Pendant des années, la consommation de porc et de bœuf a dominé en Belgique. Cependant, la consommation de poulet a progressivement grimpé pour occuper aujourd’hui la deuxième place. Le poulet fermier Label Rouge, élevé en France, s’inscrit dans une démarche durable et se distingue largement des poulets industriels. En compagnie du boucher renommé Hendrik Dierendonck, nous expliquons pourquoi.

Un élevage respectueux de l’environnement et du bien-être animal

Les poulets Label Rouge sont élevés en plein air selon des normes strictes définies par le cahier des charges Label Rouge. L’accent est mis sur des méthodes traditionnelles, maintenues depuis plus de 60 ans par les professionnels du secteur avicole.

Pour mieux comprendre cette philosophie, rien de tel qu’une visite de ferme. C’est ce que nous avons fait avec Hendrik Dierendonck, qui prépare et découpe des poulets fermiers depuis son adolescence. Lors d’une visite chez des éleveurs traditionnels dans les Landes, il nous a montré l’art de la découpe.

La précision de la découpe

“La première règle est de toujours couper en s’éloignant de la main et de garder ses doigts le plus loin possible de la lame”, explique Dierendonck. “J’utilise uniquement la pointe du couteau. Il faut d’abord suivre l’os de la cuisse, le long de l’articulation, puis la première cuisse se libère. La seconde suit rapidement, puis les ailes, avant de détailler le filet de poitrine.”

Quel est le meilleur morceau d’un poulet fermier ?

“Beaucoup de consommateurs ne veulent que le filet, mais c’est dommage car la cuisse a bien plus de saveur.”

Selon Gil Semet, directeur export de Label Rouge, la différence entre un poulet fermier de qualité et un poulet standard est également flagrante en termes de conservation.

“Un poulet standard commence à dégager une odeur désagréable après seulement 3 à 4 jours, tandis qu’un poulet fermier Label Rouge reste frais jusqu’à 17 jours. De plus, les poulets industriels sont génétiquement sélectionnés pour développer une poitrine très volumineuse et de petites pattes. Ils grandissent vite et grossissent rapidement, sans devenir grands. En revanche, les poulets fermiers appartiennent à des races différentes et ont le temps de se développer naturellement.”

Un poulet industriel a des pattes de 5 à 7 centimètres, alors qu’un poulet fermier peut atteindre 15 centimètres. Son goût est plus prononcé et sa chair plus ferme, offrant plus de saveur et de jutosité lors de la cuisson.

Comment cuisiner un poulet fermier Label Rouge ?

“Si vous faites cuire un poulet entier au four pendant une heure à 180-200°C en l’arrosant régulièrement, vous obtiendrez une chair juteuse et une peau croustillante”, conseille Hendrik Dierendonck. “Personnellement, je préfère le cuire dans une cocotte en fonte, avec un couvercle, en ajoutant du citron confit, du thym et une bonne quantité de beurre. J’insère aussi un peu de truffe sous la peau et j’ajoute des échalotes dans la sauce.”

Une alimentation rigoureusement contrôlée

L’alimentation des poulets Label Rouge est 100% végétale et composée à 75% de céréales, complétée par des protéines (soja, tourteau de colza, pois ou fèves), ainsi que par des minéraux et vitamines. Le cahier des charges impose aussi la présence d’arbres et de buissons pour offrir abri et protection contre les intempéries.

Un autre mode d’élevage concerne des petites cabanes déplaçables accueillant au maximum 1.000 poulets, qui vivent en totale liberté. Leur régime alimentaire intègre naturellement 5 à 6% d’herbes et d’insectes, ce qui enrichit le goût de leur chair. La nuit, ces cabanes sont fermées pour les protéger des prédateurs tels que les renards, buses et sangliers.

L’histoire du Label Rouge

Les éleveurs de l’ouest de la France possédaient autrefois des poulets nécessitant trois fois plus de temps de croissance et deux fois plus chers. Pour valoriser leur différence, ils se sont regroupés sous le nom de “Le Label”. En 1960, l’appellation “Label Rouge” est née, avec un cahier des charges strict garantissant qualité et bien-être animal. Cinq ans plus tard, le premier label était décerné.

Aujourd’hui, Label Rouge est une certification officielle française qui s’applique également à d’autres produits comme le saumon, les crevettes, le bœuf, l’agneau, le foie gras et les fromages. Mais les poulets furent les premiers à bénéficier de ce label…

En France, Label Rouge représente 65% du marché des poulets frais entiers. La Belgique est leur principale destination d’exportation. Hendrik Dierendonck travaille depuis longtemps avec ces poulets, bien avant leur introduction sur le marché belge.

Les éleveurs sont regroupés au sein du Synalaf (Syndicat National des Labels Avicoles de France), qui compte 6.000 producteurs de volailles et d’œufs Label Rouge, élevant 91 millions de volailles par an, soit 15% du total français.

Pour plus d’informations : www.volaillelabelrouge.com
Sur les réseaux sociaux : @volailles.oeufs.label.rouge

On ne croit que ce que l’on voit ?

Vivez une immersion inédite au cœur de nos élevages fermiers Label Rouge ! Du lever au coucher du soleil, suivez en live le quotidien de nos volailles fermières de chair et poules pondeuses Label Rouge ! En dehors de ces horaires, vous pouvez visionner un récap’ rapide de la veille ou du jour !  Regarder en live

Caractéristiques du poulet fermier Label Rouge

  • Durée d’élevage : 81 jours minimum, soit plus de 2 fois supérieure à celle d’un poulet standard.
  • Race rustique sélectionnée pour sa qualité de viande et sa croissance lente.
  • Variétés :
    • Chair blanche, jaune ou noire
    • Plumage roux, noir ou blanc
    • Cou emplumé ou nu
    • Pattes jaunes, blanches, noires ou bleues

Le poulet fermier Label Rouge, une garantie de qualité et de saveurs authentiques !

Poulet croustillant citron et ail rôti au four

pour 4 personnes
niveau de difficulté: facile
temps de préparation: 1 heure 15 minutes

De quoi avez-vous besoin ?

  • 1 poulet, coupé en 6 morceaux avec les os

  • 1 citron

  • 1 tête d’ail, écrasée

  • 1 grand verre de vin blanc

  • 1 bouquet de basilic frais

  • huile d’olive

  • poivre noir et sel de mer

Comment le préparer ?

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le poulet entier en 6 morceaux, placez-les dans un grand plat à four et assaisonnez-les. Pressez le jus de citron par-dessus et ajoutez les moitiés de citron dans le plat. Écrasez les gousses d’ail et insérez-les entre et sous les morceaux de poulet. Placez au four pour rôtir pendant environ 30 minutes.

Sortez le poulet du four, ajoutez le vin et les feuilles de basilic déchirées. Servez le poulet avec du couscous ou du pain pour tremper dans le jus.

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