Recept van Luca Gaviglio van restaurant ‘Un Altro Mondo’

INGREDIËNTEN 

Voor 2 personen

  • 60 tot 80 g/pers. Holstein ossenhaas
  • Boter
  • Verse asperges
  • Groene aspergetips (garnering)
  • Voorjaarszwammen (mousserons)

Voor de runderwang:

  • Uien
  • Wortelen
  • Selderij
  • Quinoa

Bereiding

Bak het vlees in boter. Laat een mooi korstje vormen. Laat 30 min rusten. Pas op,  het vlees niet te snel serveren. In dat geval zal al het bloed eruit komen waardoor het er minder aantrekkelijk uitziet. Zet gedurende 5 min. in de oven alvorens het vlees te snijden, zodat het goed heet is.

Serveer met verse aspergecrème.  Zelfde werkwijze als voor erwtencrème maar dan zonder munt.

Suggestie: Serveer met een Holstein runderwang

Gebruik de afsnijdsels van het vlees en bak de runderwang in een pan met olie. Laat goed bruinen en voeg dan uien, wortelen, bleekselderij toe. Zodra de runderwangen goed bruin zijn, voeg water toe en laat inkoken tot een lekkere jus. Passeer door een zeef om de jus te recupereren en zet opnieuw op het vuur om een consistentere jus te verkrijgen.

Dresseren

Serveer met groene aspergetips en voorjaarschampignons (mousserons).

Kan ook worden geserveerd met gebakken quinoa.