In ons land stonden de consumptie van varken en rund jarenlang op een eerste en een tweede plaats, maar ondertussen is de consumptie van kip opgeklommen naar een tweede plek. De in Frankrijk gekweekte Label Rouge hoevekippen passen in een duurzame benadering van de landbouw, en verschillen op vele vlakken van batterijkippen. Samen met cultslager Hendrik Dierendonck leggen we uit waarom.

Label Rougekippen worden gefokt in open lucht, in strikte overeenstemming met het milieu en met fokvoorwaarden die zijn vastgelegd in het Label Rouge eisenpakket. Daarbij wordt de nadruk gelegd wordt op de traditionele waarden en technieken die alle professionals in de Label Rouge pluimveesector al 60 jaar handhaven.

De beste manier om inzicht te krijgen in de Label Rouge filosofie, is een bezoek brengen aan een boerderij zelf. Dat deden we in het gezelschap van slager Hendrik Dierendonck, die al sinds zijn tienerjaren hoevekippen kuist en versnijdt. Tijdens een bezoek aan de traditionele kwekers in de Landes legt hij uit hoe je een kip dient te versnijden en te ontbenen.

“De eerste stelregel is om wég van je hand te snijden en je vingers zo vér mogelijk van het mes te houden, zo stelt hij.  Ik gebruik enkel het topje van zijn mes. Je moet eerst de bil helemaal volgen, tégen het been, en dan kraakt de eerste dij eruit. De tweede volgt snel, en daarna volgen de vleugels. Tenslotte snij ik er de helft van de borstfilet mooi af”.

Wat is nu het beste stukje van een hoevekip?

“Veel consumenten willen enkel de filet, maar dat is zonde, want een bil heeft meer smaak”.

Volgens Gil Semet, exportdirecteur van Label Rouge, is er ook een hemelsbreed verschil in houdbaarheid tussen een kwalitatieve hoevekip en een standaardkip.

“Hoewel een standaardkip veel bewerkingen heeft ondergaan, begint ze al na 3 à 4 dagen slecht te ruiken, zo stelt hij. Een kwalitatieve hoevekip daarentegen blijft tot 17 dagen goed. Een standaardkip wordt er genetisch op geselecteerd om een zeer grote filet en kleine poten te ontwikkelen. Ze wordt snel volwassen en vet, maar niet groot. De hoevekippen daarentegen zijn andere rassen en krijgen de kans om te groeien. Bij een standaardkip zijn de poten 5 tot 7 centimeter, bij een hoevekip kan dat tot 15 centimeter gaan.

Een standaardkip is ook slap en heeft weinig smaak. Door de langere groeitijd is dit vlees traag geïmpregneerd met vet. Het vlees van een hoevekip is steviger, en zal bij het braden ook veel meer aan het been blijven hangen. Het levert meer smaak en sappigheid op”.

Hoe kan je een hoevekip best bereiden?

“Als je een gehele kip een uurtje op 180 tot 200°C in de oven afdekt en geregeld arroseert, is ze sappig en heeft ze een krokant vel, aldus Hendrik Dierendonck. Zelf vind ik ze nog beter als je ze in een gietijzeren pot bakt, met het deksel erop, en met gekonfijte citroen, tijm en veel goede boter. Ik stop ook wat truffel onder het vel en doe sjalot in de saus”.

De voeding van de hoevekippen speelt ook een grote rol. In lijn met de voorschriften is de voeding 100% plantaardig en bestaat ze voor minstens 75% uit granen, aangevuld met eiwitten, vooral uit soja of koolzaadcake maar ook uit erwten of bonen, en verder nog met toevoeging van mineralen en vitaminen. Nog volgens het lastenboek moeten er verplicht bomen en struiken aanwezig zijn om zich te kunnen verstoppen, en als bescherming tegen zon, wind en regen.

Daarnaast bestaat er ook nog een ander type kweek met kleine, verplaatsbare “cabanes” voor hooguit 1.000 kippen. Deze kippen lopen compleet vrij rond. Hun dieet bestaat voor 5 tot 6% uit kruiden en insecten, wat de smaak van het vlees ten goede komt. ‘s Nachts gaan de cabanes wel dicht, ter bescherming tegen vossen, buizerds en everzwijnen.

Hoe Label Rouge ontstond? De West-Franse kwekers hadden destijds kippen die drie keer meer groeitijd vergden en dubbel zo duur waren. Om het verschil uit te leggen, verenigden ze zich. Dat heette eerst Le Label. In 1960 werd het Label Rouge, dat normen voor kwaliteit en dierenwelzijn formuleerde. Vijf jaar later werd het voor het eerst toegekend.

Vandaag is Label Rouge geen merk maar een Frans overheidslabel en controlesysteem dat ook aan andere producten wordt toegekend, zoals zalm, garnalen, rundvlees, lamsvlees, foie gras en kazen. Maar: de kippen waren eerst…

In Frankrijk heeft Label Rouge een marktaandeel van 65% inzake verse, hele kippen. België is de belangrijkste exportmarkt. Hendrik Dierendonck werkt al vele jaren met Label Rouge kippen, nog voor ze in ons land verkrijgbaar waren zelfs.

De kwekers zelf zijn verenigd bij Synalaf, het Syndicat National des Labels Avicoles de France. Ze groepeert 6.000 Franse pluimvee- en eierproducenten met het Label Rouge, goed voor 91 miljoen dieren per jaar of 15% van het gevogelte in heel Frankrijk.

Voor meer info, surf naar www.volaillelabelrouge.com
Voor social media users: @volailles.oeufs.label.rouge

Gelooft u enkel wat u met eigen ogen ziet?

Beleef een unieke onderdompeling in het hart van onze Label Rouge boerderijen! Volg van zonsopgang tot zonsondergang het dagelijkse leven van het vleespluimvee en van de legkippen van Label Rouge! Buiten deze tijden kunt u een snelle samenvatting van de dag ervoor of de dag zelf bekijken! https://www.pluimvee-eieren-labelrouge.be/les-webcams-be-nl/

Karakteristieken van de Label Rouge hoevekip

  • Fokperiode: minstens 81 dagen, dus twee keer langer dan bij een “standaard” kip
  • Rustiek ras geselecteerd op basis van de kwaliteit van het vlees en een langzame groei
  • Varieiteiten:
    • Wit, geel of zwart vlees
    • Roodkleurig, zwart of wit gevederte
    • Gevederde of blote nek
    • Gele, witte, zwarte of blauwe poten
De Label Rouge hoevekip is een garantie voor kwaliteit en authentiek en smaken!

Krokante citroenkip uit de oven met gepofte look

voor 4 personen
moeilijkheidsgraad: makkelijk
bereidingstijd: 1 uur 15 minuten

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, gesneden in 6 stukken kip, met bot
  • 1 citroen
  • 1 bol knoflook, geplet
  • 1 groot glas witte wijn
  • 1 bos verse basilicum
  • olijfolie
  • zeezout & zwarte peper

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de volledige kip in 6 stukken, leg ze in een grote ovenschaal en kruid met peper, zout & olijfolie. Knijp er het citroensap over uit en voeg de helften toe aan de schaal. Plet de tenen knoflook en steek deze in en onder de stukken kip. Voeg de wijn toe en zet in de oven voor ongeveer 40 minuten.
Roer de gescheurde basilicumblaadjes door de kip en serveer met couscous of brood om in te doppen.

publireportage