisations du groupe Gault&Millau. Parallèlement, nous sommes également actifs sur trois autres fronts. A savoir : nous sommes les premiers à publier, depuis deux ans déjà, un guide des vins belges, tandis que nous nous intéressons également aux cuisines des collectivités et au catering événementiel sous la forme d’un e-guide annuel publié en septembre. Nous avons également créé les prix Gault&Millau Culinary Innovators, qui sont décernés chaque année en mai dans les locaux de la Fondation Verbeke à Stekene. Parfois, sur demande, nous publions aussi des guides régionaux, comme par exemple Knokke et la Hesbaye.
Pourquoi avoir introduit un nouveau système de classification ?
« Nous avons en effet, par souci de clarté, opéré une légère mutation en accord avec G&M International. Les restaurants ayant obtenu une note de 12 ou 12,5 recevront désormais une toque, tandis que ceux ayant obtenu une note de 13 ou 13,5 recevront deux toques. Pour les autres notes, la répartition reste inchangée : deux toques pour ceux qui obtiennent 14 ou 14,5, trois toques pour ceux qui terminent avec 15 à 16,5 points, quatre toques pour ceux qui obtiennent entre 17 et 18,5 points, et le maximum de cinq toques pour ceux qui obtiennent 19 ou 19,5 points ».
La question que se posent beaucoup de restaurateurs est de savoir comment fonctionne le système d’inspection et qui peut y prétendre ?
« Nous travaillons pour le Benelux avec une cinquantaine d’inspecteurs indépendants. Ils ne doivent pas nécessairement avoir bénéficié d’une formation à l’école hôtelière, mais lors de leur sélection, nous ne tenons évidemment compte que de leurs connaissances culinaires et de leur expérience dans le secteur, et bien sûr de leur capacité à analyser les plats en fonction de nos normes. Nous formons et suivons également de très près les inspecteurs sélectionnés, car il doit y avoir une uniformité dans les rapports.
L’anonymat est important, bien sûr. Je l’appelle toujours la partie cachée du grand iceberg.
Nous travaillons également avec un comité d’examen, un organe qui joue un rôle important à chaque niveau du processus. Ce comité vérifie s’il est nécessaire d’effectuer une visite supplémentaire d’un restaurant, s’il constate, par exemple, des divergences avec les inspections précédentes, ou s’il s’agit de nouveaux restaurants. L’objectif est finalement de parvenir à un consensus dans l’évaluation. Il va de soi qu’il s’agit et qu’il s’agira toujours d’une grande part d’objectivité et, parfois, d’une part aussi réduite que possible de subjectivité. Mais, je peux dire que nous avons une équipe d’inspecteurs fantastique ».
Existe-t-il un système de rotation des inspecteurs ?
« En effet, ce ne sont pas toujours les mêmes inspecteurs qui visitent les mêmes restaurants. A présent que nous avons une grande équipe, cela fonctionne comme sur des roulettes.
Quelle est actuellement l’importance de l’activité online ?
« Notre site web compte aujourd’hui plus de 200.000 visiteurs uniques par mois, ce qui en fait le site web de restaurants le plus populaire du pays, un résultat tout à fait remarquable.
Le site, librement accessible, offre une vue d’ensemble de tous les restaurants, restaurants H!P (Here is the Place), chocolatiers et bars à cocktails, ainsi que des options de recherche étendues, et ce, de manière conviviale.
En outre, la page d’accueil permet de réserver en quelques clics dans presque tous les restaurants du guide. Un cadeau de la maison en quelque sorte. Nous ne percevons aucune commission pour les réservations effectuées via notre site web.
Toujours en termes de contenu en ligne, nous avons pris plusieurs initiatives pour mettre encore plus et mieux en valeur les meilleures adresses culinaires du pays. »
Que pensez-vous de la pléthore de commentaires en ligne (Google, TripAdvisor, etc.) ?
« Ils ont leur importance, mais personnellement, je pense que l’opinion des professionnels a plus de valeur, et j’ose espérer que les gens préfèrent lire l’opinion d’un connaisseur en la matière. D’ailleurs, ces commentaires contiennent beaucoup de faux. Quoi qu’il en soit, nous n’autoriserons jamais les commentaires sur notre site ».
Gault&Millau Belgique & Luxembourg ne reste pas inactif, puisque le 25 mars 2025 sera organisée la première édition des Young Horeca Talents, destinée aux élèves de dernière ou d’avant-dernière année et à leurs professeurs de l’enseignement secondaire Horeca en Belgique et au Luxembourg.
« L’objectif de cette initiative est de ‘mettre au défi’ les jeunes à l’heure où la pénurie de personnel est le problème numéro un du secteur.
Concrètement, par école, des groupes de deux à quatre élèves, encadrés par un enseignant, peuvent participer à deux Challenges (A et B) et, en tant qu’individus, à un troisième ‘Speciality’ Challenge (C).
Dans le Challenge A, les élèves formulent leurs opinions sur leur formation actuelle et future et leurs ambitions. Dans le Challenge B, les élèves développent un concept Horeca innovant qui peut être appliqué dans le restaurant de l’école hôtelière. Les Challenges A et B sont relevés ensemble par tous les membres de chaque équipe.
Dans le cadre du Challenge C, les élèves peuvent se sentir attirés individuellement par certains domaines essentiels de l’Horeca, tels que le vin, le pain et la pâtisserie, les cocktails et les mocktails, le poisson et les autres fruits de mer, la viande et les délicatesses, l’alimentation à base de plantes, etc. et, en tant qu’individus, formuler leurs idées, aspirations et/ou plans futurs pour devenir professionnellement actifs dans ce domaine. Ce Challenge est facultatif.
Tous les dossiers pour les Challenges A, B et C doivent être soumis avant le 1er mars 2025. L’évaluation des dossiers soumis est confiée à un jury professionnel composé de la direction et du personnel de Gault&Millau Belgique & Luxembourg et de divers professionnels du secteur de l’Horeca et de l’enseignement. L’annonce des lauréats aura lieu le 25 mars 2025 lors de la Young Horeca Talents Day à l’Institut Emile Gryzon à Anderlecht.
En concertation avec les partenaires du projet, les lauréats recevront un prix adapté à leurs performances. Le projet et les envois sélectionnés bénéficieront ensuite d’une exposition appropriée par le biais des canaux de communication bien connus de Gault&Millau.
Pour plus d’infos, consultez www.gaultmillau.be et www.younghorecatalents.gaultmillau.be
[ Danny Verheyden ]
