Texel lam

Recept van Mitchell Merola, chef van Imprévu

Ontvlies het lam en maak de beentjes mooi zuiver. Schroei dicht in eigen vet en zet het gesmolten lamsvet gedurende 3 minuten op 185°C in de oven. Laat vervolgens voldoende lang rusten.

Lamnek

Pekel de nek van het lam gedurende 6 uur in 2l water met 30g colorozout. Rol strak op met transglutamine. Gaar vacuüm gedurende 2 uur op 65°C. Voor het doorgeven, bak kort aan en lak eventueel.

Lamszwezerik

Spoel de zwezerik in koud water. Zet ze op in een ketel met koud gezouten water en breng naar het kookpunt. Laat 2 minuten doorkoken en zet daarna het vuur af. Maak ze voorzichtig zuiver en ontvlies ze volledig. Laat onder druk tussen 2 platen verder afkoelen in de koelcel. Snij in de gewenste vorm. Voor het doorgeven: kort bloemen en samen met de lamtong bakken in geklaarde boter, daarna afzouten met fleur de sel.

Lamstong

Gaar de lamstong vacuüm met specerijen gedurende 16 uur op 78°C. Snij in de gewenste vorm en bak samen met de zwezerik mooi aan. Versnijd voor service mee in de lamsjus.

Polenta

Gaar de polenta in kippenbouillon en breng op smaak met peper en zout. Voeg per 100g polenta 20g boter toe en werk af met Parmezaanse kaas. Laat opstijven in een plaat. Snij in de gewenste vorm en bak mooi aan voor het doorgeven.