Recette de Mitchell Merola, chef d’ Imprévu
Agneau de Texel
Retirez les membranes de l’agneau et nettoyez soigneusement les os. Saisissez dans sa propre graisse puis enfournez avec la graisse d’agneau fondue pendant 3 minutes à 185°C. Laissez ensuite reposer suffisamment longtemps.
Collier d’agneau
Salez le collier d’agneau pendant 6 heures dans 2 l d’eau avec 30 g de sel nitrité. Roulez fermement avec de la transglutaminase. Faites cuire sous vide pendant 2 heures à 65°C. Avant l’envoi, saisissez brièvement et éventuellement glacez.
Ris d’agneau
Rincez les ris dans de l’eau froide. Démarrez-les dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 2 minutes puis coupez le feu. Nettoyez-les délicatement et retirez entièrement les membranes. Laissez-des refroidir sous pression entre deux plaques en chambre froide. Coupez dans la forme souhaitée. Avant l’envoi : farinez légèrement et faites cuire avec la langue d’agneau dans du beurre clarifié, puis assaisonnez avec de la fleur de sel.
Langue d’agneau
Faites cuire la langue d’agneau sous vide avec des épices pendant 16 heures à 78°C. Coupez dans la forme souhaitée et faites joliment colorer avec les ris. Pour le service, détaillez et ajoutez au jus d’agneau.
Polenta
Faites cuire la polenta dans un bouillon de volaille et assaisonnez avec du poivre et du sel. Ajoutez 20 g de beurre par 100 g de polenta et terminez avec du parmesan. Laissez prendre sur une plaque. Coupez dans la forme souhaitée et colorez bien avant l’envoi.
Finition
Terminez le jus d’agneau avec de la moutarde Savora. Ajoutez les morceaux de langue et de ris d’agneau poêlés avant le service.
